Chronique 26 (29/2/00)

C'était du temps où l'on ne connaissait pas la listeria, même pas les hormones; et le sigle OGM était celui de l'Office Général de Marchandises, dont les entrepôts sur les quais derrière Perrache étaient desservis par d'anciennes péniches joliment décorées de linge séchant.

Nous les voyions passer, sur les flots agités du Rhône, au-delà des îles et des lônes qui formaient notre terrain de jeux secrets et ô combien aventureux.

"N'allez pas trop loin ! Et surtout, ne dépassez pas la vieille digue, hein !…" criaient les parents lorsque, avec les copains, nous partions en expédition. C'était vrai que nous avions bien suffisamment d'hectares boisés, touffus, sauvages, pour découvrir l'aventure et la nature rebelle, pour organiser nos guerres et nos constructions de cabanes; mais au-delà de l'ancienne digue, détruite par les bombardements, il y avait cette grande baraque, qui faisait restaurant et dont la réputation nous attirait : c'est quoi, en fait, une maison louche ? Il y avait des bandits ? des pirates ? des gens méchants ? Nous n'imaginions pas, alors, que les quelques chambres des étages pouvaient servir à autre chose qu'au repos des mariniers accostés non loin de là. Et quelques fois, je l'avoue, à travers les joncs et les bosquets, nous nous étions approchés, tels des sioux, pour observer les manigances de ces gens louches. Sans jamais avoir rien découvert, bien sûr !

Sinon, aux beaux jours, des gens attablés en terrasse, buvant et mangeant, avec parfois quelques couples virevoltant aux sons d'un accordéon.
L'établissement était depuis longtemps fermé lorsque j'eus atteint l'âge canonique suffisant pour disposer de mon budget et pouvoir sortir seul au restaurant de mon choix. Mais j'ai entendu dire, par quelques anciens, qui n'y étaient jamais allés, mais qui l'avaient appris par quelqu'un d'autre, que la friture du Rhône y était abondante, et succulente, le vin léger et joyeux, et que, pour quelques sous de plus, on pouvait y déguster la fameuse Matelote ou bien la Grillade des Mariniers (recette bien oubliée des restaurants de la région, qui proposent tous trop souvent le même magret au beurre d'échalote ).

 

Grillade des Mariniers

Ingrédients pour 4 personnes:

1 kg de faux-filet, 3 gousses d'ail, 6 oignons, 30 g de beurre, 1 bouteille de vin rouge, huile, vinaigre, bouquet garni, sel et poivre.

Recette: Mettez le morceau de viande dans un plat creux, ajoutez les gousses d'ail pelées et écrasées, 10 cl d'huile et 2 cuillerées à soupe de vinaigre, du sel et du poivre. Laissez mariner la viande 24 heures en la retournant régulièrement.

Pelez et émincez les oignons. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y cuire les oignons doucement en les laissant colorer. Égouttez le morceau de viande et épongez-le. Ajoutez-le dans la cocotte et faites-le colorer en le retournant sur toutes les faces.

Versez le vin rouge dans la cocotte, salez et poivrez, ajoutez le bouquet garni et couvrez. Laissez mijoter tout doucement pendant 3 heures jusqu' à ce que le liquide ait presque entièrement disparu. Retirez la viande de la cocotte et découpez-la en tranches fines.

Cette viande, qui a absorbé tout le vin, fond pratiquement dans la bouche.

 

Jean

 

Chronique 27 (5/3/2000)

Il ne devait pas être vraiment sauvage, ce berger sarde que j'apercevais au loin, assis sur une vielle murette écroulée. Et puis de toute manière, autant avouer que j'étais légèrement égaré et qu'il m'avait depuis bien longtemps repéré. Alors autant me diriger vers lui pour demander mon chemin.

