Chronique 25(15/2/99)

- Vous attendrez ici jusqu'à l'heure de votre train. Toutes les sorties de Bangkok sont pleines de policiers ou d'indics. A trois et demi un de mes amis viendra vous chercher. Il aura votre nouveau passeport et vous installera dans votre wagon. Ne vous souciez plus de rien..

Kao Chong rit et attendit en me regardant, comme si c'était à moi de prendre l'initiative. Je sortit mon portefeuille et payai la somme convenue.

- Je ne gagne rien là-dedans. Chin Ramsun est mon ami et c'est un saint homme, s'il me demande de faire ça, c'est parce que c'est juste. Je vous laisse seul avec cette fille, mais ce n'est pas une pute. Les étrangers croient que toutes les Thaïlandaises passent leurs journées à faire des massages. Celles qui font des massages font des massages et celles qui n'en font pas n'en font pas.

Kao Chong sourit une dernière fois et s'en alla. Je fis le tour de ma prison provisoire, tout en maugréant.

Mais quelle idée j'avais eu d'accepter de rendre ce service. Tout ça profiter d'un voyage gratuit en Thaïlande !

Et me voilà sans papiers, la police aux trousses, caché dans un taudis de Bangkok.

Qu'est-ce qu'on peut faire dans une cuisine sans autre compagnie qu'une table et deux chaises ? Manger ou cuisiner.

J'appelai la fille et lui demandai d'aller me faire quelques courses.

Lorsqu'elle fut partie, je me rappelais avoir oublié de lui demander de l'huile d'olive et je me maudis de ce manque de concentration.

La fille laissa sur la table un paquet de vermicelles de riz, du porc et du poulet en morceaux, des calmars, de petites crevettes, une boite de tomates, deux poivrons, des oignons, de l'ail et, devant ma requête gênée concernant l'huile d'olive manquante, elle me répondit par un sourire et ressortit pour revenir quelques instants plus tard avec un flacon contenant quelque chose dont l'aspect métallique rappelait l'huile d'olive. La fille me dit qu'en Thaïlande on achetait l'huile d'olive en pharmacie et que les femmes l'utilisaient pour le soin de leurs cheveux. Je reniflais ce tonique capillaire et tant l'arôme que le goût, que je vérifiais en trempant un doigt dans l'élixir, me Convainquirent : c'était bien de l'huile d'olive. Un couteau à la main, la table en guise de scène, je commençais mon one man show, avançant les prémices du roux, lavant les calmars, décortiquant les crevettes et mettant sur le feu un court-bouillon avec les coquilles des crustacés et les os du poulet.

- Même si cela vous paraît difficile à comprendre, je vais réaliser sous vos yeux un plat que nous appelons fideuà, très à la mode dans la Valence contemporaine, et qui fait une concurrence déloyale à la traditionnelle paella.

Entre mes mains et avec ces éléments, ce plat va se convertir en une variante universelle, une première universelle, une première mondiale, parce que jamais il n'a été préparé avec les subtils vermicelles de riz.

Je parlais en patois lyonnais, mais je gesticulais comme si ce que je disais était compréhensible pour ma compagne. Elle, elle riait comme si elle assistait à un show de Jerry Lewis et, pour la première fois de ma vie, j'étais content que quelqu'un rît de moi et je tenais mon rôle de clown cuisinier jusqu'au bout.

- D'abord il faut bien faire revenir les viandes et préparer un roux épais, déshydraté, comme le recommande sans ambiguïté Paul Bocuse, un grand écrivain lyonnais qui, je suppose, est traduit en Thaïlande. Dès que le roux d'oignon, de tomate et de piment est prêt, on y ajoute le porc, le poulet, les calamars ; on réserve les crevettes pour les mettre au dernier moment. Dans cette friture on jette les vermicelles normaux, mais, compte tenu de la fragilité de ceux que vous m'avez fournis, je les plongerai dans la friture au dernier moment et je verserai le bouillon sur le roux jusqu'à ce que s'arrête l'ébullition, je laisserai mijoter tout cela pour que les saveurs se mélangent. Ensuite, j'ajouterai les vermicelles et les crevettes décortiquées et deux à trois minutes avant de retirer la préparation du feu, je terminerai par une pincée d'ail haché avec un filet d'huile. Je laisserai reposer l'ensemble et on verra bien ce que ça donne.

