Chronique 39 (20/5/2001)


" Mais c'est mon visage ! " m'étonnais-je avec un geste de recul, en regardant la fameuse améthyste de la chapelle Saint-Venceslas. Et c'est livide que je repartis fébrilement au bras de Mélusine, à travers la Ruelle d'Or, où quelques lointains cousins transformaient la glaise en or.
Dans un demi- rêve, nous descendîmes des rues silencieuses et sombres, laissant derrière nous la masse bleutée du Château, pour parvenir au pont de pierre avec ses statues de saints. Quelques réverbères aux lueurs pâlottes leur donnaient des ombres vacillantes. Il ne fut point surprenant de les voir descendre de leurs socles pour nous accompagner. Et ce fut alors un cortège étrange qui traversa la vieille ville de Prague.

Aux alentours de Male Namesti, parmi quelques effluves de chou aigre et de goulasch, nous suivîmes les saintes ombres pour nous retrouver dans une salle enfumée et peuplée, ornée de fresques baroques et de bois colorés. Un vieux musicien nostalgique faisait pleurer son violon.
Les abandonnant à leurs bières mousseuses, nous poursuivîmes, par quelques corridors et passages déambulatoires, notre quête.
Après avoir difficilement quitté ce quartier, les rues se resserrant inopinément pour se transformer en passages, les statues et reliefs architecturaux paraissant jaillir et proliférer, nous parvenons sur une place paisible. Quelques notes de jazz serpentent d'un mur à l'autre, des odeurs de printemps humides illuminent les pavés disjoints, quelques derniers roucoulements de merles tintinnabulent.
Par une succession de couloirs si longs que nous devrions être déjà au milieu de la Vltava, nous parvenons dans une arrière cour verdoyante, loin de tout, loin du monde, si proches d'un paisible paradis.

" Merlin, et si nous prenions un verre de vin blanc en apéritif ? " Mélusine m'extirpait enfin du sortilège jeté par cette ville envoûtante.
Derrière elle, sur le mur, parmi d'arabesques volutes, comme son double en un miroir, une Hyacintha de Mucha me souriait, mélancolique.

Nous finîmes par pouvoir nous restaurer d'un plat du genre VPZ (vepro, knedlo, zelo) : jambonneau fumé, oie, canard rôti, chou rouge et choucroute à l'aigre-douce et knedliki.

De quoi revenir doucement sur terre..

Recette des kniedliki :

400 g de farine, 350 ml de lait, 2 jaunes d'ouf, ½ cuillère à café de levure, une demi - baguette de la veille coupée en cubes, un peu de sel.
Dans un récipient en verre, verser le lait, ajouter le sel, les jaunes d'oufs et la farine mélangée à la levure.
Travailler la pâte avec une cuillère en bois pendant 3 minutes.
Ajouter les cubes de pain à la pâte. Bien mélanger le tout et laisser reposer. Pendant ce temps, mettre l'eau à bouillir, puis diviser la pâte en deux.
Faire de chaque moitié un cylindre d'environ 15 cm de longueur et de 8 cm de diamètre.
Laisser cuire les deux kniedliky dans l'eau bouillante pendant 25 à 30 minutes.
Les couper ensuite en tranches épaisses et régulières.
Servir en accompagnement, bien arrosé de sauce.

Variante : Remplacer le pain par du lard gras fumé, revenu à la poêle.


Chronique 40 (27/5/2001)


Descendant la petite rue pavée, je m'arrêtais devant les magnifiques et fines décorations de volutes végétales d'une belle et grande maison. Au-delà du porche sombre, j'apercevais une cour de verdure et de soleil. Je m'en approchais. A travers les arbustes verts pâle je devinais un petit palais jaune et ocre, orné de petits frontons baroques. La porte s'en ouvrit et une femme aux longs cheveux dorés et roux, vêtue de longs tissus bleus pâles, me tendit la main.
Nous traversâmes des pièces tendues de rideaux souples et ondoyants, pleines d'un soleil printanier; des notes de musiques flottaient dans l'air, parmi des parfums de rôtis délicats, de sauces onctueuses, d'oignons confits, d'acidités sucrées.
Elle me conduisait, me tenant par la main, avec un doux sourire mélancolique, et je suivais ses volutes soyeux parmi un dédale de jardins de plus en plus touffus…

" Et bien Merlin ! On dirait bien que tu t'es endormi en consultant ce livre de vieilles légendes de Bohême. "

Sur mes genoux, un vieil ouvrage était resté ouvert sur une représentation de la Princesse Libuse, aux longs cheveux dorés et roux, et au sourire mélancolique, vêtue de longs volutes de tissus diaphanes.
C'est elle qui, entraînant dans son château jeunes princes et beaux chevaliers de passage, les jetait au petit matin par la fenêtre dominant la rivière.