Après avoir laissé mon véhicule à Fonni, j'étais parti sur les chemins, et à force de m'émerveiller de cette nature belle et sauvage, rude et gardant secrètement aux coins de ses escarpements et ravines quelques coins de paradis, j'avais perdu tous repères, malgré la carte et la boussole.

L'homme se leva lorsque je fus près de lui, et malgré la différence de langage, je pus lui faire comprendre (mais il devait déjà l'avoir deviné) que j'étais égaré. Et comme je ne comprenais pas ses explications, il me fit signe de le suivre. Après avoir sifflé en direction de son chien pour lui signifier qu'il lui laissait la garde du troupeau, il ramassa son fusil et son baluchon et nous partîmes.

J'avais du mal à suivre son pas alerte et entraîné qui lui permettait de grimper les raidillons et de sauter les ruisseaux, et son long manteau l'aidait à franchir sans encombre les buissons épineux. Nous prenions visiblement les raccourcis.

S'arrêtant au sommet d'une butte, et après que je l'eus rejoint en soufflant, il me montra d'un geste un village en contre-bas. Puis se saisissant de ma carte, il m'en indiqua la position : Seui.

Il se mit à parler, puis s'arrêta comme dépité de ne pouvoir être compris : pour une fois qu'il avait l'occasion de discuter, il avait fallu qu'il tombe sur un étranger à sa langue. D'un geste universellement compris il me fit comprendre que je pourrai manger, en l'accompagnant d'un mot "mangiare".

Lorsque nous entrâmes dans une maison de pierres sèches, la femme qu'il avertît de quelques mots fut surprise dans sa cuisine. Après une longue discussion, il me fit signe de m'asseoir et sorti assiettes et couverts.

Je dois vous dire que je fis là un sublime repas, dont je ne pus faire compliments que par gestes éloquents : une soupe de légumes verts, dont j'ai cru comprendre qu'elle s'appelait "serbuzzu", des espèces de ravioles au fort goût d'ail, (culorgionus, ai-je cru comprendre) mais moelleux et savoureux, servis avec une sauce tomate pleine de saveurs d'herbes odorantes, et des grives rôties dont j'ai sucé les moindres os avec des yeux pleins d'émotions.

Mon hôte avait l'air aussi satisfait de manger là, plutôt que dans sa montagne, et se régalait autant de ce qu'il avait dans son assiette que de mes mines réjouies.

Après quelques morceaux de fromages et un dernier verre d'un alcool fort qui nous fit, moi tousser, et eux rire aux éclats, il fallut se remettre en route. Moi sur la piste qu'il m'indiqua en me montrant le chemin que je devais faire sur la carte, et lui vers ses montagnes.

 

Cela fait déjà quelques années de cela, mais je viens enfin de mettre la main sur la recette de ces culorgionus, ignorées même de la plupart des livres de recettes Sardes. Et pourtant……

La voici :

 

Pour la pâte : 750 gr de farine, 7 jaunes d'oeufs (les jaunes seulement sinon la pâte est trop ferme), eau, sel. Mélanger le tout : farine/oeufs/sel et l'eau progressivement pour obtenir une pâte souple.

La farce : environ 2,5kg de pommes de terre à purée; une tête d'ail; sel, poivre. 125 gr de saindoux et un peu de beurre

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur; réduire en purée, verser le saindoux fondu et le beurre si nécessaire, puis le sel, le poivre et râper les gousses d'ail, vérifier l'assaisonnement...

 

Etaler un peu de pâte en farinant le support et le rouleau jusqu'à obtenir une plaque fine mais pas transparente.

Découper des ronds avec un emporte pièce. Mettre une noix de farce au centre et l'étaler.

Rabattre à l'intérieur la bas du rond de pâte et fermer le chausson en repliant alternativement un côté puis l'autre en pinçant comme pour faire une couture. Une fois parvenu en haut du chausson faire une petite queue entre le pouce et l'index.

