Chronique 20 (4/1/98)

En passant chez votre oculiste, vous lui prenez deux yeux, la couleur n'a pas d'importance, mais prenez une paire ce n'en sera que meilleur. Vous les nettoyez bien à l'eau froide, pour faire partir les résidus de vieilles larmes, ainsi que les poussières de tristesse. Vous égouttez bien. Pendant ce temps préparez une sauce heureuse : dans un fond de bonheur vous faites dissoudre, à feu doux, une bonne cuillère de tendresse. Une fois l'émulsion prise et la couleur ciel bleu obtenue, hors du feu, ajoutez une noix de plaisir, ainsi qu'une pincée de séduction. Passez au chinois fin pour enlever les quelques nuages qui auraient pu se former. Plongez les yeux dans la sauce, avec un soupçon de souci, pour rehausser la saveur. Ajoutez un peu d'émerveillement et de joie enfantine, quelques brins de complicité. On peut aussi, selon les goûts, ajouter un peu de canaille, de fripon, ou autres herbes à convenance. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les yeux soient bien brillants. Avant de servir, ajoutez un peu de malice dans les coins et nappez largement de sourires.
Gardez ce plat près de vous toute l'année....
Vous voilà fin prêt : heureuse année 98 à toutes, et aussi à tous. Qu'elle vous soit pleine de saveurs et d'arômes.
Jean

Chronique 21 (11/1/98)

Comme je n'ai toujours rien trouvé à dire sur les navets, je vais vous faire part d'une recette lue dans le livre de Jacques et David MARTIN, "Le petit MARTIN de la bonne cuisine".
"Cette recette est tirée d'une satire des estaminets américains nauséabonds qui dispensent une nourriture que beaucoup d'entre nous ont du mal à identifier. Ce plat constitue la seule réponse possible à l'offensive du mauvais goût qui nous vient d'outre-atlantique."
Ingrédients pour 4 pers.: 240 g. de foie gras, 3 pommes golden, 12 tranches de pain brioché, , 8 tranches fines de lard fumé, 40 g. de beurre, 3 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès, sucre, sel, poivre.
Toastez légèrement les tranches de pain briochés. Pelez et évidez les pommes , puis détaillez-les en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur. Poêmez-les au beurre et saupoudrez-les de sucre pour les caraméliser. Détaillez le foie gras en tranches pas trop épaisses (environ 30 g.), et faites-les revenir à sec dans une poêle bien chaude. Salez et poivrez. Déglacez avec une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès. Réservez. Dans la même poêle, faites revenir les tranches de lard fumé dans le jus de cuisson du foie gras. Déglacez avec le reste du vinaigre. Réservez. Disposez dans chaque assiette une tranche de pain brioché garnie d'une tranche de foie gras, sur laquelle vous déposerez une tranche de lard et une rondelle de pomme caramélisée. Répétez une fois l'opération en superposant les couches. Servez le RicheBurger bien chaud, coupé en diagonale à l'aide d'un couteau bien aiguisé, et accompagné d'une salade verte, ou mieux d'une salade de truffes au gros sel et à l'huile d'olive.
Bon appétit tricolore. Jean

Chronique 22 (18/1/98)

En visite chez une amie, celle-ci avait prévu un petit buffet, et s'attardait à préparer les plats de services; quelques brins de persil à côté des tranches de saumon, ranger joliment les émincés de pomme de terre, trouver les petits pots pour les sauces diverses.... et tout d'un coup fusa l'inspiration : " Et si je mettais un peu de poire avec la salade ?"
Ma présence associée à ma neuve réputation de fureteur de saveurs avait fait naître cette idée. Et pourquoi pas cette association ? Nous humâmes la poire et nous en convînmes : il fallait essayer. On associe bien la pomme, pourquoi pas la poire, si elle n'est ni trop sucrée, ni trop juteuse.
Sitôt dit, sitôt fait. Elle éplucha une poire, enleva le cœur et les pépins, et en coupa de fines lamelles dans une assiette. Et en mangeant le meli-mêlo de salade qu'elle avait préparé, chacun mélangea quelques lamelles de poire à convenance.
En vérité, je vous le dit, c'est succulent.
Jean
P.S. Comme poire, je vous conseille : Louise bonne d'Avranches, packam, conférence, général Leclerc, passe-crassane.

