Chronique 21(16/1/99)

" T'es gentil, toi ! T'es mon copain. "me disait le petit Roland, en se pelotonnant contre moi, avec un grand sourire berchu du haut de ses 8 ans. Et je ne pouvais m'empêcher de caresser sa tignasse de chat sauvage manquant d'affection paternelle. Tout en découvrant d'un regard étonné la cuisine-salle à tout faire sobrement éclairée d'une ampoule arabesquement accrochée à son fil nu. Et essayant de démêler de la narine les diverses effluves de viande fraîche, de sauce mitonnée, de bouillonnements et de cuissons diverses

Prêt du fourneau embrumé une femme s'affairait. Cheveux gris mal attachés, vieux fichu par-dessus la blouse vaguement bleue ; la maîtresse de maison, certainement.

De l'autre côté, en train de préparer la table, une petite brunette accorte, dynamique dans son jean, mais avec un pli d'amertume au coin des lèvres. Et un regard affectueusement réprobateur envers son petit Roland. Comme un regret.

Retournant la bûche dans l'âtre de la cheminée, dans un vieux pantalon de velours sans couleur , le maître de maison. Celui-là même qui m'avait emmené jusqu'ici.

Je roulais doucement, dans ma 2 CV cahotante, essayant de deviner ma route au milieu du brouillard. Quelle idée j'avais eu, de faire un détour par ce coin reculé, sous prétexte de trouver peut-être des saucissons de pays, des vrais saucissons au goût de cochon, mangeables sans se briser les dents et qui ne ressemblent pas à du chewing-gum.

Le brouillard, il n'était pas épais : il était comme un mur devant moi. Plusieurs fois, j'avais dû m'arrêter pour aller voir à pied où se trouvait la route.

Et puis là, devant moi, une luciole rouge !

Je ralentis, je freine, je m'arrête même, pour ne pas la renverser, la luciole. Je ne suis pas superstitieux, mais quand même, on ne renverse pas les lucioles comme ça, sans raison. Et comme elle s'éloigne doucement devant moi, je sors de la voiture et j'appelle : " Holà ! y a quelqu'un ? "

" Ben oui, j'suis là ! Faites attention à pas me renverser, nom de Dieu ! "

Après quelques palabres, je me résolus à suivre le bonhomme à bicyclette qui visiblement connaissait son chemin.

Il l'avait certainement déjà parcouru à bicyclette, ce chemin, et dans un état aussi brumeux que ce soir là.

Lorsqu'il s'arrêta, fort longtemps après, il vint près de la porte de la deuche et m'expliqua que la route de Lyon, c'était la troisième à droite, et ensuite, après l'étang sur ma droite, la seconde route à droite, et après quelques centaines de mètres la route à droite me mènerait vers la départementale de Saint-Martin ; et là c'est facile, c'est indiqué.

Lorsque je lui ai demandé où était la route pour aller vers la troisième à droite, il tendit le bras. Se rendant compte qu'il ne voyait même pas sa main, restée pourtant accrochée au bout de son bras, il me bougonna :  " Venez donc à la maison. Ca sera mieux quand même. "

" Oh la mère ! J'ai ramassé un péquin perdu. On va le faire manger et puis il dormira dans la grange. Y a pas moyen de circuler proprement c'te nuit.  Tu pourras y dire à ton curé. Ca sera ta bonne action de l'année."

S'étant assis devant la table de formica et dépliant une grande serviette de coton, le bonhomme m'invita à sortir de ma torpeur douillette.

" Si vous avez pas faim, on va pas vous obliger. Mais c'est que du bon. C'est not' cochon qu'on a tué ce matin. Une petite côtelette fraîche cuite dans la cheminée, et puis quelques taillons de boudin. La mère a fait avec des pommes en l'air. "

" Et puis, comme on est plus, et qu't'as invité, j'ai mis aussi du boudin blanc du François, avec des poires. "

La blouse bleue s'approchait de la table ; j'eus vite fait de prendre ma place et ma serviette.

En m'endormant parmi les odeurs si plaisantes de la paille, dans la grange, j'avais encore en bouche les multiples saveurs du boudin moelleux (le secret, confié par la petite femme brune, c'est la crème fraîche et les oignons fondus), des pommes rissolées avec une pincée de miel et une pointe imperceptible de cannelle , des poires pochées, du boudin blanc grillé. Les mélanges de saveurs fines et délicates sont le paradis des gourmets.

Je ne peux pas vous dire où est cette ferme : je ne le sais pas moi-même. A peine reparti au matin, je me suis perdu cinq fois, ai fait des tours et détours avant de retrouver la nationale.

Je suis retourné plusieurs fois dans la région, attendant le brouillard pour me reperdre pareillement, et retrouver la ferme, le bonhomme et sa femme, le petit Roland et sa jolie mère brune. Et leur boudin.

J'y retournerai dimanche, on annonce du brouillard.

 

Jean

 

Chronique 22(24/1/99)

Faire une soupe c'est extrêmement simple, il suffit de choisir ses ingrédients et de tout faire cuire ?