 

Cuisson : plonger par dizaines les culorgionus dans un bouillon de poule ou de l'eau bouillante salée. Attendre qu'ils remontent à la surface et au bout de quelques minutes (vérifier en tâtant la fermeture du chausson plus longue à cuire que la panse) les sortir avec une écumoire, les égoutter dans une passoire puis les placer dans un plat de service, les couvrir de sauce tomate, et parsemer de parmesan. Servir avec une sauce tomate (viande hachée, oignons, ail, sel, poivre, basilic, laurier)

 

Chronique 28 (11/3/2000)

 

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais j'ai remarqué que, parfois, certaines zones de ma mémoire se réveillent, se ravivent, et réagissent à certaines évocations sonores.

Ainsi l'autre jour, chez mon boucher. Comme je restais là, hésitant à ne pas savoir quoi lui prendre, il me proposa une paupiette. J'en avais déjà pris des paupiettes chez lui, et elles sont excellentes : il y met des herbes, parfois des petits morceaux de pomme de terre, des cacahuètes, des raisins secs, etc.

Mais ce jour-là, j'ai entendu un écho curieux dans ma tête, venu du passé et résonnant comme le bourdon d'une église. C'était il y a longtemps …..

 

A l'époque, nous étions 20 ou 30 étudiants dans une bande, tous habillés en jean's à la mode étudiante. C'était l'année 1968 et notre bande, conçue par affinités au-delà des divergences politiques sectaires, sobrement désignée "groupe de la Salle 3", occupait un secteur stratégique de la Faculté des Lettres. Notre ligne réaliste-révolutionnaire se distinguait de toutes les autres tendances du mouvement étudiant et les élections qui suivirent assurèrent notre succès. L'un de nous fut même, plusieurs années durant, vice-président étudiant de la Faculté. Mais ce ne fut pas celui-ci qui d'entre-nous a le plus mal tourné : c'en est un autre qui est actuellement député ! J'appris, quelques temps plus tard, ce que nous avions alors oublié de vivre : pendant nos interminables réunions, discussions et moments de réflexions, un certain nombre de nos condisciples s'adonnaient à la dissolution des mœurs et autres concupiscences ….

 

Mais, pour en revenir aux paupiettes, c'est vers l'automne suivant, alors que notre groupe vivait encore ses derniers temps, que nous prîmes nos habitudes dans un petit restaurant de la rue Chavanne, en centre ville, non loin de Saint-Nizier. Un vieux bistrot, avec salle à l'étage où nous étions tranquilles, et la patronne, Madame Paulette nous avait pris en affection : quoique nous mangions, l'addition était à la mesure de nos moyens étudiants. Et elle était belle, Madame Paulette ! Une petite quarantaine bien portée; une santé appétissante; plus de mari; une bonne humeur joyeuse….

À sa façon de nous appeler ses gosses, on voyait bien qu'elle nous aimait beaucoup. Et si par hasard j'avais l'âme en peine, Madame Paulette seule savait me consoler. Elle me parlait et je riais quand même. Et d'un clin d'oeil elle pouvait tout changer….

Et les paupiettes de Madame Paulette !!!

Je me souviens surtout des paupiettes, alors qu'elle était surtout réputée pour son poulet à l'ail.

 

N'allez surtout pas vous embêter à les faire vous-mêmes, les paupiettes. Les bouchers et charcutiers en font d'excellentes !

Les faire revenir à feu vif sur tous côtés dans un mélange beure - huile, assaisonné de romarin.

Retirer les paupiettes et déglacer au vin blanc. Remettre les paupiettes et couvrir avec un excellent fond de veau.

Assaisonner légèrement. Laisser mijoter une demi-heure à feu doux.

Retirer les paupiettes et les garder au chaud, sans dessécher.

Faire réduire après avoir ajouté du miel. Lier avec un bon morceau de beurre.

Servir……..

