Chronique 5(27/9/98)

Allez ! Tiens,pour une fois un dessert.

Vous vous souvenez de mes essais de mélanges de poires et d'aubergines ?

Vous avez même essayé ? Alors là, ça me fait plaisir.

Et bien voyez-vous, des poires, il m'en restait et je tournais autour d'elles, me demandant bien ce que j'allais en faire. J'avais beau tourner les pages de mes livres de cuisine, je ne trouvais rien d'intéresant. Et pusi finalement j'ai décidé de mélanger des recettes.

Alors voilà le résultat :

Dans une casserole, vous portez de l'eau à ébullition, avec du sucre en poudre et du miel. Disons de litre d'eau, 250 g. de sucre et 2 cuillères de miel. Des grosses cuillères bien sûr.

Pendant ce temps, vous épluchez les poires, en les gardant entières et vous les faites pocher dans l'eau frémissante.

Vous les retirez au bout de 10 minutes. Vous les laissez refroidir et vous les coupez en quatre, vous retirez le cur et vous les faites revenir à la poèle dans un mélange de beurre clarifié (toujours lui) et de miel.

Vous retirez les morceaux lorsqu'ils ont pris une jolie couleur d'automne et une odeur telle que vous vous retenez de ne pas dévorez la poèle elle-même.

Vous servez tiède, dans une coupe à glace, avec de la glace à la vanille et une sauce au caramel.

 

Et puis saviez-vous que les poires peuvent accompagner une viande ?

J'ai trouvé une recette de noisettes de chevreuil aux poires roties. Je passe sur cette recette, mais je garde l'idée des poires roties : on les épluche, on enlève le cur et les pépins (si, si, les pépins aussi !), on les coupe en éventail et on les fait cuire doucement à la poèle dans 30 g. de beurre.

A vous de voir avec quelle viande présenter cet accompagnement surprenant et délicat.

Et puis, savez-vous qu'il y a déjà un mois de passé depuis la reprise des chroniques ?

Vous ne savez pas pourquoi je vous dit ça ? Et bien, relisez la chronique du 29/8/98.

Jean

Chronique 6 (4/10/98)

Mon copain O'Maley (je vous ai déjà parlé de lui ?) est allé s'installer quelque temps en Autriche, à Vienne. Et l'autre jour, je me suis dit : " Tiens, mon grand, si tu faisais une petite virée là-bas ?  Tu n'y es jamais allé.".

Sitôt pensé, sitôt téléphoné. O'Maley enchanté s'occupe de tout sur place : hôtel, bonnes adresses, etc. Mon agent de voyage me dégotte un billet d'avion à tarif exceptionnel, et me voilà parti.

Je vous raconte pas la ville, coquette, fleurie, agréable, ce n'est pas le lieu. Mais quand même, saviez-vous que le Kunsthistorisches Museum de Vienne recèle la plus grande collection de Bruegel l'ancien ? dont la fameuse Tour de Babel ? J'y suis allé bien entendu : c'est vraiment superbe, tous ces tableaux qui nous rappellent tant et tant de cartes, d'illustrations vues par ci ou par là.

Et puis c'est là-bas que travaille Jylgie, que nous allions chercher avec O'Maley. C'est une amie , dont il a fait la connaissance au musée. Une petite brunette, yeux noirs, cheveux noirs, sourire parfois impertinent, parfois chargé de mélancolie. Jylgie, c'est le petit nom que lui donne O'Maley. Son vrai nom c'est Ghilelmine. Elle est d'origine italienne, par ses parents. Et d'une intelligence, d'une sensibilité si fine, lorsqu'elle parle de la peinture, de la culture viennoise, de l'Europe Centrale.

Elle avait prévu plein de visites à faire.

Alors d'abord les cafés !

En particulier celui de l'Hôtel Sacher. Une atmosphère unique, décor riche et chaud, chargé mais raffiné, bois et velours, chandeliers, cristals de Bohème, collections de porcelaines, calme et discrétion, mais sans affectation. On vous apporte une carte des cafés ! Eispänner, Fiaker, Mokka gespritzt, Kleine oder großer Mokka. Et sur l'autre page, les tartes et gâteaux à manger avec votre café : Sacher, Frauenhuber, Strudel, Linzertorte, les buchteln (brioches roulées fourrées à la confiture), les Zwetschenknodel (pruneaux dénoyautés enrobés de pâtes et frits), les beignets, les crêpes (très épaisses)... Ah la la !