" N'avais-tu pas prévu d'aller au village, quérir quelques ingrédients te manquant pour ce fameux carré de porc au cidre, dont tu m'as vanté les mérités ? "
" Il est malheureusement trop tard, en effet, et j'en suis désolé. Mais je vais bien trouver quelque sortilège pour composer notre repas. "

C'est ainsi que je pus remplacer le carré de porc par un filet mignon, les petits oignons grelots par de gros oignons coupés en quartier, le cidre par du vin blanc moelleux et le Calvados par de l'Armagnac. Sans compter l'ajout d'une fragrance acide avec du vinaigre de vin blanc aux framboises.

Un rôti moelleux, une sauce onctueuse aux subtiles arômes, des oignons confits et acidifiés, et le chant des oiseaux par-delà la fenêtre : " tuirlititi cébolavi cébolaviiii " … et l'émoi dans les beaux yeux de Mélusine.

Les rêves et la vie sont bien intimement liés…..


Filet mignon Princesse Libuse

Badigeonner la viande d'huile d'olive et la placer dans un plat allant au four.
Verser 25 cl de vin blanc moelleux. Laisser cuire 30 minutes à 180 °, puis ajouter des feuilles de sauge et 25 g. de beurre.
Epluchez deux gros oignons et les couper en quartier dans une casserole. Beurre, sel, poivre. Couvrir de vin blanc et laisser cuire à feu doux à couvert.
Lorsqu'ils ont presque tout bu le liquide, saupoudrer de sucre. Ajouter une bonne giclée de vinaigre de vin blanc aux framboises et laisser confire.
Disposer autour du rôti et laisser continuer la cuisson.
En fin de cuisson (à surveiller) retirer le rôti et les oignons. Les garder au chaud.
Faire chauffer 10 cl d'Armagnac et le flamber. Ajouter au plat de cuisson et bien déglacer. Ajouter 20 cl de crème fraîche épaisse et des feuilles de sauge. Laisser réduire un moment et servir chaud.


Chronique 41 (4/6/2001)

Depuis des siècles et des siècles est perdu le secret du Délice des Figues, le mets sacré des Tamayo.
Plus savoureux que le miel, le mets magique redonnait vigueur et joie. Les Tamayo, petits hommes farouches et accueillants, sages et fiers, préparaient cette merveilleuse délicatesse qui leur donnait forces et sagesses inconnues des autres peuples.

Mais est venu le temps des souffrances. Le roi des Vanigoths est venu faire la guerre et il les a exterminés. Les Tamayo ont résisté vaillamment, mais ont succombé sous le nombre et la sauvagerie.

Le printemps revient sur les collines et les bois, les figuiers refleurissent, mais il n'y a plus de Tamayo sur la terre pour préparer la recette secrète.

Mais un jour, les soldats du roi Vanigoth reviennent avec des cris de joie : ils ont retrouvé, dans une grotte cachée sous terre trois petits hommes farouches, un vieillard à barbe grise, son fils à peine sorti de l'adolescence et un tout petit bébé.

Le roi triomphe :
" Je vous offre ma grâce royale en échange du secret du mets magique ! "
Bien sûr, aucun son ne sort de la bouche des derniers Tamayo, si fiers.
" Puisque vous refusez de parler, mon bourreau saura bien vous arracher le secret ! "
Alors l'ancêtre a blêmi et s'approchant du roi lui glissa à l'oreille :
" Eloigne mon fils et son fils, et tes soldats. Ce que j'ai à te dire doit rester entre nous. "
Sur un signe du roi, les soldats emmènent le fils et le petit-fils.
" Roi, je suis vieux et je crains la mort. Mais encore plus je craint la présence de mon fils. La jeunesse se rit de la mort et méprise la faiblesse. Précipite-le au fond de la rivière et je pourrais alors te parler librement. "

Sur ordre du roi, les soldats entravent le fils et le petit-fils et les précipitent dans la rivière tourbillonnante. Du haut du Donjon l'Ancien regarde ses enfants disparaître sous les eaux, puis se tourne vers le roi. Son regard est redevenu fier et farouche, sans crainte et même un peu moqueur.
" Roi des Vanigoths ! Je peux maintenant te dire que j'avais peur que mon fils ne supporte la torture, et surtout de voir son si jeune enfant martyrisé. Dorénavant, je suis tranquille et peux mourir en paix : tu n'auras jamais le secret des Tamayo. "
Précipité à son tour dans la rivière en furie, il y rejoignit son fils et petit-fils. Puis ils partirent ensemble au pays des fées, emmenés par Mélusine, la princesse des eaux qui veillait sur eux.

