Chronique 37(9/5/99)

Cette semaine, parce qu'il a fait un temps superbe, et que je suis donc allé me promener, vous devrez vous contenter d'un texte que j'avais mis de côté voici quelque temps, trouvé dans un bouquin de Grimod de la Reynière.

D'UN ILLUSTRE MENU

Menu de 24 couverts, pour le jeudi 28 novembre 1809

4 potages

Une bisque d'écrevisses
Un potage à la Reine, au lait d'amandes, avec biscottes
Une julienne, aux pointes d'asperges
Un consommé de volaille

4 relevés de potages

Un brochet à la Chambord
Une dinde aux truffes
Un turbot
Une culotte de bœuf au vin de Madère, garnie de légumes

12 entrées

Un aspic de filets mignons de perdreaux
Une jardinière
Des filets de poularde piqués aux truffes
Des perdreaux rouges, au fumet
Des filets de mauviette sautés
Des escalopes de poularde au velouté
Des filets de lapereaux, en turban
Un vol-au-vent à la financière
Des ailerons piqués à la chicorée
Deux poulets de grains, au beurre d'écrevisse
Des escalopes de saumon à l'espagnole
Des filets mignons, piqués de truffes

SECOND SERVICE

4 grosses pièces

Une truite
Un pâté de foies gras
Des écrevisses
Un jambon glacé

4 plats de rôt

Un faisan
Des éperlans
Des bécassines
Des soles

8 entremets


Une jatte de blanc-manger
Un miroton de pommes
Des asperges, en branche
Des truffes à la serviette
Une jatte de gelée d'orange
Un soufflé, à la vanille
Des cardons, à la moelle
Des truffes, à la serviette

Là-dessus, je vous laisse digérer, en vous rappelant qu'ils étaient tout de même 24 à table.

Chronique 38(16/5/99)

Nous baladions en ville, ma tendre dulcinée et moi. Le printemps naissant fredonnait dans les rues d'une humeur joyeuse. Les moineaux gazouillaient; les vitrines souriaient; les rayons de soleil chantaient. Bras dessus, bras dessous, nous fûmes stoppés par une pâtisserie : des pains au chocolat de 20 centimètres, des brioches dodues, des croissants géants, se prélassaient en devanture. Et sur une étagère, des sachets de pralines !

Depuis que j'ai fait la page dessert de mon site, je regarde souvent la photo de la tarte aux pralines, en me disant qu'il faudrait bien essayer de la réaliser cette tarte. Et voilà l'occasion qui se précipite sur le larron!

Quelques heures plus tard, les tartelettes enfournées, je patientais devant le four, lorsque je pris machinalement une cuillère et la trempait dans le reste de pralines fondues. Que c'est bon !

Et me retournant, j'aperçus une barquette de framboises oubliée sur la table, suite aux derniers achats précédant mes travaux culinaires. Intuition ? Simple gourmandise ? Je pris une framboise en bouche, où elle se mêlât au parfum de praline. Mes yeux ne firent qu'un tour dans leurs orbites, mon souffle fut coupé et mes jambes flageolèrent. Un délice naissait. Je repris une framboise et la posai sur une cuillère pleine de praline fondue : à peine en bouche, les différentes saveurs se mariaient et se renforçaient, un ensemble de douceurs caressantes au palais me fit poindre les larmes aux yeux.

Je remplis donc une petite coupelle de pralines fondues, y déposait quelques framboises, et pris place pour une délectation douce et merveilleuse.

A déconseiller aux cardiaques.

Il faut écraser très finement les pralines, avant de les faire fondre 5 mn. dans de la crème fraîche (moitié du poids de praline). Puis laisser refroidir.

La semaine commence bien, non ?

Chronique 39(24/5/99)

Le printemps était tardif. Chaque matin, la ville s'éveillait en maugréant dans le brouillard, et jusqu'à nuit close nos collines épandaient ces laiteux crépuscules où nos gens semblent chercher à tâtons le chemin de quelque intrigue ou de quelque plaisir secret.

Ce jour-là fut comme les autres. Un firmament de crème et de fumée, immobile comme un ciel de tableau, arrondissait ses volutes sur les courbes de la Saône. Le long des rues aux volets clos nous avons marché jusqu'à la fin du jour.

