Chronique 40 (4/6/2000)

Mon père, lorsque je discute cuisine avec ma mère, intervient de temps en temps, toujours avec le même refrain.
" Ah quand j'étais jeune, à Barcelone, moi aussi je faisais la cuisine, et c'était fameux ! "
Et cela invariablement attire les sarcasmes maternels :
" C'est ça, oui. Ta cuisine, tu la faisais sur les ramblas, oui. En faisant le joli cœur, avec tes yeux de merlan frit et en chantant 'Mi corazon'… "

Et lui, insistant avec sa fameuse recette de Puchero, dont il n'est pas fichu de me dire en quoi elle consistait, sinon que tout le quartier se mettait à genou pour avoir le droit d'y goûter.
" Mais c'est avec des pois chiche ? "
" Oui oui, bien sûr, avec des pois chiches, et des légumes. "
" Et comme viande ? du poulet ? du boeuf ?"
" Oui, si tu veux du poulet. Et puis aussi du mouton, si tu en as. Mais c'est rien que dans le Sud, dans mon pays, qu'on sait le faire comme il faut le Puchero. "

Bref, pas moyen d'en savoir plus, surtout en présence de ma mère, que cela faisait rire, et qui rajoutait ses sarcasmes et ses plaisanteries.

Alors, et comme je suis bon fils, je me suis dit que pour la fête des pères, je pourrais lui en préparer un, de Puchero. Et allons-y à consulter les livres ; à compulser frénétiquement les bases de données culinaires sur Internet ; à interroger Pierre, Paul et Jacques. Bernique ! Pas une recette !
Quelques indications du genre " Plat traditionnel Espagnol ", " Genre de pot-au-feu ", sans compter les textes de souvenirs s'extasiant amoureusement sur le Puchero de leur enfance. Une piste pourtant semblait s'ouvrir : la cuisine d'Amérique Latine. Mais les recettes du Vénézuéla, du Chili ou d'Argentine différent tant de celles du Mexique, que je n'osais me risquer. D'autant qu'une autre piste s'ouvrait alors : il semblerait que le Puchero soit une variante régionale du Cocido. Mais là encore c'est l'impasse : aucune recette fiable de Cocido hispanique. Il m'apparaissait peu vraisemblable de mettre du maïs par exemple…

Lorsque j'évoquais, à mots couverts, cette difficulté à trouver une recette, mon père s'exclama : " Mais tu n'as qu'à demander à ton cousin Pedro Luis ! Il est cuisinier. "
" Le cousin Pedro Luis ??? Qui c'est ce nouveau cousin ? "
" Mais si, tu sais bien. C'est le fils de la seconde femme de l'oncle Alonso. Mais oui, le fils de la tante Maria, celle de Grenade, hein ! Celle qui était la sœur germaine de ta tante …………. "

Après moult leçons généalogiques, je dus promettre de lui téléphoner, au cousin Pedro Luis. Je n'eus besoin que de 3 heures de discussions épiques avec une standardiste pour obtenir un numéro de téléphone à Cuevas, près d'Almeria, mais lorsque j'obtins enfin un correspondant, ce fut une autre paire de manche : le Pedro Luis, le fameux cousin, n'avait même pas eu la bonne idée d'apprendre le français !
Enfin, il eut la judicieuse idée de me passer, au bout d'un quart d'heure tout de même de discussion incompréhensible et d'exclamations fébriles, sa femme qui était professeur de français.
" Ah Don Jean y Manuelito ! Comme cela fait plaisir de t'entendre ! Quand est-ce que tu viens nous voir ? Tu sais que nous parlons souvent de toi, avec mes amies du cercle francophile ! "
Et oui, elles sont toutes connectées à Internet, les amies de Maria-Conception, et elles lisent mes chroniques !