Le miracle de la cuisson se produisit, et dans la poêle naquit une fideuà subtile. Les fins vermicelles de farine de riz promettaient d'avoir une consistance quasi végétale. D'abord riant aux larmes, la fille s'était laissé gagner par la curiosité et, même si elle n'accepta pas l'honneur de partager ma table d'étranger, elle attendit cependant que j'ai mangé pour, à son tour, goûter le plat, debout, la crainte des lèvres indécises, d'abord, puis très vite passant de la curiosité à l'enthousiasme lorsqu'elle vit que c'était bon.

Je lui promis que dès mon retour je ferai déposer le brevet de cette préparation qui, cela était certain, serait bien accueillie des nombreux touristes étrangers et cosmopolites, car elle réunissait les cultures de la paella, du riz et des vermicelles, en une prodigieuse synthèse qu'aucun des prophètes de la nouvelle cuisine n'avait découverte.

L'excitation passée, et la digestion faisant son œuvre, je me sentis abattu par une sensation de mélancolie et le sentiment de ma propre bêtise. Je me laissai tomber sur une chaise. La fille fut intriguée par le mutisme succédant à la loquacité et se considéra comme invitée à me laisser seul. Mais, de temps en temps, elle passait sa petite tête dans l'arrière-boutique et souriait : impayable manifestation de solidarité envers cet étranger fou.

Et soudain, ce fut le visage grêlé de vérole d'un gros homme qui se présenta. Un corps volumineux suivit le visage et deux grandes mains vidèrent sur la table deux passeports, un billet de train et un bon de réservation pour l'hôtel Nara Lodge.

Enfin, je pouvais repartir.

Et revenir vous conter cette histoire……. Pour laquelle je remercie mon compère et cousin Manuel Vazquez Montalban. (Les Oiseaux de Bangkok, éditions du Seuil)

Chronique 26(22/2/99)

" A qui voudrait comprendre la magie de la table, il faudrait conseiller deux voyages, l'un du côté de Douarnenez, l'autre aux alentours de Lucques. On y prépare encore les haricots blancs selon une recette vieille de trois siècles au moins et dont personne ne sait expliquer la présence en des lieux si différents puisqu'il n'y a ni trace de migration, de commerce, ni d'identité climatique ou sociale. Sur les marchés, on voit pourtant des femmes humer et palper d'identiques poignées de haricots. Puis dans l'âtre, les haricots cuisent à l'étuvée pendant dix heures, sans ajout d'aucune sorte. La première fournée est servie le soir avec une sauce de ragoût déglacée à l'eau de cuisson, la seconde accommodée le lendemain avec un oignon cru. Seuls diffèrent les récipients : en Toscane on enfourne les haricots dans une fiasque à Chianti suspendue au-dessus du foyer; en Bretagne, on utilise une cocotte à fond épais, périodiquement écartée du feu.

Aucun texte n'explique comment ce tour de main est apparu, s'est transmis sans déborder sur des terroirs voisins, ni pourquoi la cuisine dite savante n'a jamais cru bon de s'y intéresser. Tout le mystère de ce plat est résumé dans l'expression - recette de grand-mère -, comme si le langage pouvait seul exprimer d'un coup la nostalgie et la saveur. Or, c'est bien cette cuisson si particulière qui marque le passage du besoin à l'art, en même temps qu'elle entretient le foyer de la cuisine d'hier : réussir un plat humble, nourrissant comme du pain, à l'odeur alléchante et qui fait de chaque jeudi un jour de fête gastronomique. Alors, il n'est plus besoin d'écrire la recette, il suffit de fermer les yeux pour imaginer le pépiement des fagioli all'uccelleto. "

Anthony Rowley, A table ! La fête gastronomique, Ed.Gallimard collection Découvertes

Le mangeur de haricots, par Annibal Carracci. Est-il Breton ou Toscan ?

Je cherche des idées de recettes pour utiliser des figues sèches, hormis en dessert. Toutes vos idées sont bienvenues.

Jean

 

Chronique 27(29/2/99)

 

 

L'autre jour, à l'heure de préparer le repas, c'est-à-dire lorsque l'estomac, à force d'être sollicité par les divers organes réclamant leur alimentation, envoie des signaux désespérés au cerveau : la faim se fait sentir ; une interrogation cruciale, existentielle, toujours la même : et qu'est-ce que tu vas donc manger ? Hein ! T'y avais pas pensé avant, comme tu es peu prévenant tout de même.

Pour couper court à ce genre de conversation qui n'en finit jamais, je pris mon blouson et filais chez mon boucher. Un morceau de viande, ça me fera pas de mal pour en finir avec ce rhume tenace qui raplaplate.

