Eloge de la pomme de terre.
Je suis tombé par hasard sur le livre de Joël Robuchon " Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre ". Et je ne parviens qu'avec difficultés à en sortir.
Et avant de vous proposer une recette particulière sur les 100 décrites dans l'ouvrage, quelques mots d'histoire.
Elle est apparue en Europe dans les années 1540, et c'est seulement après 1786 que Parmentier parvient à en faire efficacement la promotion. Introduite par quelques galions espagnols et transmise en Italie, Suisse, Allemagne, Autriche, ainsi que par une voie parallèle en Angleterre et Irlande, son utilisation ne se développe pas, sinon en Irlande et en Allemagne, malgré les tentatives de quelques botanistes, dont Olivier de Serres qui en cultive en Ardèche. Au début du XVIIIème siècle, elle finit par se propager en Angleterre, mais aussi en Espagne, Suisse, Italie, Belgique, Hollande. Sauf en France !
Il fallut attendre 1786 pour que Parmentier, qui l'avait découverte en Allemagne en 1757, convainque Louis XVI de son utilité.
Utilité d'abord grâce à ses qualités nutritionnelles : protéines (une ration de 300 g. couvre 40% des besoins), éléments minéraux (12% des besoins), Vitamines B (20% des besoins), vitamine C (12% des besoins), fibres (15%). Mais il faut savoir que les divers modes de préparation sont susceptibles de faire varier cette valeur nutritionnelle, ainsi que sa valeur calorique : ainsi les frites atteignent 400kcal/ 100g au lieu des 80kcal/100g de la cuisson vapeur.
Utilité aussi par sa capacité à fixer les saveurs, ce qui fait qu'elle s'accommode de tous les modes de cuisson et que tous les artifices culinaires lui réussissent.
Passons sur les variétés : l'INRA possède une collection de 1000 variétés, sur les 3000 recensées dans le monde, mais sachons que la fameuse Bintje a été créée en 1905 seulement.
Et maintenant, la recette ! LA RECETTE ! LA RECETTE !
POMMES TAPEES AU BEURRE NOISETTE
Choisissez 1 kg de petites Rattes ou BF15 bien calibrées. Si elles sont nouvelles, il n'est pas besoin de les éplucher. Epluchez 5 gousses d'ail et lavez 5 branches de sarriette (ou thym) et 2 branches de fenouil.
Mettez dans l'eau d'un cuit-vapeur les gousses d'ail, les herbes, ceci afin de parfumer la vapeur. Faites cuire les pommes de terre à plat (sans les superposer) dans le cuit-vapeur, pendant 40 minutes (15 minutes en autocuiseur).
Au terme de la cuisson, étalez-les sur un torchon. Entre deux feuilles de film étirable, aplatissez chaque pomme avec la paume de la main pour l'éclater à souhait.
Dans une poêle bien chaude, faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne la couleur noisette. Faites alors rissoler les 2 côtés de ces pommes délectables. Dressez-les sur un plat, salez des 2 côtés au gros sel et poivrez.
Si vous cherchez une recette particulière de pomme de terre, demandez-la-moi : il y en a 100 dans le livre !
A la semaine prochaine.
Jean
L'autre jour, m'étant acheté une revue culinaire, je salivais régulièrement sur ces si belles images, de celles que l'on voudrait voir plus souvent. Tartes salées, tourtes, pizzas, pies, quiches, croustades, c'était cela le titre alléchant.
Et je me disais en mon faible intérieur : "comme j'aimerais savoir faire des choses aussi belles ......"
" Mais finalement, c'est quoi la différence entre les tourtes et les pies ? Hein ?" me répliquais-je aussitôt in-peto.
Alors voilà l'explication de Madame Larousse GASTRONOMIQUE
TOURTE Apprêt de cuisine ou de pâtisserie de forme ronde. La tourte est faite d'une croûte de pâte brisée ou feuilletée, garnie d'un mélange d'ingrédients salés et aromatisés, ou de fruits et de crème ; elle est recouverte d'une abaisse de même pâte, qui forme alors couvercle. Certaines tourtes d'entremets n'ont pas de couvercle : ce sont des tartes à bords hauts. On appelle aussi tourtes de grosses brioches rustiques.
Apparentées aux pâtés en croûte et aux pies anglais, les tourtes relèvent aujourd'hui d'une cuisine rustique ou régionale.