Après avoir promis d'aller leur rendre visite, au cousin Pedro Luis et à sa charmante épouse, et faire connaissance avec leurs 3 enfants, ainsi qu'avec les voisins et les arrière-tantes qui aimeraient tant faire ma connaissance, je pus enfin noter la recette du Puchéro. En tout cas la variante de Pedro Luis, traduite par Maria-Conception. Et la voici :

Préparer un bouillon ou "caldo de cocido":
Nettoyer et débiter 2 poireaux, 2 branches de céleri, 4 carottes, 1oignon. Peler 300 g. de pommes de terre.
Mettre le tout dans une grande casserole et faire prendre l'ébullition. Quand l'eau commence à frémir, ajouter 1 os de jambon serrano et 1 morceau de "tocino añejo" (lard blanc salé et ranci de 3 mois). Saler un peu.
Réduire le feu et laisser cuire doucement pendant une bonne heure.
Passer le bouillon et réserver le liquide et les pommes de terre.

Préparation du cocido ou puchero:
Les pois-chiches (500 g.) ont été mis à tremper la veille. Si nécessaire, ajouter une petite cuillère à café de bicarbonate de soude.
Placer les pois-chiches dans une grande casserole; puis un demi-poulet, un morceau de basse-côte et un morceau de lard blanc (" tocino añejo "), qu'on aura dessalé.
Couvrir d'eau froide et faire mijoter à petit bouillon. Ecumer à mesure. Ajouter régulièrement du bouillon.
Après 30 minutes retirer délicatement les viandes et laisser cuire à petit bouillon les pois chiches, en rajoutant du bouillon lorsque nécessaire.

Nettoyer et couper en carrés grossiers la courge et prélever le vert des feuilles des côtes de bette pour les ajouter aux pois-chiches lorsqu'ils seront déjà presque tendres. Le temps de cuisson des pois-chiches peut varier de 1h30 à plus de 2 heures selon leur qualité.
Avec la courge et les cottes de bête, ajouter aussi les pommes de terre, les chorizos et la morcilla (boudin aux oignons), ainsi que poulet, viande et lard pour finir la cuisson.

Le repas sera servi comme suit:
Premièrement le caldo de cocido ou bouillon, au quel vous aurez ajouté, dans les assiettes, quelques pointes de menthe marocaine.
Ensuite les pois-chiches servis avec du jus de cuisson suffisamment épaissi.
Pour finir, les viandes. Chaque convive se sert un peu de viande et de poulet, un petit morceau de lard, un demi chorizo et une demie morcilla et le tout sera finement coupé et mélangé au couteau.
Ceci constitue la "pringá", du verbe "pringar" (tremper dans la sauce) puisque avec un morceau de pain on "trempe" dans ce bon mélange et à l'aide des doigts on le prélève pour le manger.

Mais finalement, je crois bien que je lui offrirai un livre pour la fête des pères. Je voudrais quand même pas le vexer, avec mon Puchéro.



Chronique 41 (13/6/2000)