Le printemps peut revenir, et le vent frais souffler sur les collines et les bois, les figuiers peuvent refleurir, il n'y aura plus de Délice des Figues …..
Et le vent chante doucement la prophétie : " Un jour viendra, et sera retrouvé le secret. Un jour viendra et reviendra la tribu des Tamayo. Il y aura d'abord Jean l'Ancêtre, puis son fils Mathias le Savant et encore plus tard Enzo le Beau. Et alors reviendra aussi le Délice des Figues…. "
Et voici le jour où se réalise la prophétie :

Délice des Figues
(recette moderne)
Préchauffer le four Th.6 (180°)
Beurrer un plat allant au four.
Y placer 4 figues lavées et séchées, puis coupées en morceaux, côté peau sur le fond.
Saupoudrer de poudre de vanille.
Recouvrir avec un mélange constitué de 70 g. de farine, 80 g de pralines finement concassées, 50 g de beurre, le tout malaxé en un sable grossier.
Mettre au four environ 20 minutes.
Puis quelques minutes sous le grill.

Chronique 42 (10/6/2001)

Dans un marais
De joncs mauvais
Y avait
Un vieux château
Aux longs rideaux
Dans l'eau *

La nuit était douce sous les étoiles ; une légère brise faisait frémir les arbres de la forêt. Quelques ruissellements d'eau vive aux alentours et les chants d'amour des grenouilles couvraient parfois la musique douce parvenant du château.
Les fenêtres étincelaient de lumières dans un léger halo de brume, et par quelques larges prote-fenêtres donnant sur la terrasse, de longs rideaux diaphanes ondulaient.
A l'une des fenêtres de l'étage, un homme sombre était accoudé.
Je ne sais pourquoi j'étais là, à regarder ce château sous la lune, mais lorsque j'entrai, je pus apercevoir une grande salle de bal, et des couples masqués qui dansaient, tout doucement, dans leurs costumes des siècles passés. Longues robes de soie et dentelles, costumes à jabot de couleurs vives. Les musiciens, vêtus de lin, jouaient des airs anciens au violon et piano.

Plus tard, je me retrouvais assis seul à une petite table : nappe de lin et dentelles, couverts d'argent, verres de cristal, vaisselle de porcelaine, bougeoir en argent.
Par une large porte, j'apercevais les danseurs ondoyer aux calmes arabesques musicales.
Un serviteur discret me servit du vin, d'une belle robe carmin aux reflets clairs.
Il m'apporta ensuite un plat fermé qui dégagea un arôme merveilleux de finesses lorsqu'il me le découvrit.
Je dégustais alors un magret de canard rosé à souhait, accompagné d'une sauce incroyable. Une espèce de sirop d'épices. Je n'y reconnaissais aucune saveur connue, aucun ingrédient, mais ses douceurs, ses arômes langoureux, n'étaient point surprenants ni étonnants.
Comme un goût familier, tout en n'étant point reconnu. Miel peut-être ? et puis aussi …

M'étant délecté avec une gourmande langueur, je m'apprêtais à rejoindre la salle de bal, lorsque tout doucement la musique s'affaiblit, ainsi que les lumières et les bruits de conversation. Petit à petit la nuit et le silence envahirent le château.
Je marchais dans les couloirs où je me retrouvais seul. Tout le monde avait disparu, doucement, sans faire de bruit.
Je quittais donc ce château surprenant, et me retournant après quelques mètres, je m'aperçus qu'il avait disparu, lui aussi. Non pas dans la brume ou dans la pénombre, car je voyais bien sous la lune claire les marais et les premiers arbres de la forêt.
Simplement comme s'il n'existait pas.
Au bord de l'eau, une vieille barque amarrée supportait un fanal allumé.

