Chronique 1(29/8/98)

Rappelez-vous, dans la dernière chronique (la 47 pour celles ou ceux qui sont plus ordonné(e)s que moi), je vous disais : "Après ces informations capitales, pour lesquelles je remercie Hervé This, je vous propose de faire vous-mêmes une petite expérience. Vous prenez une poêle, vous la graissez légèrement et vous y déposez deux cuillères de miel. Laissez chauffer doucement tout en gardant le nez au-dessus.

Si cela ne vous fait pas comprendre la beauté de la vie dans une cuisine, laissez tout tomber, faites du tricot, préparez un CAP de plombier-zingueur, achetez un vélo ou lancez-vous dans l'étude de l'influence du sanskrit sur l'évolution des religions dans le bassin méditerranéen.

Bonnes vacances."

Alors ? les vacances, c'était bien ? cool, peinard à souhait, tendres et délicieuses, enfin le temps devant soi.

Si au contraire vous en avez profité pour succomber à l'ivresse du sport, de la sur-activité, des tendinites, si vous avez plongé dans le gouffre de la drogue médiatisée (VTT, jogging, rolling, plonging, canoying, etcing..), retirez-vous de cette liste de chroniques savoureuses, épicuriennes, gourmandes et donc immorales : vous allez bientôt employer les mots "régime", "calorie", "valeur énergétique", "exercices", "SPORT" même, tant que vous y êtes !

Un simple petit message et je vous enlève de cette liste tentatrice et iconoclaste.

Vous n'entendrez pas parler des tatins de courgettes, des sauces au miel si délicates et différentes, des profiterolles surprenantes, des aubergines incongrues, des salades de courgettes, des chutneys et autres poires à la vanille. Sans parler des cocos ritaux : délice surprenant de haricots d'origine incontrolée découverts dans le jardin secondaire d'une vieille femme admirable et merveilleuse.

Et de l'ail, aillette, aillade, aioli. Cru, cuit, vapeur; écrasé ou ciselé. Cet ail qui fait soleiller votre cuisine, avec son accent de cigale et ses mots qui sentent l'hule d'olive. Un brin de romarin à la volée, et la poêle se met à chanter, guitare heureuse éclatant ses arpèges. On ne peut plus résister au désir de tremper un morceau de pain : c'est juste pour vérifier la tonalité de la sauce.

Pour celles (et les ceusses) qui, malgré les appels médiatiques totalitaires et uniformisants, ont décidé de continuer à lire mes conseils de délices, mes pousse-au-plaisirs, mes suaveries du palais, ci-après, en préambule à la nouvelle saison de chroniques, un e-mail reçu par moi-même, qui montre jusque z'à où votre dévoué pousse ses travaux préparatoires et ses recherches.

Jean

PS

nouvelle saison, nouvelle règle : celles et ceux qui ne m'écrivent pas (j'ai les noms, je pourrais même les dénoncer) seront exclus de la distribution de la chronique. Bien évidemment, j'ai automatisé le système et j'ai réglé le délai sur deux (2) mois.

C'est-à-dire que toutes celles (et ceusses) qui ne m'auront pas écrit (je parle de la chronique : les messages relatifs à mon activité secondaire et alimentaire qui consiste à dépanner vos micros, imprimantes et connexions réseaux ne seront pas pris en compte) durant deux (2) mois seront exclues de la liste de diffusion.

Bien fait ! Na ! Quand même ....

un petit mot ça fait tellement plaisir

extrait de ma messagerie :

> nom: Jean Tamayo > question:
Dans la recette du magret de canard au miel, pourquoi incorporer 50 g de beurre dans la sauce réduite ?

> Merci.

"La sauce étant réduite mais malgré le miel elle n'est pas assez épaisse , le beurre permet justement d'épaissir la sauce et ainsi elle est plus onctueuse et elle nappe mieux.

Voilà pourquoi moi je mets du beurre , c'est falcutatif."

Christian Berluti, chef cuisinier

Pebre d'Aze, produits artisanaux de Provence

Chronique 2 (6/9/98)

Profiteroles : n.f ; (XVIème, " petit profit ", puis " pâte cuite sous la cendre " ; dimin. de profit),

Pâtiss. Sorte de petit chou rempli d'une préparation sucrée (crème, etc.) ou salée (purée, fromage), et servant de garniture.

dixit Le Petit Robert.