Voilà ce que c'est ! A force de traîner dans les bois et les forêts, de rencontrer des oiseaux magiques, des ours sympathiques et conviviaux, des murs incongrus et même des sorcières et des elfes, cette fois-ci j'ai du marcher malencontreusement sur un sortilège abandonné ou perdu, et je me retrouve crapaud !
Je ne pense pas que vous ayez déjà vécu cette expérience, alors je vous le dis : c'est extrêmement embêtant !
On est tout petit, tout bête et pas beaucoup de possibilités pour lancer un SOS : j'avais bien un téléphone portable, mais avec mes petites pattes, je ne parvenais même pas à enclencher les touches pour numéroter. Et de toute manière, qu'aurais-je pu expliquer avec mes Croâa-Croâa ?
Après les premiers moments d'abattements, je finis par réfléchir et décidais de me diriger, sauti-sautant, vers le centre de la forêt, où devait certainement résider l'auteur du sortilège, sorcière, fée ou magicien, qui me délivrerait évidemment du sortilège incongru.
Traversant un chemin, je me trouvais face-à-face avec un être humain ! Une jolie petite femme brune aux yeux noisettes qui, m'apercevant, se pencha vers moi pour me parler gentiment. Après que je lui ai raconté mon aventure, elle eut l'idée de m'embrasser pour faire partir le sortilège, mais son chaud baiser tendre n'eut pas d'autre effet que de me faire tourner de l'œil. Elle en fut d'ailleurs elle aussi légèrement chagrinée.
M'étant remis, je lui demandais si elle n'avait pas au moins un peu d'eau, afin de me désaltérer avant de reprendre mon cheminement. Elle vida sa gourde dans un creux du chemin et je m'empressai d'y sauter me rafraîchir les pattes. Et c'est alors que la magie me libéra et je redevins moi-même, debout les pieds dans l'eau, mais gêné car j'avais dans l'aventure perdu la totalité de mes habits.
Et c'est donc sans l'accompagnement des mains que je lui expliquai qu'elle avait droit à un vœu, comme chaque fois qu'un sortilège était vaincu.
Après un court moment de réflexion, et ses yeux guillerets (ou mutins ?) ayant longuement roulé de droite à gauche, elle m'annonçât qu'elle avait faim, et qu'elle aimait bien les légumes de saison, goûteux et savoureux.
Alors je prononçais les mots sacrés, et la table fut mise, avec sa belle nappe blanche, ses assiettes en porcelaine, verres en cristal et couverts en argent, et dans une cocotte argentée un mets fumant et odorant.
La belle Jylgie se régala de la ratatouille de saison, et accepta, en fin de repas, de me redonner ce baiser langoureux que je n'avais pas pu apprécier lorsque j'étais encore crapaud.

La Ratatouille Magique
(à partir de la recette de Michèle Morin)

Dans une cocotte en fonte posée sur la plaque électrique niveau 4 verser un fond d'huile d'olive et y laisser mijoter 4 oignons coupés en tranches, avec quelques gousses d'ail et des herbes.
Préchauffer le four Th.5
Nettoyer 1 poivron vert et 1 poivron rouge. Les mettre dans un plat avec de l'huile, sel, poivre, herbes et enfourner.
Eplucher et couper en rondelles 4 petites courgettes et les passer à l'eau bouillante. Puis les mettre dans la cocotte. Couvrir.
Eplucher et couper 2 aubergines et les passer à l'eau bouillante. Les mettre ensuite dans la cocotte. Ajouter un peu d'huile d'olive et des herbes. Couvrir.
Ebouillanter 5 grosses tomates. Enlever la peau, les couper et faire rendre l'eau et les graines, puis les ajouter dans la cocotte.
Laisser mijoter à découvert pour faire réduire le jus. Touiller de temps en temps et surveiller : il faut qu'il y ait un peu de jus mais pas trop.
Ajouter alors les poivrons (avant qu'ils ne soient grillés !) et mettre la cocotte au four en la couvrant.
Lorsque vous n'y tenez plus, servez et mangez doucement, en appréciant les saveurs des légumes………..

Chronique 42 (20/6/2000)

" Pour gens un peu pâles à la sortie d'un carême, l'onglet, entier, non refendu, tel un petit rôti dans un four brûlant, même pas salé. Un quart d'heure, pas plus. Il ne s'agit pas de lui dessécher le coeur. On taille dans une chair tendre abondante en jus rouge, en sang frais. Un peu de sel. Quelques pâtes fraîches dans le jus. L'homme, hier amolli, a soudain envie de courir, de vaincre, de retourner la terre, d'arpenter le paysage à grands pas. "

Ce petit texte de Marie Rouanet (et oui, je sais, encore elle ?! mais allez donc l'acheter ce livre, en collection J'AI LU à 41 F, ce n'est pas un sacrifice, c'est un investissement bien plus rentable que les stock-options ou les start-up. ) m'a incité à prendre un onglet sur le marché, dimanche. Conservé badigeonné d'huile (ça c'est un conseil de ma tripière) je l'ai sorti hier soir et j'ai fait comme elle a dit la Marie. Le plus long, c'est encore de préchauffer le four, mais ensuite ne dépassez pas le temps de cuisson, votre onglet se dessécherait.