Etait-ce un rêve ? Je ne crois pas, puisque ces visions me sont subitement revenues à l'esprit un jour, tel un vieux souvenir qui réapparaît. Peut-être à la lecture d'un petit mot griffonné parmi les pages d'un vieux livre de cuisine que je ne parcours pas souvent :

Sirop d'épices pour magret.
Sirop de miel. Clou de girofle, romarin, muscade, coriandre, cumin, vanille, curcuma.

Et ma mémoire gustative a enregistré ces saveurs, puisqu'en évoquant ce souvenir, j'ai les papilles qui s'agitent.

* note : vous aurez sans doute reconnu les premières paroles de la si belle chanson de Félix Leclercq qui a inspiré cette histoire.

Dansez, chantez
Bras enlacés
Afin de consoler
Pauvre Bozo
Pleurant sur son radeau...


Chronique 43 (17/6/2001)


Il pleuvait fort, sur la grand'route ….
Et je rentrais chez moi complètement trempé. Après m'être séché et changé, je décidais de me lancer dans un nouveau plat, afin de me changer les idées, aux tendances légèrement neurasthéniques à cause de ces pluies et de la solitude.
Et d'ailleurs pourquoi pas cette recette reçue anonymement par Internet ? Un poulet aux abricots, envoyé par quelqu'un signant 'Merlin' avec une adresse de réponse invalide : un nom de domaine en .IOR et une IP à 5 digits !

Après m'être donc détendu en m'agitant autour de ma préparation, je dégustais donc tranquillement mon plat, seul dans ma cuisine sombre, en savourant ces mélanges de saveurs des abricots frais bien cuits et acides, et des abricots secs caramélisés, avec la chair du poulet aux délicieuses épices.
Et mon esprit partit à rêvasser, sans doute entraîné par la douce béatitude des papilles :
" Ce serait bien de déguster ce plat, en compagnie de Mélusine, dans une grande cuisine ensoleillée, et par la porte ouverte donnant sur le jardin on entendrait les piaillements gais des petits oiseaux, heureux de voir la pluie s'arrêter ……. "

" Et l'on sentirait aussi parfois les effluves des roses du jardin, emportées par un léger zéphir. " me répondit Mélusine
" Tu avais bien raison. Cette variété est plus odorante que les précédentes. Est-ce que tu reprendrais un petit morceau de poulet ? "
" Non merci ! C'est délicieux, mais cela me suffira. Par contre, je reprendrais bien quelques abricots caramélisés pour finir ce qui me reste de viande. "
" Tu te souviens, des ces documents que nous avons retrouvé l'autre jour ? Ces petites chroniques culinaires, si poétiques et touchantes ? Je me suis dit que nous pourrions envoyer une de nos bonnes recettes à leur auteur, puisque nous avons son e-mail. "
" Tu sais bien ce que l'on nous a expliqué : nous ne devons absolument pas essayer de prendre contact avec quiconque de l'autre côté. "
" Mais une simple recette ? Sans un mot d'explication, sans même une allusion à 'ici ? Il n'y a aucune raison pour que nous soyons inquiété. "

Ainsi dit, ainsi fut fait, et j'ai donc pu envoyer la recette du Poulet aux abricots à ce monsieur jean.tamayo@laposte.net. Visiblement la Sécurité n'a pas bronché et a effectivement transmis le message. Nous n'attendons par contre aucune réponse : le technicien nous avait bien prévenu, il n'y avait pas de serveur pop permettant de recevoir les messages extérieurs. Cela ne fait rien. Il reste satisfaisant de savoir que nous pouvons conserver un lien ténu avec l'autre côté.
Et peut-être un jour aurons-nous le droit de prendre contact ?

POULET AUX ABRICOTS
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients : 2 poulets fermiers d'l,5 kg chacun, 2 kg d'abricots frais, 1 citron, 500 g. d'abricots secs, 3 oignons, 1 pincée de pistils de safran pilés, 1 cuil. à café de poivre, 4 cuil. à soupe d'huile d'arachide (ou 100 g de beurre), 1 cuil. à café de gingembre frais râpé, 1 bâtonnet de cannelle, 1 cuil. à café de cannelle en poudre, Sucre en poudre, sel fin, vin blanc.

Découper les poulets et les mettre dans une cocotte à fond épais. Les faire revenir avec les épices (poivre, safran, gingembre et bâtonnet de cannelle) 5 ou 6 min à feu moyen, en les retournant, puis ajouter les oignons râpés, mouiller avec 3 verres de vin blanc. Couvrir et porter à ébullition.