Le plus étonnant, c'est de voir les Viennois et Viennoises, s'empiffrer naturellement. Je me souviens être resté ébahi, sans doute longuement, puisque O'Maley a du me tirer par le coude pour que je revienne dans la conversation : je regardais une petite femme, du genre 1, 55 m, vive et mince, manger une énorme portion d'un gâteau surmonté d'une majestueuse couverture de crème fouettée, accompagnée d'une espèce de coulis rouge vif. Et tout cela en discutant avec l'amie assise en face d'elle, qui se contentait d'une meringue en sauce.

Et les restaurants !

Nous ne sommes pas allés dans les plus réputés, mais dans quelques-uns des plus traditionnels, dans la vieille ville.

Charcuterie du Tyrol, brochet farci, Tafelspitz ( buf bouilli, avec légumes, etc. une espèce de pot-au-feu) accompagné de salades et compote pomme-poire- ?, buf aux oignons et cumin, ragoût de mouton très épicé, nudln (espèces de raviolis).

Les bons vins sont des vins blancs. J'ai pris une fois un rouge, pour accompagner mon buf, un pinot noir pas terrible. Je suis revenu aux blancs succulents : riesling, traminer et trulander.

Et puis, en flânant Kartner Strasse, sous le regard de l'église St Stephen (XII ème siècle), penser à tous ceux qui eux aussi ont déambulé dans cette ville : Beethoven, Mozart, Freud, Kafka, Franz Schubert, Joseph Haydn, Klimt, Egon Shiele, Oscar Kokoschaka, Gustav Mahler, Richard Strauss.

J'en oublie certainement.

Un petit tour par Schönbrunn avant de rentrer, vieux palais baroque et jaune ocre, plein de charmes. Les courants d'air vous y murmurent des histoires et des drames.

Jean

PS pour ceux qui le souhaite, j'ai réussi, en me faufilant en cuisine, à convaincre une jeune femme de me confier la recette de la SacherTorte, une espèce de double génoise, entrecoupée de confiture et recouverte d'un glaçage chocolat, crème fraîche et sucre. J'ai du aller la chercher chez elle, mais bon, je l'ai, la recette.

 

Chronique 7 (12/10/98)

" Les plats aujourd'hui catalogués pompeusement " spécialités ", ne sont-ils souventes fois que l'adaptation moderne du plat des pauvres d'hier. Qu'est-ce donc qu'une choucroute d'Alsace, sinon de la basse cochonnaille garnie de chou aigre ? "

" Qu'est-ce que la cassoulet de Castelnaudary, sinon une potée de haricots au banal confit d'oie ? Qu'est-ce encore que le couscous, sinon un simple ragoût de mouton sur un lit de semoule ? ... Les exemples ne manquent pas. Les paysans prenaient ce qu'ils avaient sous la main, les animaux d'élevage et les légumes de leurs ouches, puis ils accommodaient le tout du mieux qu'ils pouvaient sans jamais chercher à réaliser l'impossible. Voilà pour les plats du folklore ripaillesque. "

Ce que c'est quand même que les lectures.

Ces phrases tirées d'un ouvrage de Gérard Boutet " Nos grands-mères aux fourneaux ", sur la cuisine paysanne de sa contrée.

Je ne vous raconterai pas le bouillon de corbeau. C'est vrai qu'à certaines périodes ils mangeaient ce qu'ils pouvaient trouver.

La soupe aux orties.

Avant toute chose, en soupe comme en potée, il convient de ne choisir que les jeunes pousses d'orties, jamais les tiges à graine. L'idéal est bien entendu de ne conserver que les feuilles tendres. En cas de piqûres pendant la cueillette, tamponnez vos cloques avec un chiffon imbibé de vinaigre.

Orties fraîches, 2 pommes de terre, 1 noix de beurre, sel, poivre.