Vous connaissez toutes et tous les profiterolles au chocolat, délice de gourmands insoucieux de la balance et du régime.

Mais on peut faire des tas d'autres petites choses délicieuses avec ces petits choux.

Je ne vous donne pas ici la recette de la pâte à choux, etc. vous n'avez qu'à les acheter chez votre patissier ou même en Hyper-Super-Grandes Surfaces. Il y en a d'excellents.

Et donc l'autre jour il m'est venu l'idée de les garnir de fromage.

J'ai donc jeté mon dévolu sur du Saint Félicien, bien fait évidemment, moêlleux et crémeux.

Après avoir délicatement coupé un chapeau à chaque petit chou, je les ai rempli consciencieusement de ce fromage. Et j'ai remis à chacun son chapeau. Puis direction le réfrigérateur. Non sans avoir, on ne saura jamais pourquoi, poussé le vice jusqu'à les badigeonner de miel liquide.

J'ai ensuite préparé une sauce au Roquefort : crème fraîche portée à ébullition, insertion du Roquefort, et feu doux avec quelques tours de cuillère.

Servir dans une petite assiette creuse, par exemple 3 choux par personne, et les faire baigner de sauce Roquefort.

Les mélanges de goût, de saveur et de consistance sont assez plaisants.

Sachez enfin qu'on peut les garnir de toutes sortes de purée de légumes ou de viandes, ainsi que d'escargots au beurre. Et les servir en entrées, ou pré-entrées, mais aussi en accompagnements des plats. Laissez donc libre cours à vos imaginations gustatives.

Jean

Chronique 3 (14/9/98)

La semaine dernière, j'étais à Nice, pour affaires. Vous savez bien que pour les affaires, rien ne vaut Nice.

Celles-ci faites, j'ai, bien sûr, musardé aux frais de la princesse et pour diner je me suis rendu à une adresse conseillée par un véritable ami.

Le piano mécanique fonctionne toujours, la pissaladière sort en parts toutes chaudes dès le matin, les salles sont peuplées de moules, d'alambics, de gramophones et de balances. C'est l'antre d'Hélène Barale, la dernière "mamma" de Nice. Hélène, à huit ans, elle savait déjà faire "li raïola". A 13, elle quittait l'école pour entrer au restaurant, chez Paulin et Ma, ses parents, qui ouvrirent ce bar-casse-croûte en 1916 au coeur de Riquier, près du port. Restaurant-musée pour quartier populaire. Hier tonnelier ou maréchal-ferrant venaient goûter le pot au feu (lou buite) ou "li tripa a la nissarda", sans carottes. Aujourd'hui, on accourt visiter ce temple de la socca, raviolis, daube, bugues ou tourte de blettes. Et se faire cajoler ou rabrouer par Hélène, gardienne du terroir, toujours à son four (il date de 1929), l'oeil pétillant, le verbe aiguisé. Hélène, peut-être éternelle, qui tutoie le monde entier ("Alloura, çà t'a plu?") et veillera jusqu'à sa dernière "carrée" de pissaladière sur la cuisine niçoise, son premier amour.
"Barale", 39 rue Beaumont, 04.93.89.17.94. Env. 200 F.

A l'issue d'une longue discussion, Mama Hélène m'avait promis de m'envoyer sa recette des Tatins de courgettes. C'est chose faite, par Internet bien sûr, puisque Mama Hélène s'y est mise, voilà déjà un petit moment (" cé mervellousa "). Voilà sa recette.

Tatin de courgette beurré au miel, langoustines rôties saupoudrées de romarin frais
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de courgettes beurre ; 4 cuillères à soupe miel de lavande ; 4 petits moules anti-adhésifs ; huile d'olive ; 200 g feuilletage ; 2 branches de romarin frais ; 20 pièces de langoustines.
Marche à suivre : couper les courgettes en rondelles d'un centimètre d'épaisseur.
Mettre une cuillère à soupe de miel dans chaque moule anti-adhésif en l'étalant.
Disposer en rosace les courgettes beurre et cuire environ 15 minutes au four th. 200.
Durant ces 15 minutes, étaler votre pâte feuilletée en 1 centimètre d'épaisseur. Découper des ronds du diamètre du moule et après les 15 minutes de cuisson, mettre le feuilletage sur les courgettes et laisser cuire encore environ 15 minutes.
Une fois cuites, démouler les tatins.
Cuire les langoustines préalablement décortiquées pendant 4 minutes dans une sauteuse bien chaude avec de l'huile d'olive.
Finition et dressage : disposer les langoustines sur chaque tatin, parsemer de romarin haché finement et arroser d'huile d'olive. Ajouter un peu de sel de Guérande.