Il s'était mis à pleuvoir. Sous un parapluie qui ruisselle, nous traversons le quartier Saint-Jean, puis nous enjambons la Saône grise. A cette heure, la vieille ville n'est déjà plus qu'un dédale de ténèbres qui, sur notre passage, semble pencher ses rangées de masures. On entrevoit des murs blafards, des heurtoirs de fer noirci, la grosse clé d'une enseigne de serrurier. Aux carrefours, de vagues formes paraissent et s'effacent, où le rêve croit entrevoir quelques fantômes de la vieille cité. Tout suinte, tout est couleur de bourrasque.

- As-tu faim ? me demanda-t-elle soudain
- Ma foi oui.
- Et bien ! entrons là.

Une agréable chaleur nous accueillit. Le sourire franc du patron nous installa dans un coin calme, près d'un radiateur. Des objets hétéroclites, de vieilles photos, quelques affiches anciennes, des rosettes suspendues aux poutres, une guirlande d'ails, les nappes à carreaux rouge et blanc : le décor était rassurant.

La serveuse, silencieuse et affairée, avait d'abord déposé quelques plats de hors d'œuvre (clapotons, tranches de saucissons variés, lentilles en salade), et s'en revenait avec une salade frisée qu'elle s'appliqua à fatiguer longuement.

- Santé - Bonheur ! Pot de Côtes et pâté de sanglier. Ca devrait aller comme ça ? Le patron avait toujours son sourire.
L'entrée en matière était savoureuse et appétissante.
Plus tard il revint :
-Maintenant va falloir choisir.
Et ce fut le long poème des lyonnaiseries : andouillette de chez Bobosse, les trois saucissons chauds, boudin aux pommes, pommes en l'air et pommes de terre, gâteau de foies de volaille, tablier de sapeur, tripes au gratin, quenelles de brochet, gras-double.

Elle prit un tablier, moi un gras-double.

Que la vie est belle parfois ! Oubliés la pluie, la ville sombre, le ciel de suie, les passants croisés sans regards.
Il suffit donc d'un gras-double à la fois moelleux et légèrement grillé, aux parfums d'oignons et de vinaigre. Et du regard humide d'émotion de sa compagne dégustant un tablier de sapeur sauce gribiche.

Les bouchons existent encore à Lyon, et c'est heureux. Même s'ils se font oublier, cachés dans les ruelles.

Oublions la fin de ce succulent mâchon pour vous exposer la recette du gras-double à la lyonnaise.

Emincer les oignons en julienne fine; chauffer l'huile. Dès qu'elle est fumante, faites-y cuire les oignons doucement en remuant souvent. Vers la fin de la cuisson, les pousser au feu pour obtenir un bon rissolage Egoutter les oignons sur une assiette en laissant l'huile dans la poêle et ajouter le beurre.
Couper le gras-double en grosse julienne de 5 à 6 mm. d'épaisseur. Faire chauffer le mélange huile et beurre et y saisir le gras-double. Goûter et saler si nécessaire.
Sauter le gras-double à feu vif et le faire rissoler légèrement. Lorsqu'il est de couleur blonde, mettre l'oignon cuit, sauter plusieurs fois et finir par l'addition du persil haché.
Dresser le gras-double dans une timbale et verser, à sa place, dans la poêle brûlante, le vinaigre et en arroser aussitôt le gras-double.
Encore une pincée de persil et servir dans des assiettes très chaudes.

Le texte du début de cette chronique est emprunté à Henri Béraud, Ciel de suie.1933. J'avais vraiment trop de difficulté à écrire ce genre d'atmosphère avec le merveilleux soleil qui éclabousse ma fenêtre aujourd'hui.

Chronique 40(30/5/99)

La purée, tout le monde connaît. C'est même parfois un plat un peu triste, fade, fait à la va-vite, accompagné d'une tranche de jambon colorisé.
"Et ceux qui sont pas contents, ils ont qu'à faire les courses et s'occuper de la cuisine !"
Tiens ? y en a qui se reconnaissent ?

Bref, je ne vais pas vous parler de cette tambouille, mais de la purée de pomme de terre.

Il faut savoir qu'un chef aussi renommé que Joël Robuchon en a fait son cheval de bataille ? "C'est ce plat simple mais savoureux qui a le plus œuvré pour le renom de mon restaurant."

