Chronique 11(9/11/98)

Pour commencer cette chronique, une petite citation d'un livre que je vous recommande : Les Révélations Gastronomiques de Hervé This.

Pourquoi certains conseillent-ils de faire mariner le poisson avant de le griller ?et que, en plus, c'est meilleur ?

Citons :

La marinade ne cuit pas véritablement les viandes ou les poissons, mais elle assèche un peu l'extérieur, en faisant sortir un peu d'eau des chaies, et elle dénature les protéines ; ces molécules en pelote sont déroulées ; ultérieurement, elles s'associent plus facilement, ce qui permet de réduire le temps de cuisson et de conserver une tendreté supérieure. De surcoît, l'acidité, quand elle est forte, dégrade partiellement le collagène, qui donne sa dureté aux viandes. Ici, dans le cas d'un poisson, cet effet joue peu.

La marinade employée par Hervé This pour son brochet : sel, poivre, arrosé de filet d'huile d'olive et de jus de citron. Puis parsemez de tranches minces d'oignon, de queus de persil finement ciselées, de thym, d'une feuille de laurier fragmentée.

 

Et puis, quelques recettes particulières :

Blanc Mengier d'ung chappon pour ung malade

Cuisiez en yaue ; broiez amandez grant foison, du broion du chappon ; deffaitez de vostre boillon, passez parmi l'estamine, faites bouillir tant qu'il soit liant ; pour taillier, versez en une esculelle ; fillez demie douzene d'amandez pellez, et les asséez sur la moitié du bout de vostre esculele ; en l'autre moitié, de pépins de pomme de grenade et du sucre. (extrait du manuscrit de SION du Viandier)

Traduction : Pochez les blancs de chapon dans le bouillon, pendant une vingtaine de minutes. Laissez refroidir. Passez-les au hachoir grille fine. Ajoutez la poudre d'amandes et, le cas échéant, les épices. Mouillez avec un peu de bouillon, mais le mélange doit rester ferme. Disposez les amandes effilées sur une moitié du plat et sur l'autre les pépins de grenade et le sucre.

 

Tarte de Massapan

Pour le massepain :

400g de poudres d'amandes, 150 g. de sucre cristallisé, 5 cl d'eau de rose

Pour glacer :

1 blanc d'œuf, 2 cuillères à soupe de sucre

le jus et le zeste d'une ½ orange

Pour les croûtes :

3 douzaines de gaufrettes sucrées

Prenés des amandes plumées bien nettes une livre, faites les piller fort dens un mortier de marbre avec demi-livre de succre de Madère ; et quand le tout sera très bien pisté ensemble, vous y mettrés un peu de l'eau de rose, en les pillant, pour cause qu'elles ne rendent huylle : et quand elles seront très bien pistées, vous en ferés de petits tourteaulx, ou de petites tartelettes toutes rondes estendues dessus des oblies : et que soient primes : et pourrés faire de petites quadratures...sur les dites oblies : et puis les ferés cuire au four. Et quand elles seront demy cuites au four, vous aurés du succre en pouldre, et le pasterés avec blancz d'œufs, peu de suc des orenges : et ferés qu'il sera fort liquide : et quand la tartre sera presque du tout cuite, vous la sortirés du four , et avec une plume luy mettrés par dessus de ce sucre liquéfié : et puis retournerés la tartre dens le four, tant seulement pour prendre couleur : et quand sera cuite, la trouverés avoir un goust fort délectable et savoreux : car quand il y a du succre en plus grande quantité, la rend pasteuse, et fascheuse à manger, et en est moins délectable.

Michel de NOSTRADAMUS Excellent et moult utile opuscule à touts nécessaire (1555)

 

Bon appétit

et à la prochayne semene

Jean

 

Chronique 12 (15/11/98)

L'autre jour, j'aurais mieux fait de rester couché, sous prétexte d'une extinction de mémoire : j'ai été pris à partie, en tant qu'arbitre, par des collègues en train de se chipoter sur le besoin ou non de la présence de mie de pain dans le gâteau de foie de volaille.

Dans ces cas-là, je pratique généralement l'attitude politicienne : " ça dépend de ", " n'y aurait-il pas plusieurs tendances ", " peut-être pourrait-on faire les deux ", " qu'appelle-t-on exactement mie de pain ? parce que, vous savez, il est important de bien savoir de quoi l'on parle ... ".