Faites fondre les orties dans le beurre. Mouillez d'eau salée. Ajoutez les pommes de terre. Laissez cuire comme vous procéderiez pour une soupe aux poireaux ou aux fanes de radis.

Ecrasez ensuite au moulinet. Assaisonnez selon goût.

Vous pouvez lier en ajoutant du lait, de la crème ou un jaune d'uf cru, puis garnir avec des croûtons frits.

Le lait de poule

cet étrange breuvage est un reconstituant efficace que l'on recommande aux grippés. Il est conseillé de se coucher sitôt l'absorption terminée afin de " suer sa fièvre sous une couette bien chaude ".

Par personne : 1 bol de lait, 1 jaune d'uf, 1 verre à liqueur d'eau-de-vie, 2 cuillères à café de miel.

Battez le jaune d'uf dans le lait bouillant. Versez l'eau-de-vie et sucrez au miel. Ingurgitez sans laisser tiédir et fourrez-vous dare-dare sous l'édredon.

Je tâcherai de retirer encore quelques anecdotes pour la semaine prochaine.

Ou bien je vous parlerai d'autre chose.

Jean

Déjà le 12 Octobre !

Plus beaucoup de temps pour s'assurer de recevoir encore les chroniques.

Chronique 8 (18/10/98)

L'autre jour où je venais manger chez mes parents, comme régulièrement, et comme j'étais en retard, ils ne m'avaient pas attendu comme d'habitude, ma mère m'annonçant le menu, me dit avec un petit sourire : " aujourd'hui, en légume, il y a une surprise. Je te dis pas ce que c'est, tu devineras, mais ton père a bien aimé, il en a repris deux fois. Ton frère, lui, il a détourné la tête. "

Et celui-ci de rétorquer, de derrière son journal : "  J'ai quand même mangé ma part ! "

Alors voilà ce que j'ai testé plus tard : des coings en accompagnement de la viande.

Bien entendu, ma mère m'a expliqué comment elle avait fait.

On fait revenir des oignons dans une sauteuse avec beurre et huile.

Pendant ce temps on épluche 4 coings, on les coupe en quartiers en les nettoyant.

On fait revenir ces quartiers de coings dans la sauteuse couverte, en remuant de temps en temps pour éviter que cela n'attache. Sel, poivre. On peut mettre du sucre, légèrement, pour faire colorer.

C'est simple, c'est bon. Cela fait penser aux pommes accompagnant le boudin.

Et c'est une bonne façon de consommer les coings de son cognassier, autrement qu'en pâte ou autre gelée.

Bien entendu, je suis reparti avec 4 coings pour faire des expériences.

Pourquoi 4 ?

Parce que ma cuisine en a quatre, des coins.

Et en lisant le Larousse Gastronomique, j'ai trouvé quelques utilisations des coings en cuisine : la selle de sanglier sauce aux coings, les côtelettes de marcassin aux coings. Mais c'est encore d'autres façons. Et j'ai noté que les coings sont cuits dans de l'eau citronnée.

Il y a aussi la recette des coings au four :

Beurrer largement un plat allant au four. Peler 4 coings bien mûrs (toujours les 4 coings !) et les évider au vide-pomme sans les transpercer. Mélanger 1 dl de crème fraîche à 65 g. de sucre semoule et verser ce mélange dans les creux. Poudrer les fruits avec 130 g. de sucre, enfourner à 220 C et cuire 30 à 35 min. En arrosant plusieurs fois.

Sachez enfin, qu'en Orient on le mange également salé, farci comme le poivron ou dans des tajines et des ragoûts, voire pour accompagner des volailles rôties.

 

Jean

 

Dire que dans deux semaines, certains ne recevront plus la chronique. C'est bien triste .......

Chronique 9 (25/10/98)

Il était une fois, il y a peu de temps, j'étais de passage dans un village retiré, authentique et traditionnel. C'était jour de marché. Ambiance colorée, vive et régénérante. Accents, odeurs, racines, terroirs.

Fermez les yeux. Vous y êtes ?