C'est facile, vite fait, et d'une succulence ……. Pour ceux qui aiment la viande rouge, évidemment !

Le seul problème, c'est que l'envie de retourner la terre, à 21 h 30, en ville, c'est pas facile à assumer. Alors ma foi, il reste à arpenter le goudron des trottoirs. Mais pas trop longtemps, cela finirait par faire louche…

Chronique 43 (27/6/2000)

Ah les Saint-Jean d'antan !
On savait faire la fête en ce temps-là, de manière simple et sans être confronté à des tas d'interdits et autres règlements. Pour honorer le solstice d'été, saluer l'arrivée prochaine des belles soirées sous le ciel étoilé, des chaleurs estivales propices aux tenues suggestives, et espérer une récolte satisfaisante, les sarments de vignes séchés et autres branchages étaient amassés avant que l'on y mette le feu.
Et de collines en monts, on pouvait apercevoir dans la nuit tous les feux de la Saint-Jean dans la nuit bleutée.
Et l'on dansait, et l'on riait, et l'on chantait, autour du feu joyeux. Et les jeunes gens, par couple et se tenant par la main, s'élançaient et sautaient par-dessus les flammes en se regardant dans les yeux.

Or donc, samedi dernier, mon ami O'Maley se trouvait chez des amis qui avaient décidé de retrouver la tradition. Le feu était beau, la nuit étoilée, les jeunes gens et les rires joyeux. Cherchant certainement à faire le beau devant sa chère Jylgie, il décida d'être le premier à sauter par-dessus le feu. Ayant pris un élan conséquent, il s'élança vivement et s'éleva artistiquement dans les airs. Lui seul entendit le craquement significatif au niveau des lombaires, mais il repoussa le problème en cherchant sa belle des yeux. Mais ce ne fut pas un regard admiratif qu'il y vit. Au contraire, elle avait un regard catastrophé et plaintif. C'est en retournant la tête qu'il comprit pourquoi : tout au calcul de la réussite de son envolée, il avait oublié de prévoir la retombée. Et il fallait bien retomber. La physique est ainsi faite, inéluctable.

Le fait est qu'il y avait, de l'autre côté du feu, quelques ustensiles posés sur une table basse, tels que plats de brochettes et saucisses à faire cuire, saladiers contenant la sangria, etc…
Et il eut beau s'agiter pour essayer de prolonger son vol, tel un artiste du saut en longueur, il ne put que retomber dans un grand et désastreux fracas, sans oublier de se fracturer une cheville.

C'est pourquoi il me téléphona pour que je m'empresse de venir à la rescousse, avec quelques victuailles de remplacement. Je l'imaginais expliquant avec assurance à la maitresse de maison que son excellent ami allait les tirer sans difficultés de ce mauvais pas. Que voulez-vous que je fît ? Je ne pouvais que quitter prestement mon antre en emportant ce que je pouvais, en l'occurrence des cervelas que j'avais en réserve, des pommes de terre, et quelques Côteaux du Lyonnais.

Par chance, le feu n'avait pas trop souffert de la sangria, et les braises étaient belles. Nous fîmes donc des cervelas au Côteaux du Lyonnais sous la cendre, accompagnés de pommes de terre, et en attendant la cuisson, nous fîmes honneur au Côteaux du Lyonnais. Gouleyant et fruité, comme il se doit. Un beau vin pour la Saint-Jean.

cervelas truffé au beaujolais sous la cendre
(évidemment remplacer le Beaujolais par du Côteaux du Lyonnais, aussi bon et moins cher)
(recette de Georges Blanc)

1 cervelas truffé
1 bouteille de beaujolais
Papier aluminium

Acheter chez un bon charcutier un gros cervelas truffé (éventuellement pistaché). Faire un cornet avec le papier aluminium, y placer le saucisson. Verser le vin rouge et refermer soigneusement et hermétiquement le cornet. Introduire ce paquet dans un trou creusé dans le sol et recouvert de braises. Laisser mijoter sous la cendre pendant 1 heure.
Lorsque l'on retire et qu'on ouvre le cornet, l'odeur est déjà un régal.
Servir coupé en tranches avec éventuellement un morceau de beurre, du bon pain de campagne et bien sûr du beaujolais frais.