Ajouter l'huile (ou le beurre) du sel, et laisser cuire à couvert à feu moyen, en prenant soin de retourner les poulets de temps à autre et en vérifiant la sauce. Si besoin, ajouter un peu d'eau.
Après 10 minutes, ajouter les abricots coupés en deux et dénoyautés.
Dès que les poulets sont cuits, les retirer et les réserver, ainsi que les abricots. Retirer le bâtonnet de cannelle et ajouter la cannelle en poudre. Laisser mijoter la marmite sur feu doux pour faire réduire la sauce.

Pendant ce temps, faire caraméliser les abricots secs dans une casserole avec un peu de sauce du poulet, un peu de cannelle, du sucre et 1 noix de beurre. (Vous pouvez parsemer une poignée de graines de sésame grillées avant de servir.)

Dresser les poulets préalablement chauffés dans un plat de service. Décorer avec les abricots frais et les abricots caramélisées, en prenant soin de les disposer sur et autour du poulet. Verser la sauce bien onctueuse sur les bords et servir bien chaud.


Chronique 44 (25/6/2001)

De retour d'Orient, où il avait enfin réussi à se débarrasser de sa charge de Vizir, mon ami O'Maley me racontait une de ses dernières mésaventures.
" Tu comprends, dans certaines situations et avec la vie qui est la mienne, il y a certains " amis " auxquels on ne peut rien refuser… "

J'avais donc carte blanche pour découvrir le secret d'une simple recette de boulettes au sirop d'épices. Cela paraissait simple et je pensais pouvoir me débarrasser de ce service facilement. Mais voilà …

Les divers excellents cuisiniers que j'envoyai tester ce plat et en découvrir les divers ingrédients revinrent dubitatifs, et incapables de reproduire cette merveille de délicatesse et de finesse.
Les chimistes envoyés ensuite m'ont effectivement dressé une liste exhaustive de tous les composants de ce plat, avec évidemment leur proportion. Mais que faire d'une liste de 20 pages de composants aux noms incongrus avec des quantités infinitésimales ?
J'optai donc pour la ruse et engageai une superbe rousse, d'une beauté à la fois raffinée et racée, intelligente de surcroît et habituée aux missions délicates, mener l'enquête à sa façon, et convaincre le Chef de livrer sa recette.
Lorsqu'elle revint, elle paraissait toute autre : on aurait dit qu'elle était tombée sous le charme. Elle m'annonça d'ailleurs qu'elle quittait le métier pour aller en Inde retrouver son karma…

Mon " ami " devenant plus pressant, il me fallut bien employer les grands moyens. Je fis donc appel à Dédé le Tessinois, que j'accompagnai d'ailleurs cette fois-ci.

Nous mangeâmes excellemment, et le Patron était d'une cordialité exemplaire. Mais vers 23 heures, Dédé fit un léger signe vers l'extérieur, et ses malabars firent irruption silencieusement dans le petit restaurant. Les quelques derniers clients furent gentiment raccompagnés à la porte, pendant que le Patron, sa femme et ses adjoints, étaient immobilisés par quelques joujoux de gros calibres. C'est fou ce que c'est impressionnant un canon de gros calibre sous le nez.

" Ta caisse ridicule, tu penses bien qu'on n'est pas là pour ça ! " expliqua doucement Dédé au restaurateur surpris et décontenancé.
" Ce qu'on veut c'est la recette des boulettes au sirop d'épices. Ecrite de ta main, de manière précise et sans erreur. Ne nous oblige pas à revenir. "

De pâle qu'il était, le pauvre restaurateur devin vert.
" Mais Monsieur, ce n'est pas possible ! "
" Tu ne m'as pas bien compris. Je ne plaisante pas. Ne me dis pas que tu ne peux pas dévoiler un secret professionnel, ou un secret de famille. C'est ta vie que tu joues. "

Un bref silence, suivi d'un geste.
" Venez. "

Nous le suivîmes en cuisine, Dédé et moi, accompagnés de deux porte-flingues.