Chronique 23 (25/1/98)

Au hasard des pages d'un livre de cuisine, je suis tombé sur ce petit bijou. Comme un collier de pâtes. Ou un cendrier de pâte à modeler coloré. Un éclat de sourire et de fraîcheur.
"Dessine-moi une crabouillette". Cette recette a une histoire que Saint Exupéry aurait aimé. Elle m'a été offerte, comme un cadeau précieux, par une petite fille, alors que je préparais cet ouvrage dans une campagne tranquille, à l'abri des regards. - Dis, monsieur, c'est quoi ton livre ? - C'est un livre de recettes de cuisine. - Ah, mais je sais aussi la faire moi, la cuisine ! - Ah bon ! mais qu'est-ce que tu saisi faire, toi, dans la cuisine ? - La Crabouillette ! - Tu pourrais me la dessiner, ta crabouillette ? Et d'une main assurée, la petite fille me dessina sur une grande feuille blanche tous les ingrédients de sa recette. Quand le dessin fut terminé, elle m'expliqua par le menu les détails de son plat.
CRABOUILLETTE pour 4 personnes
8 pommes de terre moyenne, 4 œufs, 6 cornichons, 2 tranches de jambon très épaisses, 2 saucisses de Strasbourg, 1 c.à s. de crème fraîche, 1 échalote, 1 c.à s. de persil plat haché, 40 g. de beurre, sel, poivre.
Faites cuire les pommes de terre dans leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Pelez-les et coupez-les en rondelles. Coupez les cornichons en rondelles. Pelez et hachez finement l'échalote. Taillez le jambon en dés. Dans une poêle, faites sauter vivement au beurre les pommes de terre avec les cornichons et l'échalote. Salez et poivrez. Piquez les saucisses de Strasbourg, puis blanchissez-les 1 mn à l'eau bouillante. Coupez-les en rondelles. Cassez les œufs un à un dans la poêle, en remuant doucement à la spatule. Ajoutez les dés de jambon et les rondelles de saucisses. Laissez cuire à feu doux pendant 5 mn. A la dernière minute, incorporez la crème fraîche et le persil haché. Servez la crabouillette accompagnée d'une salade.


Chronique 24 (1/2/98)

Légumes verts.
Quand on chauffe un légume vert, on libère divers acides organiques. Les ions acides de ces acides réagissent avec les molécules de chlorophylle les transformant en molécules de phéophytine. Quelle importance ? La phéophytine a pour caractéristique d'absorber différentes composantes de la lumière : au lieu de retenir tous les rayonnements lumineux sauf ceux de couleur verte (comme la chlorophylle), elle réfléchit un mélange d'onde qui donne la sensation d'un brun abominable. De cette analyse, faite par l'admirable Hervé THIS, découle la solution : ne pas chauffer trop longtemps, mais intensément, et ne pas couvrir le récipient où s'effectue la cuisson, afin que les acides libérés s'évaporent en même temps que la vapeur d'eau. Quelques corollaires : on évitera les cocottes et l'on préférera la cuisson à la vapeur, où les légumes, hors de l'eau, ne sont pas en contacts avec les ions hydrogène. Si l'on cuit dans l'eau, on utilisera de grandes quantités d'eau, afin que la concentration en acides soit faible. Enfin on évitera absolument d'ajouter du vinaigre dans l'eau de cuisson: on accroîtrait le mal que l'on veut éviter.
Naturellement, certains esprits inventifs, ont essayé de multiples procédés. Déjà, du temps des romains, on a préconisé de mélanger du nitre (ou salpêtre) à l'eau de cuisson. Si, en effet, les légumes restent verts, le goût lui est exécrable. En présence de sels, qui apportent des ions susceptibles d'occuper la place que pourraient prendre les ions hydrogène, par exemple des sels de cuivre ou de zinc, les légumes conservent une merveilleuse couleur verte, mais ils sont devenus toxiques !


Chronique 25 (8/2/98)