Après quelques essais, voici mes indications et commentaires :

J'ai utilisé des moules de 10 cm.

Réduire absolument les temps de cuisson en fonction du four.

Au lieu de 15 minutes, je laisse 10 minutes à th.6. Puis ensuite seulement 8 minutes.

Démouler immédiatement après cuisson : si vous laissez refroidir un peu, le démoulage est une vraie catastrophe. Le miel en refroidissant colle de plus en plus au fond du moule.

Vous pouvez aussi réduire encore un peu les temps de cuisson pour redonner un coup de grill juste avant de servir. C'est pratique car vous pouvez ainsi préparer le plat à l'avance et vous absenter seulement 10 minutes, le temps de passer au grill et préparer les assiettes.

Le sel de Guérande, c'est juste pour faire mode.

Vous verrez : ces petits plats sont une merveille. D'abord à la vue : pâte dorée, langoustines légèrement grillées, courgettes caramélisées ; un ensemble de teintes dorées à divers degrés, à partir de couleurs d'origines opposées et réunies par cette cuisson. Puis les odeurs, fines, tièdes et délicates, un camïeu de senteurs. Enfin, la saveur, les saveurs plutôt : un feu d'artifice bucal, qui pétille en bouche : oh le romarin, oh la courgette, oh la langoustine grillée, ah le miel........ah la la !!!...
Jean
P.S. une seule personne qualifiée après la deuxième semaine ........

Chronique 4 (20/9/98)

De passage à Londres, jeudi dernier, -toujours les " affaires "- la fille d'un vieil ami, installée du côté de St James, m'a invité dans un pub.  " Tu verras, ils servent des choses surprenantes. " me dit-elle avec un grand sourire et des yeux pétillants, tout en me prenant le bras.

Je m'attendais au pire, connaissant tout de même un peu la " cuisine " anglaise. Je n'ai effectivement pas été surpris : tout en tatouillant de la fourchette, je me promettais de filer tout de suite après me restaurer enfin dans un French Cooking repéré près de Covent Garden

Mais vous me connaissez : je faisais bonne figure ; la jeune femme est charmante et attentionnée.

Néanmoins, j'eu le palais revigoré en testant une espèce de sauce avec des morceaux, servie avec la viande. La viande était une vieille carne bouillie (tant mieux, parce qu'elle était sûrement folle). Mais j'appris que cette espèce de sauce-confiture s'appelait un Chutney.

C'est donc, après enquête un condiment aigre-doux, fait de fruits ou de légumes (ou d'un mélange des deux) cuits dans du vinaigre avec du sucre et des épices jusqu'à une consistance de confiture. Autrement dit, une autre variété de ce que je fais amoureusement depuis quelques temps : un aigre-doux.

Par exemple, dès mon retour, je me suis fait un chutney d'aubergines et poires. Une merveille, mais seulement pour les palais fins et délicats comme le mien. Et donc, je m'abstiendrai de vous communiquer cette recette, longue et fastidieuse. Mais l'idée s'est ancrée en moi de tester encore ce mélange aubergine-poire, que j'ai trouvé assez judicieux.

Vous connaissez le caviar d'aubergine ? De toute manière vous en avez eu la recette (une recette) dans la chronique n44.

Et donc, mais là vous me voyez venir, j'ai essayé un caviar d'aubergine avec des poires.

J'ai préparé les aubergines comme d'habitude, mais en laissant les morceaux d'aubergine plus gros que dans la recette initiale. J'ai aussi épluché les poires, je les ai pochées à l'eau bouillante sucrée, les ai coupées en morceaux (sans les déchets) et ai mêlé le tout.

24 heures de réfrigérateur : j'ai trouvé cela succulent.

Comme souvent depuis quelque temps mes papilles se sont extasiées avec les mélanges de textures, de saveurs fines, de sapidités complémentaires.

A servir en accompagnement de viandes au goût léger (volaille, foie, etc.) ou poissons peu cuisinés. Ou avec toute autre chose. Et pourquoi en tartine au petit-déjeuner.

Vous faites bien comme vous voulez, de toute façon.

Jean