Jadis, elles tenaient une place importante comme entrées classiques ou comme entremets : les tourtes aux truffes, aux huîtres, aux pigeons, au foie gras, aux béatilles, aux godiveaux, etc., très en vogue jusqu'au XVII siècle, ont laissé la place aux vol-au-vent, croûtes et timbales, plus légers.
Les provinces de France ont de nombreuses spécialités de tourte : la tourte poitevine (poulet, lapin et boulettes de poitrine de porc), la tourte au saumon de Brioude, la tourte aux bettes de Nice, au sucre et aux raisins secs, la tourte biterroise (graisse de mouton, cassonade, zeste de citron et écorce de melon confite) et la tourte du Rouergue, au roquefort et au laguiole. Les tourtes aux fruits sont illustrées par le poirat du Berry, le picanchagne bourbonnais, le ruifard valbonnais et la croustade du Languedoc.
PIE Apprêt traditionnel de la cuisine anglo-saxonne.
Le mot désigne en anglais indifféremment une tarte ou une tourte ; en France, il s'applique soit à une sorte de tourte en pâte brisée ou feuilletée, garnie d'un appareil sucré ou salé, soit, plus souvent, à une préparation en croûte à base de viande et de légumes ou de fruits, cuite à l'étouffée dans un plat spécial, profond, rond ou rectangulaire, possédant un large rebord sur lequel vient s'appliquer le couvercle de pâte.
Les pies, en Grande-Bretagne et aux États-Unis, sont servis en entrée ou en dessert. Les premiers regroupent le chicken-pie (poulet, champignons et fines herbes), le steak and kidney pie (bœuf, rognon, pomme de terre, oignon et persil), le game-pie au gibier, l'eel-pie (tourte à l'anguille), le pork and apple pie (porc et pommes fruits), etc. ; d'autres pies sont spécifiquement américains.
Les pies de dessert se préparent soit en faisant cuire des fruits entre deux abaisses de pâte et sont alors servis avec de la crème légère ou une boule de crème glacée, soit en garnissant une pâte précuite ou partiellement cuite d'une préparation liée à l'œuf : les tartes à la citrouille (pumpkin pie), au sirop d'érable (sugar pie), à la noix de pecan (pecan pie) achèvent leur cuisson au four, et la tarte au citron (lemon pie) est juste passée au four pour dorer la meringue,
Au Canada, on emploie le mot "pâté" pour désigner le pie salé et le mot "tarte" pour qualifier tous les pies sucrés.
Et bien, vous savez quoi ? J'ai fait une tourte, joliment bien belle. Croustillante et dorée, comme sur les images. Et c'est vraiment facile comme tout en fait.
Alors voilà : vous vous embêtez pas pour la pâte brisée, vous l'achetez toute prête. Il vous faut deux abaisses (j'y peux rien, ça s'appelle comme ça). Vous beurrez largement votre plat à tarte, celui dont les bords font 4-5 cm. Parce que je pense que vous non plus vous n'avez de plat à tourte. Vous étalez une abaisse de pâte dans le plat, bien proprement, en remontant les bords. Sans rien enlever, hein ! Vous piqueter le fond avec une fourchette, sans faire de trou. Vous laissez refroidir 25 min. au réfrigérateur.
Et vous remplissez avec votre garniture.
Vous l'avez pas encore faite ? Et bien dépêchez-vous : moi j'avais fait du foie de veau à la lyonnaise (cf. Chronique 27), pour faire en fait une tourte à la lyonnaise. Cherchez pas, je viens juste de l'inventer.
C'est rempli, bien rangé, mais pas trop tassé ? Et voilà, on peut fermer avec la deuxième abaisse. On soude les bords avec les doigts mouillés, en essayant de faire un joli rebord, Vous faites un petit trou pour intégrer une petite cheminée en papier sulfurisé. On fait un joli quadrillage, ou d'autres dessins à la lame de l'épée Et n'oubliez pas de badigeonner avec du jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau. 25 minutes de cuisson.
Et vous allez en épater du monde !
Jean
Le week-end tire à sa fin.
Demain matin, avant de reprendre l'avion, faut que j'aille faire les magasins. Encore. Quelques souvenirs à trouver. Pour moi, je rapporte surtout des souvenirs fabuleux qui ne s'achètent pas. Une ville dorée et verte qui se laisse caresser par les rayons du soleil couchant... Un lagon turquoise qui s'étire langoureusement entre une petite île hirsute et quelques rochers jetés dans la mer... Le brouillard qui avance, opaque, sur la petite baie... Un vieux temple, construit 3000 ans avant notre ère, qui survit tant bien que mal à l'usure du temps... Une chatte toute maigre, dorée comme la ville, en quête d'affection... Un vieux marin à la retraite qui me raconte des histoires du temps de Sulaiman le Magnifique et de Jean-Marie Parisot de La Valette...