D'habitude, pour faire une purée, vous épluchez les patates, les faites cuire jusqu'à un peu plus, vous écrabouillez, avec un peu de beurre, et vous ajoutez du lait. En espérant que ça soit de bonne consistance.
Sachez que l'on peut faire autrement.

1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF15), 250 g. de beurre, 20 à 30 cl. de lait entier, gros sel.
Lavez les pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d'eau froide de façon à ce que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm. celui des légumes. Salez à raison de 10g. par litre d'eau. Respectez absolument cette proportion.
Faites cuire à couvert à tout petit bouillons, pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau.
Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole.
(Sachez toutefois que Bocuse déconseille cette méthode rotative, mais insiste pour un mouvement du haut vers le bas, dans un tamis. Il pense que le mouvement circulaire ou horizontal corde la pulpe et la rend élastique tout en modifiant sa saveur.)
Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est très important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.
Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud, en petit filet, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.

Et Robuchon d'oser ce commentaire :
Avec 500 calories pour une portion de 250 g. de purée, nous sommes tout de même largement au-dessous de la valeur calorique des frites en quantité égale. La purée de pomme de terre n'est pas un palt d e régime, mais elle n'est pas non plus une préparation à proscrire si elle n'est pas consommée tous les jours. La présence du beurre tempère son index glycémique élevé ainsi que les protéines qui accompagnent le repas. Elle n'est donc pas un "épouvantail" comme certains esprits chagrins ont pu l'imaginer. Elle est d'abord un plaisir qu'il convient de déguster avec modération, pour lui conserver sa valeur, selon une règle élémentaire qui se doit de régir l'équilibre alimentaire : "De tout un peu, et de peu suffisamment."

Fort de cette recette qui parait délicieuse (avec autant de beurre, cela peut être onctueux), je me suis mis en tête, suite à quelque conversation, d'y ajouter mon petit grain de sel, en l'occurrence un reste de truffe.
Et donc j'ai coupé ma truffe en petits morceaux et les ai mis dans le lait, que j'ai laissé mijoter un peu pour développer l'arôme de la truffe.
Et c'est ce lait-là, truffé en quelque sorte, que j'ai intégré à ma purée.
C'est effectivement délicieux, subtil mélange d'onctuosité et de parfum musqué.

Mais c'est vraiment pas nécessaire d'en donner aux enfants. Laissez-leur la purée-moussline lyophilisée : c'est ce qu'ils préfèrent.

Chronique 41(6/6/99)

Je vous ai déjà parlé de mon boucher, près de chez moi; mais sachez que juste à côté, il y a aussi un épicier. Là où on trouve de tout, tous les jours, même le dimanche et les jours fériés. En plus, il ferme vers les 21 heures, et c'est parfois vraiment pratique. C'est chez lui que je prends les petites choses quotidiennes qui me manquent au dernier moment, sans parler des gâteaux délicieux au moment du Ramadan. J'y prends donc aussi mon pain. Du pain italien, dit-il. Avant, je prenais du pain turc ou marocain. Mais finalement, ce pain italien, légèrement brioché, se conserve mieux et plus longtemps.

Mais il arrive quand même qu'il m'en reste souvent du pas frais, et je le distribue donc aux oiseaux. Tout en conservant en tête le regret d'un certain gaspillage.

Or donc, l'autre jour, en compulsant un ouvrage culinaire, je tombai sur une recette intitulée "tarte à la mie de pain". Cela se faisant avec du pain rassis, l'idée s'est incrustée en ma mémoire. J'avais de vieux souvenirs de pain perdu, de gâteaux bourratifs et économes, nutritifs à faible coût (merci maman, pour tous tes efforts : c'est bien grâce à toi si je suis si beau, gentil et intelligent !).

Mais cette recette me paraissait si fine et délicieuse, et en plus issue du patrimoine culinaire lyonnais, que moi qui ne fait jamais de pâtisserie, ni de desserts, je me suis lancé et je l'ai faite. Je l'ai même mangée, cette tarte, avec plaisir, après l'avoir fait goûter bien sûr à celle qui m'inspire tous les jours, qui teste tous mes essais et qui sait fondre de plaisir lorsque mes tours de main ont su faire mijoter jusqu'au point délicieux.