Devant l'étal, profitant que le patron causait avec le client précédent, j'examinais tous les morceaux, attendant que l'un d'entre eux me fît un signe. Rien du côté steak : pas de manteau, pas d'araignée. Le filet quant à lui, il boudait dédaigneusement. Côté agneau-mouton, silence radio : côtelettes et autres noisettes détournaient le regard. Le plateau habituel des paupiettes était désespérément vide.

Et soudain un appel guilleret me sort du désespoir. Les tranches de foie de veau me font des sourires enjôleurs, font miroiter leur belle couleur sombre et franche, tournent et ondulent en démontrant une belle souplesse onctueuse.

" Quand tu auras un moment, tu me mettras deux tranches de foie de veau. Elles ont l'air pas mal. "

En fait, elles étaient superbes, mais il ne faut jamais le dire au commerçant. Autrement, il finirait par augmenter ses prix.

Le paquet négligemment posé sur le plan de travail de la cuisine, le blouson jeté en passant sur le porte-blouson, je tournais à présent autour de l'ouvrage. C'est pas tout d'avoir des tranches de foie, faut les faire cuire. Et comme j'ai plus de persil frais ……

A LA LYONNAISE, m'écriai-je brusquement ! Et je partis en courant compulser mes ouvrages culinaires. Elle est où, cette recette ! Faudrait quand même finir par se décider à un minimum de rangement. Au moins pour les choses importantes comme la bouffe.

Préparer un demi-verre de bouillon de veau tout de suite. Moi j'utilise le fond de veau Maggi. Vous, vous faites comme d'habitude : comme vous voulez.

Peler, couper et émincer 3 oignons (ou 2 si vous aimez moins que moi).

Faire chauffer 50 g. de beurre dans une poêle, mettre les oignons et les faire cuire et colorer doucement.

Je dis bien colorer ! Pas brunir, pas roussir. Une belle teinte ocre pâle. Juste fondants. Presque une confiture.

Détailler les tranches de foie en aiguillettes (tranche étroite et longue), saler, poivrer et fariner. Les faire sauter dans une autre poêle, avec beurre et huile mélangés. Les tourner fréquemment pour qu'elles soient dorées tout en restant moelleuses.

Les réserver dans un plat au four chaud en couvrant pour éviter le dessèchement.

Déglacer la poêle où a cuit le foie avec un demi-verre de vinaigre de framboise (là aussi, ce n'est que ma préférence) et le demi-verre de bouillon. Faire bouillir et verser sur les oignons.

Bien mélanger, vérifier l'assaisonnement et verser le tout sur les aiguillettes de foie.

Vous posez le plat directement sur la table, vous vous servez un bon canon de rouge, vous accrochez votre serviette dans votre col et vous vous régalez.

Sans même penser à moi qui vous donne tant de si bonnes recettes !

Bande de sapajous sans reconnaissance.

Pas une, pas un, qui me dirait "Jean, l'autre soir, j'avais des amis, je leur ai fait un plat que tu nous avais expliqué. Ils se sont régalés. " Vous n'avez même pas besoin de leur dire d'où vient le truc ou la recette.

Mais bon. Tant pis.

Je vais préparer une prochaine chronique en expérimentant les " pieds et paquets " : 6 heures de cuisson, et après on laisse mijoter doucement. Ca devrait bientôt être prêt, alors je vous laisse à vos foies. Je vais aller me remettre de mes émotions.

Jean

 

Chronique 28(7/3/99)

Lundi 13 juillet 1998. Il est 19h30, et cela fait presque 24 heures que nous sommes CHAMPION DU MONDE.

Et déjà 45 minutes que, sous les feux des projecteurs, parmi tous les déclics des appareils photos et les ronronnements des caméras de télévision, les joueurs de l'équipe de France de football répondent aux multiples questions de la presse. Il est question de stratégie, tactique, méthodes d'entraînement, chance et réussite. Les joueurs commencent à être las. Aimé Jacquet de plus en plus agacé par le journaliste de l'Equipe.

Par l'entremise du copain d'un ami, j'ai obtenu une vraie fausse carte de presse et je baigne dans la félicité. Tellement que je finis par demander la parole, qui m'est accordée.

" Jean Tamayo, Cuisine Gourmande. " C'est la revue pour laquelle je suis censé travailler.

"  Monsieur Zidane, s'il vous plait. Quel est votre plat préféré ? et ne souffrez-vous pas, parfois, des contraintes du régime alimentaire des sportifs de haut niveau ? "

Et vlan. Un grand froid dans la salle de presse. Il fallait bien que je finisse par me faire remarquer. A tous les coups, d'ici un quart d'heure, le service d'ordre va venir m'expulser, après vérification de la liste des journalistes invités.