" Vous voyez cette grande marmite, là au fond ? Nous y versons les restes des assiettes des clients, ainsi que les résidus de cuisson. Et lorsqu'elle est pleine, nous passons les éléments solides au mixer pour former des boulettes. Le liquide est pour sa part mis à réduire fortement, si nécessaire complété de n'importe quelle épice et cela fait notre sirop. Vous comprenez bien que je ne peux pas vous écrire une recette pour faire la même chose. J'en suis incapable …. "

Nous étions tous bien dans l'embarras, lorsque Dédé s'assit sur une chaise en cuisine :
" Apporte une bouteille de quelque chose de fort. Très fort. J'ai l'impression qu'il y a quelque chose qui ne passe pas… "

Chronique 45 (2/7/2001) - et fin de la 4ème saison -

Il faisait si chaud, sous le soleil ardent, que j'avais préféré la promenade en forêt. Les sous-bois conservent la fraîcheur, et les parfums continuent de s'y épanouir, contrairement aux prés où domine seule cette odeur de chaleur, de presque brûlé.
Je me contentais de regarder les petites herbes, à l'abri de mon beau chapeau noir. Pas question de les ramasser pour en faire un quelconque insipide assaisonnement : je n'en connais pas les jolis noms qui impressionnent sur les menus prétentieux et maniérés.

Croisant deux jeunes individus, je les saluais nonchalamment, lorsque ceux-ci se précipitèrent sur moi et eurent en un tournemain vite fait de me ligoter, me bâillonner, me mettre en sac et m'emporter.
Après un court voyage, je me sentis précipité sur un sol de tôle et entendis un moteur démarrer. Les soubresauts de la route, et les virages serrés, me firent comprendre que nous roulions sur des petites routes de montagne. Après de nombreux cahots et de multiples bleus contre les parois du véhicules, je fus à nouveau transporté à dos d'hommes et délicatement posé à terre.

La voix que j'entendis à travers le sac me paraissait familière, mais pourquoi donc Mélusine m'aurait-elle fait enlever ?
" Détachez-le doucement, je vous en prie, mais laissez-lui les pieds attachés. Et attachez-le à ce fauteuil "
C'était bien Mélusine que je découvris lorsqu' enfin on m'enleva mon sac de voyage.
" Mon cher Merlin, j'espère que votre curieux voyage n'a pas été trop pénible ? Je vous ai servi à boire, et d'ailleurs je laisse la bouteille de Coteau du Layon près de vous, sur cette table. Je reviens dans un petit moment. "
J'étais bien dans le salon de Mélusine ; rien n'avait changé, ni le mobilier de chêne ouvragé, ni les tentures provençales, ni la bibliothèque légèrement mieux rangée que la mienne, si ce n'est que j'étais attaché à ce fauteuil. Heureusement, j'avais un bras libre et je pouvais atteindre le verre et la bouteille, ainsi que les cigarettes déposées avec attention.

Moins d'une heure après, Mélusine revint et me détachât :
" Voilà, nous pouvons passer à table ! "
" Ne trouvez-vous, très chère Mélusine, que ce sont beaucoup d'exagérations pour un dîner ? Que je sache, je n'ai jamais jusqu'à présent décliné vos invitations ? "
" Oui mais, mon cher Merlin, c'est la seule façon que j'ai trouvé pour ne pas vous avoir derrière moi lorsque je cuisine. Et cela me gêne terriblement de savoir que vous me regardez dans mes approximations culinaires. "

De sourires en rires, nous nous mîmes à table et dégustâmes un superbe plat de poisson, cuit avec tant de délicatesses, de fines saveurs, que j'en oubliais les péripéties de sa préparation, pour ne plus voir que les yeux pétillants de malice de Mélusine.

Lotte à la Bordelaise (recette de la Mère Brazier)

Par personne : une belle tranche de lotte de 2 cm d'épaisseur, huile, madère, tomates, échalotes, thym, vin blanc sec, sel, poivre, ail, croûtons.

Bien essuyer et sécher les tranches de lotte.
Mettre dans une sauteuse 4 à 5 cuillère d'huile suivant la quantité de poisson.
Faire chauffer et frire les tranches de lotte sur les deux faces. Les retirer.
Mettre dans l'huile 2 ou 3 tomates pelées, pressées et coupées en quartiers. Ajouter 1 échalote finement hachée, du thym, un verre de madère, un verre de vin blanc sec, sel et poivre.
Faire cuire à feu vif jusqu'à ce que les tomates soient réduites en purée.
Ranger alors les tranches de lotte dans la sauteuse et laisser cuire doucement 15 minutes sur le coin du feu.
Servir avec quelques croûtons passés à l'huile et légèrement frottés d'ail.