Et l'agneau à la menthe de Xaghra !
Tout avait commencé par un coup de téléphone de ce vieil O'Maley : remontant les traces de Corto Maltese, il s'était installé pour quelques temps sur l'île de Malte, en quête d'un grimoire antique établissant enfin avec certitude l'emplacement réel du fameux Eldorado. Il pensait retrouver cet ouvrage dans la bibliothèque de l'Ordre des Chevaliers.
D'un coup d'avion je me retrouvai à Malte. Quelques heures pour flâner le long des rues étroites aux murs d'un ocre doré et tendre et aux balcons verts, arpenter des volées d'escaliers qui descendent vers la mer, parcourir les vieux temples qui défient les affres du temps, admirer les "auberges" où logeaient les chevaliers, rêvasser dans les jardins ombragés. Pour retrouver des bribes de la mémoire de tous ces aventuriers qui se sont succédés sur ce bout de rocher, au confluent des empires, des civilisations.
Dans une atmosphère très vieille Angleterre (billards, pâtisseries - salons de thé, élégance discrète), contrariée par l'odeur permanente, insidieuse et virevoltante, de la soupe maltaise. Elle toujours très substantielle à base de légumes et de pâtes. Au dernier moment, on y ajoute des œufs battus et du fromage de chèvre.
Ce soir-là, O'Maley m'a emmené dans l'île de Gozo, juste à côté. Un petit port, une baie arrondie, des barques multicolores qui dansent doucement sous le soleil couchant. Un petit restaurant qui ne paie pas de mine. Celui des sœurs Gesther. Le plat du jour servi d'autorité : fricassée d'agneau à la menthe. Un souvenir inoubliable.
Pour 6 personnes : 1/2 agneau, farine, 3 oignons, sel, poivre, le jus d'un citron, 1 tasse d'olives noires, huile, beurre, 1 branche de menthe, 150 g de riz, 1 livre de petits pois écossés, 2 oignons, huile, 1 cuillerée à soupe de curry, 1 cuillère à café de sel, 1 tasse de vin blanc, bouillon de volaille.
On utilise pour ce plat de très jeunes bêtes difficiles à trouver en dehors de leur très courte saison. Farinez légèrement les morceaux de viande et faites-les dorer dans un mélange d'huile et de beurre. Ajoutez alors les oignons finement hachés. Laissez cuire quelques minutes pour que les oignons deviennent souples mais évitez qu'ils ne prennent couleur. Ajoutez deux tasses d'eau, sel, poivre, curry, olives noires, un zeste de citron, laissez cuire jusqu'à ce que les viandes soient tendres, 3 / 4 d'heure pour une jeune bête. Au dernier moment, ajoutez le jus de citron et la menthe hachée. Préparez le riz, dans une cocotte, faites chauffer 1 à 2 cuillerées d'huile. Mettez le riz sec sans être lavé mais que vous aurez mesuré dans un bol afin de connaître son volume. Laissez jaunir le riz sans cesser de le remuer, ajoutez les oignons très finement hachés, laissez cuire encore quelques minutes sans que les oignons prennent trop de couleur. Ajoutez deux fois le volume du riz en liquide bouillant (bouillon ou eau). Ajoutez sel et curry, petits pois, couvrez, laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Vérifiez la cuisson, laissez ouvert quelques instants. Servez les deux plats en même temps.
Un souvenir de plus, dans ma galerie culinaire. Mais qu'il est difficile, après cela, de reprendre son train-train quotidien.
A bientôt.
Jean
Il ne restait plus que quelques écharpes de neige blanche accrochées de-ci de-là aux cimes des sapins. Le vent du nord poussait les derniers nuages vers d'autres contrées. Le soleil caressait les murs de pierres. Les feuilles, les herbages, les jardins jouaient à multiplier les teintes vertes, tendres, délicates, fraîches. Un torrent chantonnait au creux de la montagne.
Et j'étais là, à dérouler mes muscles et mes os, endoloris par l'hiver et ses brumes, à me vider la tête des soucis laissés loin là-bas, dans la plaine. Ce congé promettait d'être douillet et revivifiant.
Il fut finalement temps de passer à table.
Sur la grande table de bois, simple et sans rusticité ostentatoire, la maîtresse de maison déposait une grande assiette de charcuterie et un cruchon de vin de pays.