"  Je vous prie de bien vouloir m'excuser, Monsieur Tamayo, mais je ne suis pas certain d'avoir saisi totalement le sens de votre question. "

Zinédine Zidane, une flamme rieuse dans le regard, un sourire amusé sur les lèvres, s'était levé pour me répondre.

" En tout état de cause, et toutes choses étant égales par ailleurs, et s'il ne s'agit que de cela, le plat que je préfère, c'est une spécialité Marseillaise dont je parviens à me régaler assez souvent, puisqu'elle n'est ni trop chargée en graisses animales, ni trop riche en protéines. Je veux vous parler des Pieds et Paquets, que je déguste régulièrement chez Marcello, rue du Refuge, entre les Grandes Carmes et le Vieux Port. A mon avis, c'est là qu'ils sont le plus délicieux, avec un hachis à l'équilibre subtil, entre l'ail et le persil, suffisamment fort néanmoins pour ne pas être couvert par la saveur puissante du jus des tomates et du bouillon. Allez chez Marcello, et vous m'en direz des nouvelles. "

Et bien, je peux vous le dire, faites un détour pour passer chez Marcello, rue du Refuge. Le cadre est sans intérêt ; tellement quelconque que je ne m'en souviens plus. Le quartier n'est, paraît-il, pas très bien fréquenté. Mais qui s'en soucie ?

Les Pieds et Paquets sont, par contre, effectivement, d'une délicatesse, d'une saveur, à détourner n'importe quel apprenti saint du droit chemin du jeûne pascal.

Recette traditionnelle :

" Nettoyer des tripes de mouton et les tailler en morceaux de 8 à 10 cm ; faire une incision dans l'un des coins de chaque morceau. Déposer au milieu 1 cuillerée de hachis, fait de 100 g de jambon, 100 g de fraise d'agneau, 1 gousse d'ail et 1 bouquet de persil. Rouler ensuite chaque morceau de tripe en enfermant bien le hachis et le maintenir serré en passant un coin de peau dans l'incision. Si cette opération paraît difficile, on peut ficeler les petits paquets. Nettoyer des pieds de mouton, les blanchir et les flamber. Verser dans une marmite de terre 100 g t de lard coupé en petits lardons, 1 poireau et 1 oignon émincés ; les faire roussir, puis ajouter 1 carotte coupée en rondelles et 2 tomates fraîches pelées, épépinées et concassées. Mouiller avec 1/2 litre de vin blanc et 2 litres de bouillon de viande.

Déposer dans la marmite d'abord les pieds, puis les paquets. Ajouter 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, du sel, du poivre et 2 clous de girofle. Couvrir hermétiquement en lutant le couvercle. Faire chauffer la marmite à feu doux et laisser mijoter de 6 à 7 heures, très doucement. Ouvrir alors la marmite, retirer les paquets (les déficeler éventuellement), enlever les os des pieds, dégraisser la cuisson et, s'il reste trop de jus, faire réduire jusqu'à la consistance voulue.

Laisser mijoter à découvert en attendant de servir. "

Si cela vous semble trop long ou trop compliqué, vous pouvez aller en acheter à Marseille, à Nîmes, sur le marché de la Croix-Rousse, ou plus simplement chez Jeannine Noiret, sur les marchés de Bron-Mairie, les lundi et vendredi, Bron-Eglise, le mercredi, Oullins, les mardi (église) et samedi (Bussière), Vaulx-Village, le Dimanche.

Bon appétit

Jean

Chronique 29(16/3/99)

Comme personne ne m'a donné d'idées ou ne serait-ce qu'un truc, même pas la moindre suggestion, pour mes figues sèches, j'ai entrepris quand même quelques expériences.

Je ne vous livre bien entendu que la plus significative. Celle en tout cas qui aboutit à un résultat à peu près comestible.

Or donc, je dispose depuis un bon moment de figues sèches, extrêmement communes puisque acquises dans une supérette de proximité. J'en ai pris une partie que j'ai découpée en petits morceaux, puis jetés dans une casserole avec un bon morceau de beurre. J'ai laissé mijoter à feu très doux.

L'idée étant de faire comme pour un beurre aromatisé, ou comme avec une cuisson à l'étuvée : extraire par une longue et lente cuisson au beurre les arômes de la plante ou du légume, ou du fruit.

Peu à peu les sucs se sont dissous, mais en partie seulement. Les morceaux de figues restaient encore un peu durs.