Bref, le mec complètement coincé, dans les cordes, et l'hallali de ces dames, totalement réconciliées : " comment ?, c'est quoi ce bonhomme qui ose pas nous répondre franchement ? et il prétend connaître la cuisine ? et il sait pas ? et pourquoi il veut pas nous dire comment on fait les gâteaux de foie de volailles ? on est peut-être trop bêtes pour comprendre ?...... "

J'ai bien entendu été obligé de promettre de faire des recherches, de communiquer le résultat et même de faire des expériences.

Comme vous me connaissez, j'ai fait les recherches, consciencieusement, j'ai noté les différentes variantes dans un document Word,, bien mis en page, etc. et j'ai rapporté, la tête basse, le fruit de mon labeur : " ah oui, tiens, Chantal, tu le veux le fichier gâteau de foies de volailles ? et toi, Christine non plus ? Isabelle ? Marie-Paule ? Ah bon, et bien je le laisse sur le bureau de Jacqueline, elle le trouvera quand elle reviendra. "

Alors entre nous, je vous raconte, le gâteau de foie de volailles, il y en a des centaines de recettes.

J'en ai essayé une, pour voir, tenté par son joli nom " Gâteau de foies blonds de volaille ", variante je pense d'un grand chef lyonnais.

Parez 15 beaux foies de volaille de Bresse, mettez-les dans une jatte, salez, poivrez, arrosez-les devin blanc et laissez reposer aufrais 1 heure.

Réduisez 100 g. de beurre en pommade. Egouttez les foies et passez-les rapidement au mixer. Versez la purée obtenue dans une terrine, incorporez le beurre, puis les 4 œufs, un par un, et enfin 130 g de crème fraîche et 1 petit verre de cognac. La préparation doit être onctueuse et homogène.

Salez. Poivrez. 4 épicez.Mélangez à nouveau. Beurrez un moule à soufflé. Versez-y la préparation et faites cuire au bain-marie dans le four à chaleur moyenne une vingtaine de minute.

Servez avec une sauce aurore ou une sauce tomate.

C'est pas mauvais, son truc, mais c'est pas vraiment ce que j'attendais : cela ressemble en fait à une espèce de mousse onctueuse, au parfum marqué, bien entendu, mais fine, délicate, raffinée, sans la robustesse du terroir ni la vigueur rustiques que j'eusse aimées.

Il faudra donc que j'essaie une autre variante.

Dès que j'en aurai fini avec les essais en cours, concernant les œufs à la tripe, les pommes de terre à la lyonnaise, les quenelles et autres tabliers de sapeur ou salades de clapotons.

Or donc, si vous aviez par devers vous quelque variante ou recette non variante de gâteau de foie de volailles, j'aimerais en faire une collection. Je ne les testerai pas toutes, mais je trouve l'idée intéressante de regrouper des connaissances, et je vous ferai part bien entendu de l'étendue des variances et options les plus significatives.

On pourrait même dire que ça serait votre exercice de réabonnement à la chronique.

Chiche ?

Chroniquement votre,

Jean

Chronique 13 (23/11/98)

Le retard de la chronique, dont je vous prie de bien vouloir m'excuser, est du à un fâcheux contretemps. Mais celui-ci m'a permis d'en trouver le délicieux sujet.

Or donc, après quelque pérégrination hasardeuse quoique culinaire, toujours à la recherche de saveurs et d'odeurs, je revenais benoîtement vers mon gîte, somnolent doucement au gré des tohu-bohu réguliers d'un wagon SNCF. En effet, je voyageais en train. Une voix métallique me sortit de ma léthargie : " Mâcon, Mâcon. 1 minute d'arrêt. Correspondance pour Lyon sur la voie E. "

Je me lève en sursaut, ramasse précipitamment mes affaires et saute en courant sur le quai, tout en cherchant des yeux des indications sur la voie E.

Pendant ce temps, le train que je venais de quitter partit. Quant à moi, je ne voyais aucune indication de voie, aucun autre train aux divers horizons brumeux et froids de cette fin d'après-midi.

Un tantinet inquiet et surpris, je m'adressais à un homme en uniforme arborant les lettres SNCF.