"Voulez-vous goûter avec ma confiture d'échalotes ?"
Et comme nous opinâmes avec empressement, elle refit prestement un aller-retour vers sa cuisine, pour apporter une coupelle de confiture.
"Tout le monde n'aime pas. C'est pourquoi je préviens. Je tiens ça de mon grand-père. Il aimait beaucoup les mélanges sucré-salé."
Il avait bien raison, le bougre. Et la confiture d'échalotes, avec la charcuterie, et en particulier avec le pâté de sanglier que nous avons englouti, c'est une réussite.
Et comme elle avait remarqué que mes compliments correspondaient vraiment avec les mines gourmandes que je faisais en me délectant, elle ne refusa pas de me donner la recette.
Emincez très finement les échalotes pelées. Faites-les suer avec du beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides et saupoudrez-les de sucre. Faites cuire à feu moyen, environ 20 minutes en remuant souvent.
La cuisson est achevée lorsque vous obtenez une belle couleur caramel.
Versez du vinaigre, mélangez et réservez au frais dans un récipient hermétique.
Vous pouvez la conserver au moins une semaine au frais dans le bocal. Mais cela m'étonnerait que vous ne l'ayez pas vidé, le bocal, avant la fin de la semaine.
Jean
Avec l'arrivée des beaux jours, n'avez-vous pas remarqué aussi le retour des envies de petits légumes nouveaux, de fraîches saveurs, de couleurs vives et tendres à croquer.
Ainsi que les titres printaniers à l'étal des marchands de journaux : "Mincir sans se priver", "Maigrir en 8 jours", "Perdre ses kilos sans effort".
Mais aussi les recettes de cuisine de printemps, de légumes nouveaux. Et bien entendu c'est cela que j'ai acheté. Et dont je vais vous extraire quelques trouvailles intéressantes.
Asperges : rôties au four avec un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Il faut les déguster tièdes avec un peu de vinaigrettes et un voile de poudre d'amandes.
Céleri-branche : nettoyez bien les côtes et coupez-les en tronçons de 10 c. Mélangez du fromage frais avec de la crème fluide, vinaigre, sel et poivre. Répartissez cette préparation sur les céleris. Posez des crevettes grises dessus et décorez de persil.
Cerises : Faire réduire aux trois-quart un litre de vin avec 1 sucre, 1 morceau d'écorce d'orange et de la cannelle. Lorsque le vin est sirupeux, plonger rapidement les cerises et servir avec un sorbet au fromage blanc.
Concombres : ils peuvent se faire cuire ! par exemple en gratin (20 mn au four th 7).
Courgettes : toutes les variétés de ratatouilles, mais aussi en quiches et en salades.
Fèves : blanchies, puis crème et sauge.
Figues : pochées ou rôties au vin doux, ou bien pour accompagner un roti de veau, après macération au Banyuls, vous les ajoutez au rôti 10 mn. avant la fin de la cuisson.
Fraises : elles sont tellement bonnes au naturel ! Mais on peut tenter le gratin : Faites macérer 1 h au frais les fraises dans un mélange sirop de canne, jus de citron, vin blanc doux, zeste de citron ébouillanté, ayant frémit 5 mn sur le feu. Préparez un sabayon en récupérant le jus de macération , versez-le dans des petits plats à gratin, répartissez les fraises et saupoudrez de cassonade. Quelques minutes sous le grill du four.
Fruits rouges (framboises, fraises des bois, myrtilles, mûres, cassis, groseilles) : Rincez; nettoyez. 15 cl. de vin blanc doux, et 150 g. de sucre pour 500 g. de fruits. Portez à ébullition en remuant, puis laissez cuire 30 secondes. Retirez du feu et laissez refroidir dans une jatte. Vous utiliserez cette compotée comme il vous plaira.
Haricots verts : en gratin (précuits 10 mn à l'eau bouillante), avec champignons et crème fraîche. Parsemer de chapelure et de noisettes de beurre. 15 mn à Th 7.
Melon : en soupe froide avec un sirop (20cl d'eau, 80 g. de sucre, feuilles de menthe); 2 mn de cuisson. Puis jus de citron. Versez sur le melon coupé en petits dés.
Navets primeurs : en salade avec des moules et autres coquillages.