Quelle erreur !

Heureusement BOCUSE s'est laissé aller à nous expliquer comment faire la soupe.

Les soupes ont pour bases un ou plusieurs légumes écrasés en purée ou taillés en julienne, ou émincés, c'est-à-dire divisés en quartiers puis coupés en fines lames d'un millimètre d'épaisseur.

Chaque fois que la carotte figure parmi les éléments de base ou sera le seul, je recommande d'éplucher finement ce légume ou de la gratter, de l'ouvrir en deux parties dans le sens de la longueur et d'enlever le cur, dur et de saveur forte. Emincer les parties réservées, les ébouillanter et rafraîchir. Ces opérations ne sont pas nécessaires lorsqu'il s'agit de légumes nouveaux.

Par contre, l épluchure des navets devra être levée assez épaisse; cette épaisseur se distingue parfaitement en observant la coupe de ce légume. D'une façon générale, il faut 600 grammes de légumes pour un litre et demi de liquide.

Quand le ou les légumes sont prêts à être traités, il est indispensable de procéder de la manière suivante pour la mise en cuisson:

Choisir une casserole d'une contenance juste suffisante pour la quantité de soupe désirée. La mettre au feu avec le beurre et, quand ce dernier est bien chaud, y ajouter les légumes; faire étuver doucement sur un coin du fourneau ou sur le gaz bien réglé à faible débit pour provoquer l'exsudation de l'eau de végétation et permettre au beurre de s'imprégner de l'arôme des légumes.

Ajouter ensuite l'eau et le sel ou le bouillon, faire bouillir et cuire, toujours à ébullition lente, le temps strictement nécessaire.

Une cuisson prolongée au-delà de ce temps est une faute nuisible à la saveur d'un potage.

Veiller, en conséquence, à mettre en marche, c'est-à-dire en cuisson, opportunément pour l'heure du dîner.

Merci Monsieur !

Et oui, moi aussi je la faisais pas comme il convient ma soupe. Mais je n'irai pas jusqu'à le dire à ma mère, qu'elle m'a mal expliqué la cuisson des soupes.

Et en cadeau, il nous livre une recette assez surprenante, en dehors des multiples exemples de soupe fermière, auvergnate ou ardennaise :

La Soupe à l'ail.

Réunir dans une casserole 2 litres d'eau, 2 clous de girofle, une petite branche de sauge, 25 grammes de sel, une pincée de poivre, 20 gousses d'ail.

Faire bouillir et cuire lentement 15 minutes.

Couper 20 petites rondelles de flûte, les mettre bien à plat sur un plat à rôtir ou une plaque à pâtisserie, recouvrir chacune d'une forte pincée de gruyère ou de parmesan râpé, les arroser de quelques gouttes d'huile d'olive et les faire gratiner à four bien chaud.

Placer le pain dans une soupière, goûter le bouillon d'ail et compléter l'assaisonnement si besoin est, puis le passer bouillant à la passoire fine sur le pain.

Servir aussitôt.

C'est bon, c'est léger, c'est diététique et ça ne risque pas de faire grossir. Pour une fois, je me laisse aller à une recette de régime. Mais on peut aussi, après la soupe, se régaler d'un cassoulet ou d'une choucroute....

A la semaine prochaine.

Jean

 

Chronique 23(2/2/99)

Cette semaine, de la lecture : un extrait de A.B.L.Grimod de la Reynière, Almanach des Gourmands, 1804.

Vous savez, c'est entre autre lui, qui a inventé la littérature gastronomique.

" La grive se met à la broche enveloppée d'une feuille de vigne, et sans être vidée ; elle a cela de commun avec l'alouette ; on les sert avec des rôties dessous, et ces rôties arrosées de leur suc sont un manger délicieux, et nous offrent en quelque sorte l'esprit de la bête. Telle est la manière la plus simple de les servir en rôti ; mais si l'on veut y ajouter quelques ornements, on les flambera, tandis qu'elles rôtissent, avec du lard, on les saupoudrera de pain et de sel mêlés, et après avoir frotté le plat avec une échalote, ou mieux encore avec une rocambole, on les y dressera incontinent avec poivré et verjus.

Si de la broche nous sautons dans la casserole, nous y trouverons les grives à la braise et même en ragoût, composé d'un verre de vin blanc, de fines herbes, lard fondu, etc., le tout aiguisé avec un bon jus de citron. Mais si nous retournons des fourneaux dans la cheminée, nous y commencerons des grives au genièvre, qui méritent bien une description particulière.