Les mains dans les poches, je baladais : je n'achète rien, je repars tout à l'heure. Pas de cuisine à faire, pas de provisions à emporter. Juste le plaisir de humer en paix.

Et voilà qu'une odeur me taquine la narine, me hèle et m'interpelle. Une odeur de poulet rôti. Mais pas la grassouille habituelle, qui sent plus l'huile rance chaude et agaceuse du foie. Non, une odeur de poulet à point, croustillant légèrement, moelleux, spirituel. Chantant fièrement ses origines pastorales, son pré herbeux, ses graines végétales, ses muscles de sportif naturel.

Je ne pus résister, et m'approchant de l'accorte volaillère, je lui fit mon plus beau sourire. Elle ne tomba pas en pâmoison, mais m'enveloppa prestement une bestiole dodue et chaude, tout en convertissant avec élégance le billet que je lui tendais en menu monnaie.

Je me retrouvai donc, 2 jours plus tard, avec un poulet rôti frigorifié dans mon réfrigérateur, et cette question qui me taraudait l'esprit : poulet froid mayo, c'est pas terrible, va falloir trouver aut'chose, gars.

A force de lectures, je remarquai que la plupart des recettes de poulet en sauce se détaillent en trois étapes : faire rôtir ou fricasser les morceaux de poulet, préparation de la sauce, intégration des deux parties et cuisson commune 15 minutes à feu modéré.

Exemples :

Le poulet à la crème : mélanger litre de crème, 1 bon morceau de beurre, 1 cuillère de farine, sel, poivre.

Porter à ébullition sans cesser de tourner. Ajouter une bonne pincée de persil et de civette hachés.

15 min. avant de servir, ajouter les morceaux de poulet et laisser chauffer à feu modéré.

Le poulet à l'ail : Faire cuire doucement sans cesser de remuer 2 gousses d'ail hachées finement dans une cocotte avec huile et beurre. Quand l'ail est bien fondu, arroser avec 1 verre de vin blanc, faire bouillir qqs minutes. Ajouter les morceaux de poulet et l. de lait chaud. Laisser mijoter à couvert 15 mn.

Enlever le poulet, faire une liaison fécule-crème et l'intégrer en faisant bouillir qqs minutes.

Passer au chinois sur les morceaux de poulet.

Le poulet au vinaigre : faire fondre sans colorer ail, échalotes et oignon hachés fins. Ajouter 4 tomates pelées, concassées, 1 cuil. de farine. Mélanger. Verser 25 cl de vinaigre, 50 cl de vin blanc, 15 cl de bouillon. Thym, sel, poivre. Mélanger jusqu'à ébullition.

Incorporer 50 cl de crème et faire réduire à feu doux. Passer au chinois et réchauffer les morceaux de poulet dans la sauce.

Je vous passe le poulet à l'andalouse, aux aromates, chasseur, à l'estragon, au curry, au céleri et poireau, et même le frit Bressan, afin de signaler qu'on peut aussi faire des omelettes aux restes de viande : vous faites des petites omelettes (farine, lait, ufs battus), hachez les restes de viande avec du persil, échalotes, sel, poivre et faites revenir au beurre. Garnissez les omelettes avec du hachis et roulez-les avant de les passer au four moyen avec un peu de jus de viande.

Et puis là, je m'arrête : le poulet, à la longue, ça lasse et l'indigestion n'est pas loin.

A bientôt.

En tous cas pour ceux qui continueront à recevoir la chronique, et arivederci aux autres.....

Jean

Chronique 10 (1/11/98)

Quelle déception !

Cette semaine, pas de petit truc, pas d'historiette savoureuse, pas de recette.

Simplement un extrait d'une lecture de fin-de-semaine.

Pour votre éducation.

C'est pas drôle ? Ben oui. Mais nous sommes le 1er novembre, et nous disons adieu à quelques abonnés réticents du clavier.

Ce texte est issu de la revue Autrement, septembre 1989, intitulé " Nourritures. Plaisirs et angoisses de la fourchette. "

Il est de Claude FISCHLER, sociologue, chargé de recherches au CNRS.