 

Chronique 29 (19/3/2000)

 

Comme il est émouvant de remettre ses pas dans ses propres pas anciens, de parcourir à nouveau certains lieux, certaines rues, et d'y retrouver, ici son adolescence, et là des souvenirs d'enfant; et à deux pas, une autre époque plus proche; et à nouveau ces parfums lointains, malgré les transformations, les rénovations, les modernisations.

La trace de mes pas est encore là, et c'est à une marelle mélancolique que je jouais ce jour-là.

Il était là, ce restaurant à 3 francs 6 sous de mes années étudiantes, et les plats étaient tellement moins pires qu'au restaurant universitaire, que nous y étions fort nombreux. Ca devait être dans cet immeuble, le local-refuge de ces immigrés slaves où le samovar était toujours prêt, les langues alertes et amicales, et le billard pardonnait les écorchures des débutants. Maman m'y emmenait; (et c'était un long trajet en car - presque une aventure); elle avait besoin, je crois, d'épancher ses soucis (racisme, déracinement, insatisfactions) et de retrouver sa culture. La bibliothèque installée par Monsieur Mikhaïlov était impressionnante et il était d'une telle gentillesse à mon égard que bien des années plus tard, quoique étudiant très occupé, j'allais encore parfois le voir.

Et donc, l'autre jour, recherchant mes pas anciens sur les trottoirs de ce quartier (entre Place Dupont, Jean Jaurès et Université, pour les lecteurs avides de précisions), toujours identique dans son esprit, quoique bien transformé, mon pied heurta un objet : une clé à pipe, sans doute perdue par un ouvrier peu consciencieux. Je la ramassais sans raison véritable : je suis fort peu bricoleur. Et avant de la mettre en poche, je remarquais une particularité : c'était une clé de 6,5. Non pas à l'appréciation du professionnel, mais c'était écrit dessus.

Et c'est alors que mon odorat fut subjugué par un arôme enchanteur: la saveur de la vanille, si personnel, si fort dans ses délices musqués, entremêlée avec une saveur de rôti délicat. Le quartier embaumait et je me laissais guider par l'odorat, cherchant l'origine de ces senteurs. Passant devant une officine bancaire, je fis une pause : autant se munir de quelques billets de banque, toujours plus appréciés que les chèques dans les petites boutiques. Et là, surprise ! Le bogue était curieux : j'obtins bien mes billets, mais à la place du récépissé habituel, la machine me délivra un reçu de blanchisserie, pour 3 chemises !

Nullement interloqué, quoique pensif, je poursuivais mon chemin et butais sur un escabeau, sur lequel était perché un ouvrier noir en bleu de travail vert. J'en profitais, après m'être excusé de ma maladresse, pour lui demander s'il savait d'où provenait cette merveilleuse odeur.

"Petit Blanc ! Tu vois pas que je m'emm…. avec ces écrous trop petits pour ma clé de 7 et trop gros pour ma clé de 6 ! Encore une cochonnerie de machin américain ! Et j'en ai quinze à essayer de serrer avec ma pince multi………"

Sortant de ma poche la clé que j'avais ramassée, je la lui tendis. "Tu veux me la vendre ? C'est combien ? "

"Mais je te la vends pas; je te la donne! Tu en as besoin et pas moi."

Après quelques minutes de réflexion, il se saisit de la clé et serra un boulon.

"Merci, Petit Blanc! Tu vas tout droit, et tu tournes à gauche, rue Saint-Martin. Au numéro 32, tu rentres dans l'allée et tu montes au deuxième. Tu sonnes chez Marguerite et tu lui dis que c'est moi qui t'ai donné l'adresse. Moi, c'est Amédée."

Je lui fis un signe de la main et partis sur le chemin indiqué. Au moment où j'atteignais l'adresse indiquée, un olibrius déboucha en courant du croisement et me heurta. En se relevant précipitamment, il me mit quelque chose dans la main et repartit en courant. J'eus à peine le temps de me remettre de l'émotion que je dus me plaquer contre le mur pour laisser passer un trio de poursuivants. Enfin au calme, et tout en poussant la lourde porte de l'immeuble, je dépliais le morceau de carton qu'il m'avait mis en main : c'était un valet de trèfle d'un jeu de carte.

