Chronique 17(20/12/98)

Période festive, propice au régal des papilles, mais aussi, hélas, pleine d'interrogations douloureuses : mais qu'est-ce que je vais mettre au menu ?

Alors voici quelques idées de plats secondaires ou d'accompagnements surprenants, et heureux.

* Boudin blanc et boudin noir peuvent être servis ensemble, avec deux purées de pommes de terre et de pommes reinettes. Pensez à la muscade pour la purée de p.de t. et à la canelle pour celle de p.reinettes. Si vous aimez, servez aussi un aigre-doux ou un chutney.

* Salade chaude de choucroute : rincez la choucroute, faites revenir des lardons à la poèle, ajoutez choucroute, cumin, genièvre, girofle, poivre. Couvrez et faites chauffez à feu doux.. Servir avec une vinaigrette (3c d'huile +2c. de vinaigre).

* œufs en cocotte aux morilles : vous retrouvez la recette des œufs en cocotte. Faites gonfler vos morilles séchées dans un bol avec de l'eau à hauteur. Puis vous versez le tout dans une casserole avec poivre et sel. Faites bouillir jusqu'à plus d'eau. Ajoutez la crème, donnez un bouillon et otez du feu. Versez 1/3 de cette crème et des morilles dans les ramequins. Cassez un œuf dans chaque ramequin, puis versez le reste de la crème et des morilles. Faites cuire comme d'habitude.

* Saumon cru mariné pommes à l'huile : faites mariner un filet de saumon cru 48 h avec carottes, échalotes, laurier, thym, huile. Faites cuire des Rosevals moyennes en robe des champs. Coupez le filet en tranches. Pelez et coupez en rondelles les p.de t. chaudes ; disposez-les dans les assiettes avec le saumon froid. Arrosez d'huile de marinade et décorez avec les aromates.

* Si vous poèlez du foie gras : pensez à utiliser du Loupiac pour déglacer, avec le vinaigre. " Sa saveur acidulée équilibre sa bouche généreuse, son bouquet de miel, fruits confits, coing et épices douces plaît au foie gras ". Vous pouvez servir de la brioche dorée au grille-pain avec votre foie gras poèlé.

* Brocolis : quelques brocolis, en accompagnement de votre viande rouge ? ca change et c'est très joli à la vue. Vous les faites cuire à l'eau salée parfumée avec le jus d' une orange et d'un citron.

* Poireaux confis : Emincez les poireaux en quatre ou six tronçons. Ebouillantez-les 5 mn. Egouttez. Mettez les dans une poèle avec 5 cl. d'eau, 1 c.à soupe de miel, sel, poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus d'eau.

* Pommes de terre dorées : quelques pommes de terre autour de votre poularde ? Faites-les cuire à l'eau salée, bien sûr, mais avec aussi du safran. Elles seront dorées, ce qui est idéal pour un jour de fête.

 

Alors, c'est tout des bonnes petites idées ça ?

Allez, bon appétit et à bientôt.

Jean

Chronique 18 (27/12/98)

Or donc, jeudi 24, c'était à nouveau la veille de Noël. Et je m'étais cette fois organisé, étant seul, pour me mitonner un petit souper fin de derrière les fagots. A m'en pourlécher les babines! Les courses étant faites et rangées, après une petite collation (quelques belons avec un Mâcon, suivies d'un Saint Marcellin avec son Saint Joseph) je m'étais accordé une gentille sieste dont j'étais sorti légèrement pâteux, aux alentours de 19 heures. Une bonne douche m'ayant revigoré et rafraîchi les idées, je m'installais en cuisine pour attaquer calmement mes travaux culinaires, lorsque la sonnette retentit.

Une paire de voisins, bien intentionnés, qui sous couvert de vérifier que je ne passais pas cette soirée de joyeuse fête familiale dans une morne solitude, venaient se faire payer l'apéro. La corvée de bon voisinage accomplie, je revins enfin à mes occupations. Il était à peine 21h30 lorsque je m'attaquais à la préparation de la salade de coquilles Saint-Jacques.

La salade avalée (succulente), ainsi que les mini-patissons farcis (un délice), je venais de finir la cuisson des escalopes de foies gras et, après les avoir réservées au chaud, je faisais réduire les sucs de cuisson avec du Sauternes lorsque j'entendis farfouiller dans la serrure. Il était minuit passé ! Saisissant machinalement un couteau de cuisine grand format, j'allais ouvrir la porte palière. Une espèce de vieux bonhomme à grande barbe blanche tout habillé de rouge s'éparpilla dans l'entrée.

" C'est à quel sujet ? " lui demandais-je, en camouflant mon couteau dans le dos.

" C'est Noël. Vous êtes pas au courant ? et comme vous avez pas de cheminée, je passe par la porte. J'ai pas encore appris à traverser les murs. " bougonna-t-il en se relevant et ramassant tous ses petits paquets.