" La correspondance pour Lyon ? Et bien, il vient de partir à 18H42. "

" Pourquoi vous êtes descendus, si vous étiez dedans ? "

" L'annonce faite par le haut-parleur ? Mais c'était pour les gens dans la gare, pas pour ceux qui étaient dans le train. "

" Le prochain train pour Lyon ? Ah, mais c'est pas avant demain. "

" Autrement, vous pouvez prendre celui de Bourg-en-Bresse, dans 25 minutes. De là-bas vous aurez une correspondance pour Lyon, à 19h22, mais seulement en semaine. Comme on est dimanche, vous devrez prendre la voiture de 19h7 pour Ambérieu-en-Bugey, et là vous prendrez celui de 21h38 pour Lyon-Perrache. "

" Mais je vous en prie, avec plaisir. "

Planté en gare d'Ambérieu-en-Bugey, seul au milieu de la brume et du quai, je badais en prenant froid dans les courants d'air tout doucement. Je fis donc quelques pas en-dehors de la gare et aperçut à une centaine de mètres le halo des fenêtres éclairées d'un petit bistro. Je dus m'y reprendre à trois fois, avant de parvenir à ouvrir la porte brinquebalante.

" Pour manger ? un casse-croûte ? A cette heure, y reste pas grand-chose. Y a des œufs à la tripe, si vous voulez. "

Assis sur une chaise légèrement claudiquante et faisant mine de ne point remarquer la douteuse propreté de la table, je vis arriver dans les mains du bonhomme bourru un plat dont les volutes de fumées me ragaillardirent.

La vue du gratiné posé devant moi éclairèrent mes yeux de lueurs de convoitise qui durent illuminer le bistro, et faire plaisir au patron : il m'apporta sans mot dire un pot de vin et se tint là, les poings sur les hanches, jusqu'à ce que j'ai fini le plat à gratin.

" Si vous en voulez plus, y en a encore. Et c'est le même prix. Ca fait plaisir de vous voir manger. "

J'attrapais de justesse mon train de 21h38, serrant fortement dans ma main le bout de papier sur lequel j'avais griffonné quelques indication sur ce plat merveilleux.

pour 6: 10 oeufs, 3 ou 4 oignons, 50 g de beurre, farine, noix muscade, 40 cl de lait, 50 g de râpé, sel et poivre
Faites cuire les œufs dur .

Emincez des oignons. Faites-les cuire doucement dans une casserole avec 30 g de jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus et légèrement blonds.

Poudrez largement de farine et mélangez pendant 2 minutes, puis versez le lait et portez à ébullition en remuant. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux. Sel, poivre et muscade.

Beurrez un plat à gratin, puis coupez les oeufs durs en rondelles épaisses.

Rangez-les dans le plat en les faisant se chevaucher. Mettez le râpé dans la casserole et mélangez.

Versez le tout sur les oeufs. Mettez des morceaux de beurre dessus et faites gratiner pendant 5 minutes au four.

Vous verrez, c'est un régal.

 

Jean

Chronique 14 (29/11/98)

" Eh ! Oh ! Jean ! Tu fais le parisien maintenant ? ! Tu dis plus bonjour aux copains ? "

Mais qui donc me hèle aux halles où je me hâtais pour dénicher le méli-mélo de succulences susceptibles de plaire à ma belle ?

Paul ! Notre pape, le Paul lui-même en sa personne !

C'était donc lui qui, las de la cohorte de journaleux et autres tristes scribouillards enrégimés qui l'entourent habituellement, avait repéré l'allure preste et pressée qui me caractérise, et de son bras haut levé et tourbillonnant me faisait signe de le rejoindre, au comptoir, chez Mounier.

" Arrête de courir comme un fou ! Viens m'aider à finir ça. Je veux lui faire honte au Marc en laissant la moitié de son mâchon sur la table. "

Comme un petit casse-croûte, vers 10 heures, " Chez les Gones ", ça se refuse pas, j'ai tombé sur les clapotons et autre tablier de sapeur. Avec un pot de Côtes bien sûr, parce que le Beaujolais pas fini, beurk...

Et le voilà, le Paul, qui me relance.