Chronique 44 (3/7/2000)

Comme à l'accoutumée, nous nous y étions pris tard pour préparer nos vacances, et les choix s'en trouvaient réduits. C'est ce qui fit notre bonheur finalement, puisque le gîte que nous avons découvert, dans un petit village de la montagne Ardéchoise, loin des routes embouchonnées et des foules rougies, se révéla un havre de paix, un cocon de bien-être.
Le petit village était coquet, mais nous en étions aussi légèrement à l'écart, entourés de buisson de genets, d'arbrisseaux et de prés. Le soleil savait rester discret derrière les arbres environnants. Et la petite rivière, en contrebas, parvenait à nous faire entendre son chant continu.
Un petit paradis caché, avec au détour des petites routes et chemins de campagne, des merveilles naturelles à découvrir, des paysages d'une beauté calme et sereine, des fermes et chapelles découvertes au détour d'une combe. Et des gens à rencontrer ! Ceux qui ont choisi de rester ; ceux qui ont choisi de venir. De ceux qui aiment vivre leur vie, dans l'environnement qu'ils aiment, sans chichis et loin du stress. De ceux qui n'ont pas envie de comprendre ce que sont les 'Startup' et autres 'e-business'. Des gens simplement heureux, avec leurs soucis, évidemment, mais des soucis qui se règlent sans trop de complications. Avec un parler franc et rude.
Il est vrai tout de même que la nature alentour, belle mais dure, doit les aider en ce sens. Et cela fait du bien de rencontrer des gens qui ont choisi ce qu'ils vivent, et qui vivent ce qu'ils ont choisi.

Etant partis visiter un petit village escarpé (superbe évidemment), nous y arrivâmes jour de marché. Trouvant les figues belles, je cherchais comment les utiliser, lorsque ma Belle me fit remarquer, sur l'étal voisin, des escalopes de dinde de belle allure. Et comme son fils aime bien la volaille, j'abandonnais sans hésitation mes idées de mouton. Avec quelques ingrédients supplémentaires nous repartîmes, sourire aux lèvres, et le cœur béat vers notre havre.

Où nous nous sommes lancés, tous les trois, dans la confection de notre souvenir de vacances.

Prendre chaque escalope de dinde, y mettre 3 figues coupées en croix, du miel, et la ficeler en genre de paupiette. Mettre dans un plat, saler, beurrer et mettre au four préchauffé. Arroser régulièrement et tourner.

Faire fondre du beurre à feu doux. Mettre une gousse de vanille.
Au bout d'un moment, mettre des figues et les faire rôtir.
Ajouter un peu de miel et laisser alors à feu doux.

Lorsqu'il est temps, retirer les paupiettes et les figues, les mettre à part, et réunir ensemble les sucs de cuisson des deux plats. Donner un coup de feu, puis verser de la crème fraîche, mélanger et servir.

Tout occupés à vivre ensemble ce grand bonheur, nous avons omis de noter les temps de cuisson. J'en suis désolé, mais finalement, je ne peux que vous inviter à partir à la découverte et de faire au " feeling ".
C'est tellement plus agréable de suivre sa cuisson à vue, au regard, à l'odeur et à la cuillère.

Jean

Comme vous l'avez deviné, et comme vous l'attendez tous, voici venu le temps des vacances. Alors, comme tous les ans, le chroniqueur aussi va se mettre en congé.
Et comme tous les ans, il va laisser planer le doute sur la poursuite de son calvaire hebdomadaire.
Qui vivra verra !