Lorsqu'elle sut que c'était Amédée qui m'envoyait, Marguerite me laissa entrer et me fit asseoir à une petite table, dans un salon très coloré, riche et volubile, digne héritier du Douanier Rousseau.

"On fait une partie de carte ?" dit-elle tout en distribuant, faisant mine d'ignorer le but de ma visite.

Lorsqu'elle abattit sa première carte, et comme je ne connaissais pas la règle du jeu dont elle ne m'avait même pas annoncé le nom, je sortis subrepticement de ma poche mon valet de trèfle, légèrement froissé et recouvris sa carte.

"Ah Ah !!! Canaille !!! Le valet de trèfle !!! Et bien puisque tu as faim, viens avec moi à la cuisine."

Et c'est là que je pus déguster ce plat qui embaumait tout le quartier, avec ses arômes de vanille et de sucs rôtis. Lorsque après avoir bien essuyé mon assiette, je lui demandais la recette, elle se mit à rire.

"Je te la donnerai la recette, quand j'aurai retrouvé ma chemise !!!" ……….

 

Voici donc la recette de Marguerite, que j'obtins après lui avoir donné le reçu de la blanchisserie :

FILET MIGNON DE PORC DE MARGUERITE

Préchauffer le four à Th.6

Colorer le filet dans un mélange beurre-huile.

A part, faire revenir au beurre un oignon émincé; puis ajouter une rasade de cognac.

Verser dans une cocotte un fond d'huile; y déposer le filet mignon, verser l'oignon émincé et sa sauce de cuisson. Ajouter 1 litre de fond de veau et mettre au four pendant 30 minutes.

Réserver la viande au chaud.

Faire réduire doucement la sauce après lui avoir ajouté la pulpe d'une gousse de vanille. Sel, poivre.

Monter la sauce au beurre et servir.

 

Chronique 30 (28/3/2000)

 

Nous en étions à la fine Napoléon depuis un bon moment, et le velours de la liqueur amollissait le marquis qui s'attendrissait sur son sort :

"Plus un hectare à moi où brûler mes cartouches !… Moi, onzième marquis de la Pomponette, seigneur de Reyrieux, Genay, Massieux, Parcieux et autres lieux …"

"Pauvre vieux, fit l'Américain, ému lui aussi. Alors vous n'avez pas encore chassé cette année ? Une année à bécasses …. Mais si ça vous dit de venir tirer dimanche, avec tous les potes qui sont ici, dans une des plus belles chasses des Dombes, je vous assure qu'il y aura du sport. Avec les aminches, ça nous coûte, mais on s'en fiche : c'est le pétrus des frangines qui paye !…"

Sortant de ma somnolence, je cherche à m'informer plus conséquemment : tenue vestimentaire, matériel, horaire et lieu de rendez-vous, et qu'apporter pour le casse-croûte.

Et nous nous retrouvâmes donc chez moi, dimanche matin à 5 heures. J'avais préparé un petit en-cas : larges tranches de jambon à l'os alternant avec des rondelles de rosette, et puis de la galantine, saucisson, mortadelle, cervelas pistaché, pâté en croûte. Six bouteilles de Côtes-de-Brouilly de Geoffray montaient la garde.

"Il y a aussi des andouillettes sur le coin du feu, pour ceux qui préfèrent manger chaud !"

Tout en mangeant allégrement, l'américain nous montra son arme, dont il était si fier. Et c'est alors que je m'inquiétai : je n'avais pas prévu de fusil !

"Ne t'en fais pas, rigola l'américain. Des fusils, c'est pas ce qui manque au pavillon. Allez, en route."