" Alors, ton aigre-doux d'oignons, t'as pas bientôt fini de l'inventer ? Parce que moi, j'ai déjà les nouveaux menus chez l'imprimeur. Vu ce que ça me coûte, crois pas que je vais les faire refaire ! Et faut pas croire que tu vas venir bouffer à Collonges gratôs toute la vie hein ! "

Il est comme ça, Paul. Un rien pénible. Tout ça, parce qu'un jour, je lui ai parlé de mes tentatives de création d'un aigre-doux typiquement lyonnais, afin d'accompagner dignement le tablier de sapeur. Et voilà qu'il s'emballe, qu'il en parle même au Japon. Et maintenant je suis coincé : il va bien falloir que je les trouve ces proportions et procédés. Autrement, c'est mon banquier qui va me faire une gueule d'oignon, quand il va voir arriver la note de Collonges.

Je me suis laissé aller : il m'avait dit : " Tu manges tant que tu veux, aussi souvent que tu veux, pendant 6 mois. Mais je veux que tu me la trouves cette recette d'aigre-doux à l'oignon. Autrement, je t'envoie la note."

C'était en juin, et j'ai toujours pas réussi. Par contre, j'y suis allé souvent, à Collonges. Et j'ai jamais pris le menu ; toujours à la carte, suivant les envies. Aïe aïe aïe...

Pour le tablier, on est d'accord :

on fait mariner 3 heures dans le Pouilly-Fuissé avec 2 cuillères d'huile, moutarde, sel et poivre.

On passe les morceaux de gras-double dans un mélange œufs battus/cuillère huile/2 cuillères eau et ensuite dans la chapelure. Après on fait frire doucement dans l'huile chaude à la poêle.

Mais pour la sauce ? Traditionnellement, on sert avec une tartare, une gribiche, etc.

Et moi, j'ai voulu innover. Inventer un aigre-doux d'oignons. Nouveau, mais typique Lyonnais.

C'est ça qui lui a plus, au Paul, le typique Lyonnais. Ca fait vendre. D'où ma galère actuelle. Et mon inquiétude.

Et ma consommation exagérée d'oignons.

Chroniquement votre,

et oignonnement,

Jean

Chronique 15 (6/12/98)

Il faisait beau aujourd'hui. Froid, mais beau.

Un grand soleil d'hiver donnait aux voitures, aux immeubles, aux passants emmitouflés, une lumière vive, vivifiante, glaçante, coupante.
Je pris donc la voiture pour aller balader, voir les arbres et les herbes congelés, marcher dans la gadoue bio, écouter les oiseaux et les vaches déraper leurs chants voluptueux, comme un vieux vynil rayé.

" Que la nature est belle, et que le cœur me fend. "

Je tâchais de me réchauffer le nez, et les entrailles, en marmonnant quelque vieille mélopée, tout en suivant mes pas vifs au long d'un sentier forestier.

Le récit s'arrête là.
J'ai eu beau tourner les pages du manuscrit, revérifier la pagination. Rien. Pas de suite.
Visiblement le narrateur n'a pas poursuivi son projet d'écriture.
Quelques bribes de texte retrouvées par ailleurs dans un carnet distinct, dans lequel il semble qu'il ait organisé son travail d'écriture, peuvent être rapprochées de ce début d'histoire interrompue.

Odeur de poule au pot au riz, au fond des bois.
Suivre l'odeur.
Parler avec les biches intriguées elles aussi par cette odeur inhabituelle.
Trouver un (ou des) lutin en train de déguster une Poularde de Crémieu truffée.

Ghislen Blixen, spécialiste réputée de notre auteur, a émis quelques doutes sur l'authenticité de ce manuscrit, dans un article récent de la Swedisch Foundation for Studies on French Cooking Litterature.
Son argument principal étant que notre auteur ne s'est jamais intéressé à la cuisine populaire et familiale, dont la poule au pot est un élément fondamental.
Sans vouloir polémiquer avec une autorité universitaire de ce renom, je signale tout de même que notre auteur a déjà folâtré avec la poularde demi-deuil. Et avec quel résultat !

Quoi qu'il en soit, pour la poularde de Crémieu, vous la farcissez avec 400 g. de chair à saucisse et autant de truffes hachées. Glissez quelques lamelles de truffes sous la peau avant de la brider. Vous l'enveloppez dans du papier sulfurisé et vous l'enfermez dans un sac de jute. Dans la terre de votre jardin, creusez un trou pas trop profond et enterrez-la. Au bout de 2 jours, préparez un court-bouillon avec des carottes, céleris, oignons, clous de girofle, sel, poivre, jarret de veau et queue de boeuf en morceaux. Faites pocher la poularde une heure et demie. Servir avec les légumes et du riz pilaf.