" Et bien, entrez donc. Mais vous auriez pu sonner, c'était plus simple. Vous prendrez bien une petite coupe ? "

Pensez donc, j'avais intérêt à me faire pardonner, vu la liste que je lui avais envoyé.

En lui servant la troisième coupe, je me suis permis de lui rappeler qu'il avait encore pas mal de boulot pour finir sa tournée.

" Pensez donc, c'est pas grave. On est carrément plusieurs centaines pour la faire la tournée. Heureusement d'ailleurs. "

" Comment ça, il y a plusieurs Père Noël ? " Mes dernières illusions s'écroulaient.

" Pas vraiment. Ce sont des clones. Donc il n'y a qu'un Père Noël, mais en centaines d'exemplaires. "

" Et c'est vous l'original ? " dernier espoir de conserver un minimum de croyances.

" L'Original ? celui d'Avant ? Heureusement que non. On s'en est débarrassé. C'était une ordure ! Un vrai négrier capitaliste. Maintenant on est en coopérative ouvrière, et ça marche impeccable."

Quelques effluves odorantes venant de la cuisine me rappelèrent que j'avais une sauce en cours.

Le Père Noël  avait lui aussi les narines grandes ouvertes.

" Mais dites-moi, vous avez quelque chose sur le feu qui arrive à point. Comme moi d'ailleurs. Il est temps d'aller s'en occuper. "

Il s'en occupa tellement bien de mes escalopes de foies gras aux pommes sautées, que je n'en vis pas la couleur.

" Délicieux. Mais maintenant c'est mon tour de te montrer ce que je sais faire. Mais d'abord, je préviens la boîte que je suis en panne, et qu'on envoie quelqu'un prendre la suite de ma tournée. "

Après avoir bippé quelques secondes sur une sorte de télécommande, il sortit de sa hotte quelques ingrédients et se mit aux fourneaux.

Son foie gras entier, doré dehors, moelleux dedans, accompagné de poires pochées au miel et de poires sautées au beurre, légèrement flambées, avec la sauce aux figues.....

Les papilles en émoi, les narines palpitantes, le palais au bord de l'évanouissement, j'en avais les larmes aux yeux.

Quel festival de saveurs ! Quelle pyrotechnie gustative !

" Allez, pleure pas p'tit gars. Je te montrerai autre chose l'année prochaine. Là, il faut que je parte, il va faire jour. "

" Et mes cadeaux ? " osé-je demander.

" D'après mes informations, ton cadeau tu l'as eu en avance, cette année. En Janvier même. Et il semble bien que tu l'apprécies de plus en plus. Allez, à l'année prochaine. "

Chronique 19 (3/1/99)

Cette semaine, la première de l'année, contentons-nous d'une lecture

POULET A LA FICELLE

Faire rôtir un poulet. Pardieu ! c'est bien simple, me direz-vous, surtout avec nos cuisinières économiques. Vous mettez votre poulet dans un plat, sur une couche de beurre, vous glissez le plat dans votre four et, de temps en temps, vous arrosez le poulet.

" Pouah ! Ne causons pas ensemble, s'il vous plaît, ce serait du temps de perdu. Un rôti au four! C'est bon pour des Esquimaux, des Hottentots et des Arabes !

Alors, à la broche, soit à la broche au tourniquet, soit dans une cuisinière avec une coquille devant...

- C'est déjà mieux! Mais ne vous fâchez pas si je vous dis que c'est l'enfance de l'art que vous pratiquez là !

- L'enfance de l'art?

- Eh oui! Savez-vous combien vous faites de trous à votre poulet, en le faisant cuire de cette façon? Quatre : deux horizontalement et deux verticalement. Eh bien, c'est trois de trop ! "

Ah ! vous commencez à réfléchir, n 'est-ce pas, chers lecteurs... Vous vous dites : " Eh ! mais il pourrait avoir raison : plus le poulet a de trous, plus il perd de jus... Et le jus du poulet. une fois tombé dans la lèchefrite, n'est plus bon qu'à faire des épinards : encore pour les susdits épinards, la graisse de caille vaut-elle mieux... Pas de broches, mes enfants, pas de brochettes! Une simple ficelle ! Ecoutez bien ceci : tout animal a deux orifices, n 'est-ce pas ? Un supérieur, un inférieur. C 'est incontesté .

Vous prenez votre poulet, vous lui faites rentrer la tête entre les deux clavicules de manière à ce qu'elle pénètre dans les cavités de l'estomac (méthode Belge), vous recousez la peau du cou de manière à fermer hermétiquement les blessures de poitrine.

Vous retournez votre poulet, vous faites rentrer dans son orifice inférieur le foie; vous introduisez avec le foie un petit oignon et un morceau de beurre manié de sel et de poivre, et, devant un bon feu de bois, vous pendez votre poulet par les pattes à une simple ficelle que vous faites tourner comme sainte Geneviève faisait tourner son fuseau.