J'ai donc eu l'idée de passer un coup de mixer. Vite fait, bien fait. J'ai bien agrémenté ma cuisinière, et le meuble mitoyen, sans parler de mes vêtements, de petites tachettes de belle couleur vieille rose.

J'ai laissé mijoter encore un bon moment, et cela est devenu pâteux. Un bon arôme au nez, mais pâteux. Visiblement, il y aurait de la pectine dans la figue, que cela ne m'étonnerait pas.

Alors, au lieu de mettre de l'eau, comme je ne souhaitais pas faire une confiture, j'ai mis du vinaigre. Un bon vieux vinaigre de Xérès, tout aussi commun. Et puis, plus tard, j'ai rajouté du sucre en poudre, parce que l'odeur me paraissait un peu vive. La texture me plaisant mieux, l'arôme étant toujours agréable, j'ai stoppé la cuisson et laissé refroidir.

C'est pas mauvais, mais faut aimer, hein!….

Trois jours après, me faisant réchauffer, au micro-onde, une caillette de Jeannine, ma tripière adorée, je tournicotais en me demandant comment l'agrémenter, lorsque je tombais sur le fruit de mon expérience figues.

Croyez si vous voulez, mais j'ai bien aimé cette pâte aigre-douce de figues sur la caillette chaude.

Et comme il me reste une partie des figues sèches, je recommencerai un jour prochain, en ajoutant quelques herbes. Un brin de romarin par exemple, qui ajouterait sa fraîcheur explosive. Le zeste d'orange marquerait trop le côté sucré. La truffe couvrirait trop la figue. Gingembre ? Je crains un peu son arrière-goût pharmacopée.

Bon, je prends le temps de réfléchir, et je vous dis à la semaine prochaine.

Jean

 

Chronique 30(24/3/99)

Finalement, le gingembre, non. C'est bon pour les Anglais. Parce que les propriétés soi-disant particulières du gingembre, moi, je n'y crois pas. Alors, pas de gingembre avec mes figues.

Et basta ! On ne va pas faire une chronique entière sur le fait que je n'apprécie pas vraiment le gingembre.

Mais par contre, comme je suis ces derniers temps fort occupé par la préparation secrète d'une surprise dont je pourrai, je l'espère, vous entretenir la semaine prochaine, je vous propose simplement aujourd'hui une petite lecture savoureuse :

" La fabrication du saucisson n'est pas ce qu'un vain peuple pense. Il y a saucisson et saucisson... Ceux de Grasalard, dodus, fermes, pleins, roses, odorants, fondants, ne supportaient aucune comparaison ... Pour du pur porc, faut mettre au moins moitié porc... Mais aussi pas de n'importe quel porc : il y a aussi cochon et cochon. Grasalard professait que les seuls gorets dignes d'entrer en boyaux se trouvaient ceux, mouchetés de noir, de l'espèce ancienne du Bugey ou du Dauphiné. Dans ces deux provinces, il possédait en propre des élevages. Car, assurait-il encore, la bonne race, seule, ne suffit point a donner de bons produits. Si vous foutez aux cayons des eaux de vaisselle, des déchets de légumes et les restes de la cuisine, mêlés d'un peu de son, leur chair sera molle et terne. Mais si vous les nourrissez d'orge moulu, de fèves, de châtaignes, de glands, de farine de maïs et d'avoine, alors vous aurez de la viande rouge et de la belle graisse blanche, ferme et de haut goût ...

Il choisissait lui-même ses viandes, les prenant de préférence dans les jambons de derrière et dans les filets. Ensuite, les commis séparaient, sous sa surveillance, le maigre du gras, enlevant soigneusement, au moyen d'un couteau, les filaments et les tendons. On passait alors à la machine à hacher -une belle machine perfectionnée, qui avait coûté pas mal de sous - et, quand on avait obtenu une sorte de pâte, lisse et fine, on ajoutait le lard gras, coupé en forme de dés, dans la proportion de moitié pour moitié. On salait et poivrait. Puis, dans une immense cuve, le pétrisseur se mettait à l'ouvrage, baignant de temps à autre ses mains d'eau froide, afin d'éviter l'échauffement de la viande, et arrosant le mélange d'un verre de vieux Bourgogne. Il n'y avait plus, après cela, qu'à "embosser" dans les boyaux, également au moyen d'une machine, et à lier. Après quoi, les saucissons, suspendus en ligne à des perches de bois, étaient transportés au séchoir. "

De M.E.Grancher, Lyon de mon cœur, 1946

A la semaine prochaine, pour la surprise.

Jean