TARTE A LA MIE DE PAIN (CNAC Région Rhône-Alpes)

Cette très vieille recette lyonnaise était fort appréciée jadis. Oubliée, elle a été remise au goût du jour, mais on la prépare avec de la brioche rassise et non plus avec de la mie de pain. Ce n'est plus tout à fait la même pâtisserie, dommage... mais le pain d'aujourd'hui n'est pas non plus le pain d'hier.

Pour 250 g de pâte brisée à tarte, 100 g de mie de pain, sans croûte, légèrement rassise 25 cl de lait, 100 g de sucre en poudre, 25 g d'amandes mondées, 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger (ou de kirsch), 6 œufs, 20 g de beurre

Émietter le pain dans une terrine, lui ajouter le lait bouilli et refroidi, laisser tremper 10 minutes.

Passer les amandes au mixeur, les mélanger au sucre, ajouter au pain. Battre en incorporant peu à peu l'eau de fleur d'oranger et, un à un, 4 œufs entiers.

Battre les blancs des deux autres œufs en neige ferme, les incorporer délicatement au contenu de la terrine.

Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur, la piquer et en foncer une tourtière à fond amovible beurrée. Façonner un rebord, le dorer avec un des jaunes d'œufs restant, battu avec un peu d'eau.

Préchauffer le four à 210 ° C.

Étaler la préparation sur la tarte, en l'égalisant bien. Introduire dans le four. Laisser cuire 25 minutes.

Démouler sur grille, laisser refroidir.

Si possible, déguster délicatement à deux.

Chronique 42(14/6/99)

Vous avez remarqué ? C'est bientôt l'été. Le retour des épaules brûlées, des bouchons sur l'A7, des grèves à la SNCM et à AIR FRANCE, des explosions de barbecues, des excès de vitesse au ras des plages et des chutes en montagne.

Et puis aussi de toutes les saveurs qui font chanter les cigales dans nos assiettes, et qui donnent envie de se laisser calmement caresser par le soleil.

Je viens d' essayer quelques expériences que je vous livre ici :

TOMATES FARCIES AU CHEVRE :

12 petites tomates, 150 g. de fromage de chèvre frais, 2 œufs, 6 anchois, 4 feuilles de basilic, crème d'aneth, sel, poivre, huile d'olive.

Couper un chapeau sur chaque tomate du côté queue.

Les creuser en ôtant la chair avec une petite cuillère.

Saler l'intérieur, les retourner pour les faire dégorger.

Disposer le fromage de chèvre dans une terrine, ajouter les anchois découpés en petits morceaux et le basilic haché.

Saler, poivrer puis ajouter les œufs entiers. Ajouter quelques cuillères de crème d'aneth.

Bien mélanger le tout avec une fourchette.

Farcir les tomates avec ce mélange, couvrir avec le chapeau (vous aviez pensé à mettre un repère ?) et arroser d'huile d'olive. Cuire 20 mn. au four à 190°

SALADE DE COURGETTES AUX OLIVES :

L'idée là, elle est toute simple : il s'agit d'éviter les sempiternelles rondelles de courgettes.

Vous lavez vos petites courgettes, vous les coupez en quatre dans le sens de la longueur puis vous les détailler en fines lamelles à l'économe.

Vous les plongez 3 à 4 mn. dans une grande quantité d'eau bouillante salée; puis vous les égouttez.

Vous pouvez ensuite les disposer dans les assiettes, en spirales artistiques, accompagnées de quelques lanières de tomates, d'olives noires dénoyautées, de tout ce que vous voulez, sans oublier quelques feuilles de menthe fraîche finement ciselées. Avec la petite vinaigrette dont vous avez le secret, vous allez voir, c'est un délice pour les papilles, et ça sent bon l'été !

A la semaine prochaine,

Chronique 43(21/6/99)

C'est l'été.

Le soleil le sait, et resplendit de toutes ses forces. On n'entend respirer que les mouches. Et les vaches se plaindre de la chaleur dans le pré.

Heureusement, il y a la vieille grange pour se mettre à l'ombre. Avec ses odeurs de vieilles poutres, de poussières séculaires, de paille prête à flamber. Et le chant des araignées qui tissent et retissent inlassablement. La paille fait schrouich, schrouich, sous les pieds. Il fait si bon s'y allonger, pour s'endormir en écoutant la chaleur au-dehors.

Et rêver...