On débute par les couvrir de bardes d'un lard succulent, pour les envelopper ensuite d'un papier conservateur ; on les attache (car l'on sait que les petits oiseaux ne s'embrochent jamais que dans des brochettes fixées à la grosse broche), ensuite solidement à la broche, et on les abandonne à sa rotation. Pendant ce temps, vous mettez dans une casserole parties égales de jus et de coulis, mouillés d'un verre d'excellent vin blanc, et du jus d'un citron vert. Vous laissez ce mélange jeter quelques bouillons, puis vous faites blanchir douze grains de genièvre (on peut même aller jusqu'à quatorze) que vous mettez dans votre coulis avec les grives, à leur descente de la broche. Vous laissez mitonner le tout et dégraissez votre coulis avant de servir. Lorsque ce petit ragoût est bien fait, il y a de quoi s'en lécher les doigts jusqu'à la moelle: on mangerait son propre père à cette sauce "

N'en faites rien, bien entendu. Contentez-vous de vous lécher les doigts.

Jean

Chronique 24(7/2/99)

Les Romains mettaient de l'ache odorante, ancêtre du céleri, dans les farces aux dattes et aux pignons. S'ils connaissaient bien l'ache dans la cuisine, et comme remède et diurétique, celle-ci était déjà courante au 16e siècle avant J.C.
Les fouilles archéologiques dans le village antique lié aux carrières de Claudianus dans le désert non loin de la Mer Rouge ont mis à jour les restes de déchets végétaux et parmi eux de condiments comme le céleri, les graines de cumin et de coriandre, l'ail, l'oignon. D'après Théophraste, les Egyptiens de l'époque hellénistique, cultivaient le céleri, le pourpier et le persil sauvage qu'ils appelaient "céleri du désert".
Aux Jeux Isthmiques près de Corinthe et aux jeux Néméens en Argolide, les vainqueurs ne recevaient pas de médailles, mais des couronnes, censées les élever au niveau de commensaux des rois couronnés. Les couronnes de feuilles d'ache symbolisaient une jeunesse triomphante et joyeuse. " Les vertes tiges de l'ache dorienne couronnent le front de ce vainqueur heureux " dit Pindare. Les vainqueurs des jeux de cirque, les poètes recevaient aussi des couronnes d'ache. Selon Horace, l'ache avec son feuillage très élégant était l'ornement des festins.

Apparue dans les textes mycéniens, l'ache orne encore les chapiteaux des églises gothiques, et même des couronnes de duc ou de marquis.
En France, ce n'est qu'au 16e siècle qu'Olivier de Serres mentionne le céleri qui a perdu son nom de ache odorante parmi les plantes aromatiques. Au Moyen Age, le céleri sauvage était plus consommé comme remède et comme aphrodisiaque que comme condiment et légume. " Le céleri rend vigueur aux vieux maris ", disait-on. On le recommandait pour éloigner les maux de dents. On l'appelait le " balai des rhumatismes ", car il avait la réputation de soulager les rhumatismes. On lui attribuait aussi le pouvoir d'éloigner la mélancolie, les maladies osseuses et de favoriser le fonctionnement des reins et de l'appareil urinaire. Cette dernière qualité est d'ailleurs toujours reconnue à la plante dans la médecine populaire. Le sirop des cinq racines est un sirop diurétique composé de racines de céleri, d'asperge, de persil, de fenouil sauvage, et de fragon épineux ou petit houx. Le céleri servait aussi à soigner les engelures. On en préparait une décoction dans laquelle on trempait les doigts malades. Les femmes qui souffraient de seins douloureux s'appliquaient des cataplasmes de feuilles. " L'ache de tous les maux détache " dit le proverbe.

Et donc j'ai décidé de cuisiner du céleri. En branche, c'est plus joli.

Les pieds de céleri branche sont parés par la suppression des branches vertes du tour et le raccourcissement de la plante vers sa base. La racine est taillée en pivot pour y maintenir, autour du cur, les branches raccourcies à 20 centimètres environ.

Les laver avec soin en faisant couler l'eau fraîche entre les branches pour chasser les matières étrangères et les animaux minuscules qui quelquefois, s'y logent.

Enlever les filandres des côtes extérieures, les rincer et les plonger dans un récipient d'eau bouillante, salée à point et maintenue en ébullition 10 minutes.

Les égoutter, les laisser refroidir. C'est long, mais c'est que le début.

Coupez les céleris en morceaux et mettez-les dans une cocotte avec du beurre. Vous faites étuver un moment, puis vous mouillez jusqu'à hauteur avec du bouillon de volaille (1/2 l.). Portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire à four chaud 15 minutes.

Retirez les céleris et maintenez les au chaud. Passez la sauce de cuisson, dégraissez, faites réduire. Ajoutez 2 dl de crème fraîche, portez à ébullition et faites réduire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Liez avec du beurre. Rajoutez les céleris. Mélangez. Présentez dans un plat chaud.

C'était le céleri à la crème. J'aurais pu tout aussi bien les faire Milanaise, braisés, à la moelle, en gratin, etc.

Mais j'ai choisi crème.

J'aurais pu aussi bien faire autre chose : poireaux, choux, endives. Mais j'avais envie d'essayer céleri. Si vous n'y voyez pas d'inconvénient, je continuerai d'ailleurs de cuisiner ce que je veux.

Après tout ..

Jean