La Talbot ronronnait ses 15 cv. en traversant la Dombes et sa féerie de verts délicats entremêlés des bleutés de la brume. Saint-André de Corcy… Villars… Marlieux…Les amis de l'Américain se trouvaient déjà là, au pavillon, avec leurs voitures puissantes et rutilantes, et leurs petites amies. Ces dames se montraient particulièrement cordiales avec le marquis : "Mince ! un larquimuche !… J'avais déjà connu un laronbé, et voilà que je chasse avec un larquimuche. Me voilà devenue femme du monde…"

On se mit tout de même à la chasse, et chacun partit dans le sens indiqué avec les précautions d'usage, et le marquis avec ces dames.

Au bout d'un long moment, alors que j'entendais déjà des coups de fusils éclater de-ci de-là, je découvris au détour d'un fourré, un bon gros et beau lapin assis sur son derrière, l'oreille aux aguets. Posément, j'épaulais, visais et tirais. Non seulement il ne tomba pas, comme je m'y attendais, mais se retournant soudainement il se mit à me tirer dessus. Je n'eus que le temps de me précipiter par terre, au milieu des fougères et de la gadoue. Mon fusil, m'échappant des mains, s'emmêla dans un bosquet et, dégringolait de branche en branche lorsqu'un coup partit, sa gâchette étant prise par une branche. Et ce fut le silence.

Relevant la tête et m'essuyant les yeux, j'aperçus mon lapin étendu, raide mort, les pattes en croix …..

 

"Venez-voir, il a réussi à l'avoir, le lapin chasseur !!!" s'écriait l'Américain.

Je ne sus jamais qu'elle était la part de moquerie dans cette interpellation….., mais j'ai conservé mon beau chapeau tout neuf, percé d'un joli trou tout rond.

 

LAPIN CHASSEUR,

la recette :

Chauffer dans un plat à sauter 2 cuillerées à potage de saindoux, de panne ou de lard fondu; quand la graisse est fumante, y faire revenir le lapin coupé en morceaux, le foie ayant été réservé.

L'assaisonner de sel, poivre, thym et laurier (une prise) broyés.

Quand les morceaux sont bien rissolés, égoutter la graisse, la remplacer par 60 grammes de beurre, couvrir et étuver à couvert et au four si possible 45 minutes. Remuer assez souvent.

 

D'autre part, faire blondir doucement au beurre dans une sauteuse 4 échalotes hachées finement; y réunir ensuite 260 grammes de champignons moyens bien nettoyés et coupés en lames minces (émincés). Les sauter à feu assez vif, les mouiller avec un verre de vin blanc sec, réduire presque totalement, augmenter avec un verre de bon jus de veau peu salé et 2 cuillerées à potage de purée de tomates concentrée. Réduire d'un tiers et vérifier l'assaisonnement.

 

Le lapin se trouve cuit entièrement au beurre. L'arroser avec le jus et les champignons; laisser mijoter 5 minutes; saupoudrer d'une pincée de cerfeuil et d'estragon hachés; mélanger avec précaution et dresser sur un plat creux,

Parsemer, dessus, un peu de persil haché.

Entourer de croûtons de pain taillés en forme de losange et frits au beurre.

Jean (inspiré par Marcel-Emile Grancher, Le charcutier de Mâchonville. Ed.Lugdunum 1942)

 

Chronique 31 (5/4/2000)

Le nez en l'air et les mains dans les poches, je flânais en humant le petit vent frais qui chantait dans les branches. Les premières fleurettes coloraient les prés vert tendre et le soleil égayait la nature d'une luminosité frêle et tremblante.

Le printemps était enfin là!

"Pirlipiou-piou…Pirlipiou-piou…Piou-pirlipiou…" chantait à tue-tête un oiseau perché sur une clôture, à quelques mètres de moi.

En souriant je lui répondis par quelques roucoulis.

"Pirlipiou-piou…Pirlipiou-piou…Piou-pirlipiou…" chantait-il encore, puis s'envolant il se percha quelques mètres plus loin, où il chanta à nouveau.