Rêver d'une chose parait-il divine, retrouvée dans un vieux bouquin et qui me met les papilles en pâmoison.

"Le jambon au foin"

Quel joli nom, quelles sensations évoquées, quels parfums plombés de soleil, de plénitudes.

Vous mettez un jambon cru fumé (4 kg, il faut bien ça) dans une grande bassine, genre lessiveuse, vous avez bien ça quand même. Vous le couvrez largement d'eau et vous laissez tremper 24 heures. Vous changez l'eau deux fois. -toutes les 8 heures quoi ;-) - Égouttez et rincez.

Remplissez d'eau un grand fait-tout et placez-y le jambon. Ajoutez du foin.

Ben oui, du foin !

C'est pour ça que ça s'appelle le jambon au foin !

Vous voyez ce que c'est du foin ? Oui ? Un vieux souvenir, hein ! Moi aussi. Ben oui....

Donc, vous ajoutez du foin, un bon kg que vous enfoncez bien dans l'eau.

Portez à ébullition et laissez cuire sans bouillir pendant 4 heures 30.

En regardant bien, vous verrez les parfums du foin pénétrer peu à peu la chair du jambon.

Lorsque le jambon est cuit, retirez la couenne. Découpez-le en tranches fines et servez-les tièdes.

Si les invités sont encore là.

Sinon, retournez dans la paille !

Chronique 44(27/6/99)

La dernière chronique de cette seconde saison.

Une lecture merveilleuse, enfin trouvée, depuis le temps que je cherche cet ouvrage. Et je ne suis pas déçu par "Prisons et paradis" de Colette. Et ce texte d'humeur, publié en 1932 !

On croirait une réaction à certaines dérives contemporaines.

Jean

" On compte sur vous, dimanche prochain ? Dîner de famille, mais on sait manger... je ne vous dis que ça... Une recette de ma grand-mère... "

Je ne lui ai pas demandé, à ce gastronome qui me quitte, qu'il m'en dise davantage. C'était déjà, à mon goût, un peu trop.

Ouvrez l'œil, quand un de vos amis se découvre soudain une religion filiale. Méfiez-vous des aïeules qui, modestes dans leur tombeau depuis un demi-siècle, prennent dans la salle à manger une importance que rien, jusqu'alors, n'a fait prévoir, et ressuscitent bizarrement autour d'un lièvre aux rutabagas. Vous aimez, vous, le lièvre aux betteraves ? Vous prisez le brochet bourré de salsifis ? Et la tarte au chocolat, secrètement imbibée de kirsch, vous la tolérez ? Que la "tarte de tante Ludivine " aille aux gémonies, et foin de toute "mère " quand les "mères " enfantent exclusivement des recettes culinaires ! Beau pays de France, souriante patrie du bien-manger, secoue, de ta robe, les faux affiquets provinciaux, ou bien tu risques de ressembler un jour à ces personnes ravissantes qui vantent, sur nos murs, un biscuit limousin qu'elles offrent en bonnet cauchois, en jupe provençale, sans préjudice d'un fichu basque et d'un sourire de Paris ! Un exécrable snobisme veut déguiser la gourmandise française en un culte que la mômerie déshonore. A qui fera-t-on croire que le navarin ne se consomme que derrière des rideaux de coton quadrillé rouge, et que le vin est meilleur dans un pichet de faïence à devise ? Non, je ne suis pas bien assise sur un banc de bois "façon rustique ". Non, l'oignon haché, les "fines herbes " et la julienne ne constituent pas une panacée, ni une base alimentaire. Non, je n'admets pas qu'un verre de calvados, versé sur le bœuf braisé dix minutes avant sa consommation, mérite le nom de "recette régionale " ! Pas plus que ce fromage râpé, poivré, passé au four, qui sert à masquer, indifféremment, les œufs au plat, le merlan, la tomate, les nouilles, les épinards et cent autres petits plats qu'il banalise, qu'il empâte et qu'il dépouille de leur originelle saveur.

Et je me révolte également contre le champignon de couche, créature insipide, née de l'ombre, couvée par l'humidité. J'en ai assez qu'il baigne, haché, dans des sauces qu'il allonge ; je lui interdis de prendre le pas sur la girolle, j'exige qu'il ne contracte plus mariage avec la truffe, et je les consigne, - lui et sa digne compagne, la crête de coq vendue en boîtes - à la porte de ma cuisine !