 

DISCOURS MEDICAL ET MEDIAS

L'histoire mouvementée de la saccharophobie et de la saccharophilie continue jusqu'à nos jours. Elle prend même une densité particulière à partir des années 70, où la réputation. du sucre se fait de plus en plus douteuse Le corps médical n'est pas le dernier à l'attaquer. Dans un corpus de 72 publications de presse françaises analysé sur une période de dix ans (1975-1985), 48 contenaient des articles (268 au total) parlant du sucre, toujours de manière critique. Nous avons notamment répertorié et codé les thèmes abordés ainsi que la présence ou l'absence dans l'article d'une référence médicale quelconque, qu'il s'agisse de l'interview d'un médecin, de la relation d'un congrès, d'une publication, etc. Or, outre dans la carie dentaire, le sucre est incriminé dans l'étiologie des maladies cardio-vasculaires; on le rend responsable de l'augmentation de la fréquence de l'obésité, du diabète, de l'hypoglycémie réactionnelle et de ses ravages, de l'hyperactivité chez l'enfant, et sporadiquement d'être cancérigène

Il ressort clairement de cette étude, entre autres choses, ceci: la manière dont les médecins parlent du sucre aux médias est rarement purement " technique", médicale. Le discours médical aborde très fréquemment les thèmes sous un angle fortement moralisateur. Ainsi, du thème des effets néfastes du sucre sur les enfants, thème qui se décline en d'innombrables sous-thèmes qui connaissent une grande fortune médiatique dans les années 1970: " le sucre provoque une dépendance ", "chez les enfants il prédispose à la toxicomanie ", etc. En d'autres termes, tout se passe comme si les médecins aimaient parler, aujourd'hui comme jadis, morale; comme s'ils aimaient donner des conseils ou des prescriptions non seulement sanitaires mais aussi éthiques. Et tout se passe aussi comme si les médias sélectionnaient volontiers ce type de déclarations.

Parmi les grandes tentations de la médecine (c'est peut-être initialement l'une de ses raisons d'être) figure celle d'exercer son autorité sur les corps sains, sur la vie quotidienne, donc sur les moeurs. Il y a une correspondance paradoxale entre l'ancienne et la nouvelle médecine, entre la médecine éternelle et la médecine d'aujourd'hui:

entre l'ancienne médecine humorale, par nature une médecine du " régime de santé ", du mode de vie, de la " diète " (en grec, die ta signifiait mode de vie) et cette médecine moderne de la prévention, notamment des " maladies de civilisation ", fondée sur l'épidémiologie, qui veut régir le rapport quotidien au corps. On voit bien que, dans ce contexte, la façon d'envisager les règles de vie, les moeurs, est un aspect fondamental.

Les enjeux profonds qui se cachent derrière l'évolution des représentations du sucre sont toujours, semble-t-il, d'actualité: il y a, on l'a vu, les enjeux économiques. Il y a ceux, moraux, de la gestion sociale du plaisir et la question de savoir qui peut avoir accès au plaisir et dans quelles conditions: en ce qui concerne le sucre, il est clair que sa légitimité ne réside guère que dans les usages conviviaux (cadeaux de sucreries, pâtisseries, etc.). Sa consommation solitaire est probablement plus culpabilisée aujourd'hui que le plaisir sexuel solitaire et le docteur Carton en parlait d'une façon qui n'était pas sans rappeler la dénonciation de la masturbation par Tissot au siècle précédent...

Une rupture très nette s'est produite entre le début de notre siècle ou la fin du précédent et les décennies qui suivent la dernière guerre. Un basculement s'est opéré sur le plan du rapport à la Nature, ou plus exactement des rapports entre la Nature et la Technique: là où la Nature devait être domptée, il faut maintenant qu'elle soit préservée. C'est ce qu'illustre très précisément, me semble-t-il, le changement de sens attribué à la blancheur du sucre, jadis positif et aujourd'hui négatif. C'est ce qu'illustre également le renversement de la hiérarchie entre le sucre et le miel, jadis inférieur car plus brut, plus proche de la nature indomptée, aujourd'hui supérieur car précisément plus naturel.

Jean

Je vais passer à table : un braisé de lapin qui doit être à point à présent , après ses 3 heures de cuisson à 80