Je me rapprochais de lui, et il s'envola pour se percher sur un buisson légèrement plus loin. De perchoir en perchoir, il s'approcha du bois, et je le suivais donc sur le chemin de terre.

Nous traversâmes ainsi le petit bois, et je découvris un paysage enchanteur : un petit champ verdoyant en pente légère sous le soleil, et au-delà de la vallée, des collines sous la brume bleutée. A l'orée du bois, un tapis d'herbe moussue et délicate m'attirait, mais j'avais à peine commencé à m'asseoir que mon oiseau se remit à chanter, sur une branche à ma droite : "Pirlipiou-piou…Pirlipiou-piou…Piou-pirlipiou…"

Je repris donc ma promenade en le suivant, puisque apparemment il souhaitait me conduire plus loin. Quelques centaines de mètres plus loin, il s'arrêta enfin sur la branche d'un lilas mauve. A ses pieds, un jardinet abandonné et plein d'herbes sauvages. Mais je distinguais au milieu des herbes, les pieds de petits pois chargés de cosses gonflées et luisantes. Je les ramassais avec tendresse et gourmandise. Je trouvais aussi une petite laitue, encore humide de rosée, et des oignons nouveaux, tout petits mais si odorants que j'en croquais un, à genoux dans ce jardin magique. Je complétais ma moisson de quelques herbes qui me paraissaient être de la sarriette et du thym.

 

Je passais le reste de mon temps à rêvasser au soleil, tout en sifflotant en compagnie de mon gentil oiseau.

 

Une fois rentré chez moi, je sortis mes trouvailles délicates et sensuelles, et me préparais un repas digne du printemps retrouvé.

 

Lier par un fil une racine de persil avec un brin de sarriette, une brindille de thym et un fragment de feuille de laurier.

Réunir le tout dans un saladier avec 6 grammes de sel, 20 grammes de sucre, 125 grammes de beurre.

Manier le tout afin d'en faire une masse bien unifiée, la tasser dans le saladier, recouvrir d'un linge humide et tenir ainsi au frais, environ deux heures, à macérer.

Au moment de la mise en cuisson, choisir une casserole haute pas trop grande, y verser deux cuillerées à potage d'eau, puis les pois. Couvrir avec une assiette creuse garnie d'eau froide pour provoquer la condensation de la vapeur. Cuire à allure moyenne; sauter les pois de temps à autre. L'eau de végétation évaporée et condensée des différents légumes doit fournir assez d'humidité.

Après 20 à 25 minutes, vérifier la cuisson et l'assaisonnement, retirer le bouquet garni et lier, en vannant hors du feu, avec 30 grammes de beurre frais.

J'obtins un jus très court, mais sirupeux, légèrement mousseux qui enrobait les pois sans être liquide. Les pois et leur liaison, se tenaient en dôme à la manière d'une mousse extrêmement légère.

Ce mets est une volupté printanière sans égale.

 

Recette de Paul Bocuse, La Cuisine du Marché.

 

Chronique 32 (9/4/2000)

 

Pourquoi je suis parti à Sisteron, l'autre jour, en prenant une journée de congé ? Mais pour acheter un agneau ! Parce qu'après avoir lu cette page superbe et alléchante de Marie Rouanet, j'étais obnubilé par la "féchoulette".