N'oubliez pas de reboucher le trou dans le jardin.

(Evitez cette recette si vous avez un chien dans votre jardin : il n'attendra pas 2 jours pour déterrer la poularde à votre insu ! C'est pas vrai Fripouille ?)

Jean

Chronique 16 (14/12/98)

Cette semaine, la chronique sera moins inventive, moins romanesque, moins imaginative que ces quelques dernières semaines. (j'en profite d'ailleurs pour rappeler que mes historiettes ne sont que pure fiction, et que, selon la formule consacrée, toute ressemblance etc..)

Le vilain rhume qui me tourne autour est sans doute la cause de ce manque d'inspiration.
Un simple récit, extrait du livre d'Henri Béraud 'Le martyre de l'obèse', hasardeusement découvert à la bibliothèque de mon village. L'auteur nous parle d'un dîner du club des Cent Kilos, auquel il appartient.

" ..et le dîner commence.

Alors il faut voir frétiller les narines de toutes ces belles lunes roses ! La porte de la cuisine s'est ouverte, comme une écluse, laissant couler un fleuve de parfums où les remous onctueux du beurre fondu charrient la triomphale senteur de la dinde truffée. Et nos odorats avertis en distinguent bientôt d'autres, plus légères et plus subtiles, celles de petites choses mijotées à point, celle, onctueuse et piquante, des truites à la meunière arrosées d'un filet de citron, celle des garbures gratinées, qui est le parfum même de l'honnêteté, celle de l'aloyau à la Godard, douce à l'estomac comme un voile de mousseline, celle des culs d'artichauts farcis, qui réveillerait Sancho Pança dans sa tombe, et enfin le fumet dominateur et opulent de la dinde de Crémieux, lequel précède l'entrée de ce beau volatile, tout verni de son propre jus, et porté à bout de bras par le patron lui-même, suivi de l'office au grand complet

C'est le moment où sur la table apparaissent les files de bouteilles de bourgogne semblables à des processions de pèlerins, et toutes couvertes de la sainte bure des caves. C'est un beau moment, et, à ce moment-là, il se trouve toujours un sage pour dire, dans un silence apéritif et solennel : <Au travail on fait ce qu'on peut, mais à table on se force ! > Aussitôt l'assemblée s'empresse de suivre un avis si plein de raison.

Alors, le spectacle devient tout à fait magnifique. Au premier verre de Richebourg, toutes les têtes dodelinent avec une surnaturelle gravité. C'est qu'au lieu du pâle Anjou et du petit Vouvray dont se contentent les faux gourmets de Paris, le vin de rubis, lampant et nerveux, rayonne dans les petits verres, dont nos gros doigts saisissent délicatement le pied. Après cela et jusqu'à l'heure des chansons tout se passe en silence, car les gens qui savent manger savent qu'il faut aussi se taire en mangeant.

Au dessert, c'est autre chose. Toutes les figures s'éclairent, d'un coup, comme une guirlande de lanternes vénitiennes obéissant au commutateur d'une rayonnante et unanime gaieté. Voilà le plus beau moment du festin ! Bientôt, de toutes les tables, s'élève une puissante rumeur formée par cent anecdotes et mille récits de bombances. Les meilleures histoires exaltent notre entrain réciproque, notre mansuétude et notre sagesse, qui sont les fruits d'une santé florissante et d'une heureuse complexion.

Ah ! messieurs, voilà un spectacle qu'il faut avoir vu : ces bonzes hilares, tous immobiles, les poings bien sagement alignés sur le bord de la nappe ; ces yeux noyés d'une béatitude sans égale, ces lèvres encore fleuries d'un sourire gourmand et surtout, messieurs, surtout, les triangles gonflés des serviettes bombées sur les panses, et qui font penser aux voiles d'une flottille dans un grand vent... "

Moi, des descriptions comme cela, ça me donne envie de me mettre à table, pour parvenir aussi à cette béatitude. Mais ça me donne aussi envie de m'activer dans ma cuisine et dans mes livres, pour emmener mes invités à ce degré d'extase. Voir des regards comme ceux-là, des sourires ainsi fleuris, j'en frémis par avance.

A la semaine prochaine

Jean