SMORGASBORD !
Non, non, ce n'est pas une injure, mais un plat traditionnel scandinave, que sous l'impulsion guillerette, innocente, mais néanmoins inconsciente, d'une charmante amie, nous dégustâmes à quelques uns.
C'est en fait un buffet : hareng mariné aux oignons, à l'ancienne (oignons, carottes), à l'aneth (aneth, oignons), hareng fumé, hareng saur, accompagnés d'aneth et d'oignons émincés, de smörgasgurka (concombres marinés au vinaigre, sucre, sel, moutarde, oignons). Poissons de la mer fumés (saumon, harengs, etc.) ou marinés aux oignons, à l'aneth, à l'ancienne, accompagnés de Gravlax (sauce à l'aneth, moutarde, sucre, vinaigre, oignons). Salade : pommes de terre émincées, émincé de betteraves rouges, choux émincés, crevettes, oeufs durs en émincé, assaisonnée de sauce à l'aneth et moutarde, sans oublier un émincé d'oignons. Le fagelbo typique (des jaunes d'œufs crus entourés d'oignons, de câpres et de betteraves émincées). Nous avons évité, il faut l'avouer, la "tentation de Jason" (gratin aux anchois et aux pommes de terre, à la crème et aux oignons), ainsi que les oignons farcis, mais nous avons fait honneur aux boulettes de viande de porc, assaisonnées d'oignons, de persil et d'aneth, accompagnées des traditionnels haricots rouges cuisinés aux petits oignons. Pour clore ce festin, nous n'avons pas osé nous attaquer à une tarte aux oignons. Quelle erreur ! Nous avons préféré une tarte aux myrtilles de pays. Quel pays ! Il y avait des myrtilles, si, si, mais aussi beaucoup de pâte, cuite à la graisse (de harengs ?) et aux émulsifiants et conservateurs.
Enfin, avec force Aquavit (boisson aux épices étoffées et puissantes tels le cumin, le fenouil, l'anis et l'oignon) qui titre 40 °, ainsi que bière et eau de pays (Ramlösa), nous vînmes à bout de cette expérience culinaire. (Nous avions, quelle ignominie, prévu aussi un petit mâcon blanc.)
Maintenant j'ai compris pourquoi les vikings partaient à la découverte du monde entier, sur leurs petites barquettes. Ce n'était ni courage, ni folie, ni goût de la découverte, ni désir de vaincre l'inconnu. C'était la recherche d'une autre nourriture !
Jean

Chronique 26 (15/2/98)

Pourquoi la soupe refroidit-elle quand on souffle dessus ?
La soupe, servie bien chaude, dégage ses volutes de vapeurs aromatiques. Captées par vos narines ces effluves, transitant par le cerveau et y réveillant au passage quelques souvenirs délicieux quoiqu'enfantins, vient agacer vos papilles gustatives et les faire frémir d'impatience. Mais la soupe est trop chaude pour être dégustée immédiatement.
Pour le physicien, la soupe se comporte comme de l'eau. Nous avons donc : de l'eau liquide très chaude dans l'assiette, de l'air au-dessus (dans la plupart des cas), et de la vapeur qui s'élève dans l'air.
La vapeur: composée d'eau devenue gazeuse . Les molécules d'eau, chauffées, sont devenues si rapides qu'elles ont vaincu les forces qui les retenaient dans le liquide et qu'elles sont passées dans l'air, auquel elles se mélangent progressivement.
L'eau de soupe est composée d'innombrables molécules qui bougent à des vitesses différentes, mais n'ont généralement pas assez d'énergie pour quitter le liquide. Certaines, plus rapides que les autres, s'en échappent mais en heurtant l'air qui surmonte la soupe, elles sont renvoyées vers le liquide.
L'air au-dessus : les molécules d'azote, d'oxygène et de divers autres éléments chimiques, bougent également, et, parfois, viennent heurter violemment les molécules d'eau de la soupe, les délogeant comme à la pétanque. Chocs après chocs, un équilibre s'établit entre la soupe et la couche d'air qui se trouve juste au-dessus : la température de l'air devient égale à celle de la soupe.
Si l'on souffle sur la soupe, l'air qui la surmonte, chargé de molécules d'eau évaporées, est remplacé par de l'air sec moins chaud. Une nouvelle évaporation peut avoir lieu. Comme les molécules qui s'évaporent sont précisément celles qui on le plus d'énergie, il ne reste petit à petit dans la soupe que celles qui ont le moins d'énergie. L'évaporation correspond donc à une diminution globale de l'énergie du liquide, c'est-à-dire à un refroidissement. Autrement dit : pour refroidir, soufflez.
Attention toutefois : pour refroidir toute la soupe, si elle est épaisse, il vous faut la remuer en même temps que vous soufflez; sinon seule la surface serait refroidie. La viscosité empêcherait les molécules de la surface d'égaliser leur température avec les molécules du fond.
Jean
Une fois de plus, ce texte est largement emprunté à Hervé THIS. Il faudra bien qu'un jour je me décide à lui écrire.


Chronique 27 (22/2/98)

Tarte à la crème
Vous préparez de façon toute classique votre fond de tarte (brisée ou feuilletée, comme vous voulez). Vous garnissez de crème patissière. Puis vous couvrez de crème Chantilly. Vous laissez au réfrigérateur au moins deux heures.
Puis vous attendez.
Vous attendez que Bill Gattes passe près de chez vous. (vous savez, c'est le patron de Microsoft, l'homme le plus riche du monde parait-il) A ce moment vous sortez votre tarte à la crème et vous la lui offrez. Comme ce gentil bruxellois (voir fichier joint)
Jean
Si quelques uns parmi vous ne sont pas outillés pour lire les fichiers jpg, qu'ils me maillent, j'ai aussi la version bmp (276 Ko) lisible avec paint. J'ai aussi, pour les curieux, la version mpg (clip vidéo)

Chronique 28 (3/3/98)

Tiens ? la chronique 28.
Eh oui, j'ai été très occupé ce week-end, tellement que je n'ai pas eu le temps de chroniquer. Que voulez-vous, le printemps est précoce, et il faut bien que jeunesse se passe. Ah la la.