 

"Avant de lier les pattes à l'animal ? vous aurez choisi un agneau de huit à neuf kilos, un vrai agneau de lait qui n'a pas mangé un seul brin d'herbe ? et d'affûter le grand couteau pointu, préparez dans un plat creux un mélange de mie de pain rassis, d'oignon finement émincé, de lard en lichettes transparentes, d'ail, de persil, de poivre et de sel. Bien mêler du bout des doigts et faire couler dessus, jusqu'à recouvrir le tout sans le noyer, le sang rutilant de l'agneau. Si vous êtes amateur préparez deux plats. Mettez-les au frais et mangez-les au prochain repas, tourne retourne dans la poêle, sans dessécher la sanquette. Le sang, vous le savez, c'est l'âme, dont certaines religions refusent l'absorption. Mais nous mangerons allégrement l'âme de l'agneau qui ne connut de la vie que la chaleur du pis maternel, la langue aimante qui le lécha dès sa naissance, le demi-jour de l'étable chaude et ce lait plus riche qu'aucun autre en matières grasses, le lait épais et jaune du roquefort dont la surface au repos se couvre de trois doigts de crème.

 

Le découpage d'une bête aussi jeune ne pose aucun problème. C'est un enchantement tant les organes sont luisants, appétissants, petitement jolis. Oh ! ces rognons dans leur nid de graisse blanche ce foie tiède encore, intact ! et ce coeur en miniature Et les poumons, rose pâle, d'un rose si pâle qu'on voudrait une robe de cette couleur. Tout cela ? rognons, foie, poumons, rate dans un saladier, on y ajoutera les ris et tout à l'heure, quand on aura fendu le crâne, la cervelle et la langue.

On n'oubliera pas, gros comme le pouce, les mantelets du diaphragme.

Voici la " féchoulette ". Qui n'a pas goûté la féchoulette ne sait rien des délices auxquelles on peut atteindre en mangeant.

 

Attention à la cuisson. Il ne faut point dessécher ces denrées a peine créées, lactescentes de jeunesse, d'innocence pourrait-on dire. On coupe tout en gros carrés et on fait frire, vite, puis on saupoudre de farine, juste ce qu'il faut, d'une main gracieuse. Un peu d'eau. Une petite feuille de laurier, un demi-grain d'ail, un peu de persil, une pincée ? à peine ? de thym. Tout cela comme une musique légère. Et on laisse cuire un quart d'heure peut-être, le temps d'une sauce courte et onctueuse que, pour finir, on lie d'un ou deux jaunes d'oeufs. On n'a mis cervelle et ris qu'en fin de cuisson, pour ne pas trop les défaire. Les convives doivent attendre. On sert tout de suite. Et on déguste. Un bout de foie fondant, un morceau de poumon dont les alvéoles sont imbibés de jus, un bout de viande en miniature ? coeur ou mantelet ?, un débris de cervelle ou de ris. Il n'y en a jamais assez. Chaque bouchée a un goût de regret."

 

Et donc j'ai rencontré, du côté de Sisteron, un éleveur, et dans une étable sombre et chaude, parmi les odeurs fortes, j'ai choisi mon agneau, un petit agneau blanc déjà bien dodu, à la laine courte et frisée et à la voix frêle, et qui sentait encore le lait maternel. De retour vers la ville, je me suis efforcé de rester sourd à ses appels de détresse et c'est d'un air décidé et froid comme l'acier de mon grand couteau pointu et acéré que je me suis arrêté à la maison de campagne de mon frère, lieu choisi de l'opération sacrificielle.

Et c'est alors que je m'efforçais de lier les pattes de mon agneau bêlant (on aurait vraiment dit qu'il en avait au moins huit, des pattes cet agneau), que mon frère me dit :

"Tu avais remarqué qu'il avait les yeux bleus ?"

 

Il y a comme ça des remarques qui vous brisent le moral le plus acéré de n'importe quel bourreau ou mercenaire aguerri.

Et bien oui, il avait les yeux bleus, mon agneau. Il a toujours les yeux bleus d'ailleurs, puisque après une gentille caresse sur sa tête bouclée, je l'ai libéré. Et depuis il gambade allègrement sur les prés des contreforts du Pilat.

Quant à moi, je me suis contenté de passer chez mon boucher acquérir quelques côtelettes de mouton. Sans chercher à savoir de quelle couleur étaient ses yeux. C'est bon aussi, la côtelette de mouton….