Oignons nouveaux : à l'orientale : Faites dorer les oignons à l'huile avec un peu de miel. Ajoutez le jus de 2 citrons, 1 c.à.s. de vinaigre. Mouillez à hateur. Ajoutez 3 tomates epépinées coupées en 4, 1 gousse d'ail hacgée, marjolaine, laurier, piment, 100 g. de raisins secs, sel, poivre. Laisser mijoter 40 mn à couvert.
Oseille : la fraîche est là depuis mars. Ne l'oubliez pas en salade, en particulier avec foie gras poêlé, magrets, etc. Elle contient des sucs acides qui fractionnent les molécules de graisse dans l'estomac. C'est pourquoi elle s'associe bien avec les poissons gras comme le saumon.
Pêches : elles accompagnent le poulet rôti ! Ajoutez les quartiers de pêches 10 mn avant la fin de cuisson. Déglacez au vinaigre et reversez le jus sur les pêches.
Petits pois : en flanc individuel : blanchi 2 mn. et mélangés avec de la crème et une pointe d'origan. En quiche jardinière, avec oignons et carottes.
Radis : blanchi 2 mn puis sauté au beurre, pour accompagner le poisson. Ou bien confits : étuvés 5 mn avec beurre et sucre. Vinaigre, puis eau à mi-hauteur et mijoter 15 mn.
Tomates : dérobées au jardin, avec un brin de sel ! ah les souvenirs d'enfance ....... Mais aussi le Gaspacho froid : Mixer ensemble 1 kg de tomates et 2 poivrons épépinés avec 1 oignon et 1 gousse d'ail. Sel, poivre, basilic, menthe, vinaigre, huile. 4 heures au frais. Décorez et servez avec des croutons aillés.
C'était une sélection d'idées qui m'ont titillé les papilles dans "Cuisine Actuelle", hors-série printemps 99.
Il ne reste plus qu'à essayer tout ça.
A bientôt.
Jean
Au jardin de mon père, les lilas sont fleuris. Tous les oiseaux du monde y viennent faire leur nid. Sans se soucier du chat Mourka ni du chien Pédro. Il est vrai que ces deux compères-là passent plus de temps à jouer ensemble, à mettre au point leurs stratagèmes afin d'obtenir leurs sucreries et autres gâteries, qu'à vraiment faire la chasse aux oiseaux. Et s'il arrive parfois que l'un ou l'autre en attrape un, c'est un bête accident de jeu. Il suffit d'ailleurs de voir leur mine déconfite face à l'oiseau inerte.
Au jardin de mon père, il y a des tomates. Ce n'est pas surprenant en soi, mais ce sont des tomates qui ont goût de tomate : leur peau sent le soleil, sous la dent leur chair juteuse exhale la fraîcheur de la rosée, et ce goût aigrelet qui me fait fondre. Il faudra attendre juin ou juillet, qu'elles soient bien mûres, presque confites par le soleil, pour faire l'ancienne tomate farcie ! Fendre la peau et les vider de leur chair. Ce qui a été récupéré est cuisiné avec ail, oignon, persil, très petits lardons, réduit et épaissi de mie de pain, de beurre et d'un ou deux jaunes d'œufs. Avec cette délicieuse farce, on remplit les peaux de façon à tromper l'œil et à leur redonner leur rondeur. Puis on cuit vivement dessus et dessous. Mais pour l'instant, je les déguste naturelles, à croupeton entre les rangs. Et le jus me coule sur le menton !
Au jardin de mon père, il y a aussi les radis. Je ne les mange pas sur place. Je m'en emplis les poches pour les croquer avec une lamelle de beurre et un brin de sel.
Il y a aussi toutes les salades, toutes ces variétés de tons frais et tendres. On en a les dents qui s'impatientent ! Mais il faudra qu'elles patientent et attendent le filet de vinaigrette aillée, les foies de volaille, ou bien les filets de rougets grillés !
Au jardin de mon père, il y a aussi tous les rendez-vous pris : avec les frêles fleurs de petits pois, les premiers radicules de fraises, les premières pousses de sauge ou de romarin, et les billes vertes et dures apparues sur le prunier. Sous la terre, je le sais bien, se préparent les petites rates à faire sauter à l'huile d'olive, juste rincées, et à croquer avec un brin de salade.
Au jardin de mon père, il y a aussi l'échappée vers le petit bois, où nous fûmes, bras dessus bras dessous, à la découverte des fraises des bois. Il n'y en avait pas, ni de mûres non plus pour s'en barbouiller les lèvres, mais des chants d'oiseaux, des papillons, des petites clairières tapissées de belle herbe tendre et douce.
A la semaine prochaine.
Jean