L'art culinaire français, le plus riche de tous, une équipe ignorante et prétentieuse le veut enrichir encore. A l'époque justement où la décoration murale, le meuble, - et la femme que j'oubliais ! - aspirent à une nudité singulière, je dis singulière pour être polie, - le romantisme gonfle l'art de préparer et de cuire les mets. On "charge ", pour méduser d'admiration les foules immigrantes d'étrangers. On passe la mesure, on disloque la ligne. L'improvisateur s'installe aux fourneaux comme ailleurs. L'œil au ciel, et non sur ses casseroles, il laisse tomber ici une pincée de curry, là une cuillerée de cognac, et ailleurs pis encore : quelques gouttes de sauce anglaise. Et je te farcis n'importe quoi de Dieu sait quelle farce ; et je t'insinue une pécheresse essence, et je te salpiconne, et je te nappe, et même je te chemise... Vieux mots, vocables classiques, rites dont abusent des prêtres improvisés, nous voilà loin des discrètes combinaisons, lentes, réfléchies, qui formèrent la gourmandise française, amoureuse de certaines "symphonies de gueule " où l'harmonie prenait source et élan dans une noble retenue.

Sous l'auvent rustique des beaux bâtiments de ferme, au creux des casseroles de cuivre ancien, martelées, s'embusquent des "recettes maison " qu'il faudrait frapper d'interdit. Car elles "brodent ", si j'ose écrire, sur des articles de foi, tels que le bœuf braisé, le gigot bretonne, le veau à la crème, les civets et les poulets chasseur immémoriaux, codifiés, vénérés et simples. Car elles tendent, en attirant l'attention sur un condiment, forçant une épice ou une garniture, - à déséquilibrer de patients, de mystérieux édifices. Laquelle d'entre vous se doute, lectrices, en savourant l'authentique "lièvre à la royale ", fondant, chaud à la bouche, que soixante, vous lisez bien soixante, gousses d'ail ont coopéré à sa perfection ? Un lièvre à la royale réussi n'a pas goût d'ail. Sacrifiées à une gloire collective, réduites à une consomption sans seconde, les soixante gousses d'ail, méconnaissables, sont pourtant présentes, indiscernables, cariatides qui soutiennent une flore légère et grimpante d'épices potagères...

Eussiez-vous imaginé, en mangeant le ragoût de mouton ou le veau à la casserole préparés par les mains admirables d'Annie de Pêne, que l'un et l'autre contenaient deux gros morceaux de sucre ? Sûrement non. Annie de Pêne, chaque fois confiait à la cocotte de fonte noire les deux cubes de sucre, presque en se cachant.
- Pourquoi deux morceaux de sucre, Annie ? lui demandais-je.

- Parce que ma mère le faisait, répondait-elle.

- Mais pourquoi sucrait-elle ces deux plats ?

- Et bien d'autres à cuisson longue. Parce que ma grand-mère n'y manquait point.

- Mais vous n'avez jamais essayé de supprimer le sucre ?

Elle riait, et secouait la tête négativement.

- Comme on voit bien que vous n'avez pas la foi, Colette...

Je rapprocherai ce mot des répliques simples et quasi mystiques de Mme Yvon, cordon-bleu de grande race. Un jour que j'avais mangé, chez elle, un "bœuf à l'ancienne " qui comblait au moins trois sens sur cinq, - car outre sa saveur sombre et veloutée, sa consistance mi-fondante, il brillait d'une sauce caramelline, mordorée, cernée sur ses bords d'une graisse légère, couleur d'or, - je m'écriai :

- Madame Yvon, c'est un chef-d'œuvre ! Avec quoi faites-vous ça ?

- Avec du bœuf, répondit Mme Yvon.

- Mon Dieu, je le pense bien.. Mais tout de même, il y a dans cet accommodement un mystère, une magie... On doit pouvoir, à une merveille comme celle-là, donner un nom ? ...

- Bien sûr, répondit Mme Yvon. C'est du bœuf.

Il ne faudrait, pour maintenir, pour sauver et justifier l'orgueil gastronomique de France, que quelques Mme Yvon. L'espèce en est rare, en ce temps qui fabrique de la soie sans soie, de l'or sans or, de la perle sans huître, et Vénus sans chair...