Puis vous versez dans votre lèchefrite gros comme un oeuf de beurre frais et une tasse à café de crème.

Enfin, avec ce beurre et cette crème mêlés ensemble, vous arrosez votre poulet, en ayant soin de lui introduire le plus que vous pourrez de ce mélange dans l'orifice inférieur. Vous comprenez bien qu'il n'y a pas a discuter la supériorité d'une pareille méthode.

Alexandre Dumas, in Le Gourmet, 1858.

A la semaine prochaine, et n'abusez pas trop des régimes !

Chronique 20 (11/1/99)

Avec toute cette neige qui tombe, on se croirait en hiver !

Autant donc s'intéresser au boudin. Aux boudins plutôt puisqu'il en existe des centaines de variétés.

Voici donc un tableau récapitulant les principales variantes de boudins français.

Il est issu du Larousse Gastronomique.

 

Caractéristiques des différentes variétés de boudins

Variétés provenance description saveur

boudins blancs

boudin blanc catalan Pyrénées-Orientales grosse saucisse blanc gris, riche en oeufs relevée d'herbes

boudin blanc classique toute la France avec viande blanche maigre de porc, veau assez fine, relevée

ou volaille, gras de porc, lait et oeufs, embossé parfois de truffes

en boyaux de porc, portionné (12-15 cm)

blanc havrais Normandie jaune clair, avec gras de porc (sans maigre), assez grasse, souvent

lait, oeufs, mie de pain, fécule ou farine de riz peu relevée

boudin blanc de pays Sud-Ouest avec poitrine de porc, panade aux oeufs, très parfumée d'herbes

ou malsat embossé en boyaux de boeuf (35-40 mm)

boudin à la Richelieu toute la France avec viande de volaille, parfois des truffes, onctueuse,

divisé en boulettes, mis en crépine de porc parfois de truffes

boudin blanc de Rethel Ardennes classique, avec viande maigre et lard de porc, onctueuse

lait, oeufs, sans produit amylacé et goûteuse

bougnette de Castres Tarn avec moitié poitrine de porc et moitié panade parfumée d'herbes

aux oeufs, emballée sous crépine, cuite au four

coudenou de Mazamet Tarn avec moitié couennes et moitié panade d'oeuf, un peu croquante,

embossé en menu de Neuf et poché à l'eau relevée

boudin noirs

bloedpens nord de la avec abats, dont poumons, et lard gras, assez grasse

Belgique embossé en baudruche ou en menu de cheval

boudin antillais toute la France boudin en chapelet, à . pâte lisse, uniforme, très typique,

ou boudin créole foncée, avec sang de porc, mie de pain, lait, bien pimentée

chair à saucisse, cive, piment frais

boudin audois Aude avec tête (40 %), gorge, couennes, croquante

pieds et sang de porc

boudin d'Auvergne Auvergne avec lait et tête de porc (consistance onctueuse et variée

particulière), cuite non découennée

boudin de Bourgogne Bourgogne avec lait frais et riz moelleuse

boudin de langue Alsace avec langues de porc ou de boeuf, embossé de langue (forte)

ou Zungenwurst en baudruche de boeuf ou de veau et onctueuse

boudin de Lyon Rhône avec oignons crus très marquée d'oignon

boudin noir région du Havre avec sang de porc, oignons crus, crème (10 %) moelleuse

de St Romain et panne de porc

boudin de Paris Île-de-France avec tiers sang de porc, tiers gras de porc, tiers onctueuse, plus

oignons cuits avec ou sans lait et/ou crème, ou moins relevée

embossé en boyaux de porc (30-35 mm)

boudin du Poitou Poitou-Charentes sans gras de porc, avec épinards, crème, oeufs, légère, onctueuse

lait, sucre, semoule ou mie de pain parfumée d'herbes

boudin de Strasbourg Alsace avec couennes de porc cuites et pain (10%) particulière de fumé

ou boudin alsacien trempé dans du lait, fumé à froid et croquante

boudin du Sud-Ouest région de Bordeaux gros boudin avec tête de porc entière très typée, croquante,

ou galabart (langue et couenne), poumons, coeur hachés peu grasse

et cuits, et parfois mie de pain (signalée)

boutifar ou boutifaron Roussillon galabart sans mie de pain, avec piment rouge puissante

coutançais Manche gros boudin avec sang (35 %), oignons crus assez grasse,

(30 %), gras, embossé en gros intestin de porc marquée par l'oignon

gogue d'Anjou Anjou gros boudin avec oignons cuits (60 %) viande parfumée de

de porc et sang, épinards, bettes légumes, d'herbes

saucisson noir Alsace fumé, avec sang de porc, couennes, oreilles, tête nettement fumée

ou Schwarzwurst et pieds désossés, lard en dés et intestin de boeuf

On examinera les cuissons la semaine prochaine.

Jean