Vous connaissez toutes, et tous, le saumon mariné à l'aneth, et autres subtilités culinaires halieutiques. Et voilà donc que Monsieur THIS nous apprend la cuisson à l'acide.
Dans un grand plat creux en porcelaine, mettez le jus de 2 citrons, un verre de vin blanc, une grosse branche de thym, deux feuilles de laurier, 24 petits oignons blancs, six gousses d'ail et huit grains de poivre. Faites-y mariner les blancs de volaille crus, divisés en lamelles d'un centimètre d'épaisseur, aussi régulières que possible., pendant deux heures au moins.
L'acide dénature les protéines : ces molécules sont comme des petites pelotes, que l'acide déroule partiellement; des pelotes adjacentes, déroulées, s'associent ensuite facilement. Les protéines coagulent : la viande est cuite. Simultanément les arômes imprègnent les chairs de la viande.
Si vous voulez, vous pouvez ensuite faire cuire les petits oignons et les gousses d'ail : à glace. une petite cuillère de sucre en poudre, vous faites saisir, ajoutez du bouillon à hauteur, cuisez à couvert sur feu doux 5 minutes, puis à feu découvert pour faire évaporer.
Avant de servir vos émincés de poulet, faites les raidir dans du beurre clarifié, jusqu'à prise de couleur. Ah ! Maillard !
Vous pouvez accompagner aussi d'une mousse au raifort. Moi, ce soir, j'accompagne d'une mousse au Gravlax : je n'ai pas de raifort, et il me reste un pot de Gravlax, d'une expérience antérieure. On ne va pas jeter tout de même.
Jean

Chronique 29 (9/3/98)

Le veau à la casserole.
Non, non, ce n'est pas la revendication fondatrice d'un nouveau mouvement politico-existentiel.
C'est un vieux et excellent procédé de cuisson, sorte de rôtissage substituant la casserole au four. La méthode est parfaite pour le régime des gens âgés, des délicats, pour les amateurs de simples plats soignés. Mais sa valeur réside tout entière dans des soins, dans une surveillance assidue, dont on n'a plus actuellement une notion suffisante. (C'est Madame Saint-Ange qui dit ça, en 1927 !)
Pour ce mode de cuisson, la viande doit être choisie dans une partie point trop sèche du veau, comportant ainsi une certaine proportion de graisse naturelle : soit dans la longe, soit dans le carré. Prenez une casserole de très justes dimensions, épaisse, cuivre ou, à défaut, bon aluminium; la fonte présente souvent l'inconvénient de dénaturer la teinte du jus. Un bon poêlon en terre, déjà usagé, convient également à ce genre de cuisson. Dans le fond de l'ustensile, étalez de bon saindoux : 30 à 40 grammes. A la graisse de porc, on peut préférer le beurre; en ce cas, c'est du beurre clarifié qu'il faut prendre, sinon il graillonnera durant la cuisson. Des débris de lard gras frais sont ici d'un très bon emploi; noter que, dans ce genre d'apprêt, le jus n'étant pas complètement dégraissé au moment de servir, le choix du corps gras a son importance.
Placez le morceau de veau dans la casserole graissée et couvrez-le immédiatement. Mettez-la sur un feu très modéré ou sur le côté du fourneau, tout le fond de la casserole chauffant également. (Je vous avais bien dit d'acheter un fourneau pour faire vos devoirs !) Ne retournez le morceau qu'au bout d'une demi-heure, et diminuez le feu après les dix ou quinze premières minutes écoulées : à ce moment la casserole est déjà bien échauffée, et si la chaleur s'élève trop, la viande rissole au lieu de suer. (et si elle rissole, vous rigolerez moins). Or, le suage a pour effet de faire échapper les sucs qui, sans brûler, sèchent sur le fond de la casserole, y colorent en se corsant, et seront par la suite réabsorbés en ce nouvel état par les chairs dilatées.
La viande, quand vous la retournez, doit être juste dorée sur le côté qui était en contact avec le fond de la casserole; l'autre côté a pris une teinte blanchâtre. Couvrez de nouveau la casserole et laissez dorer ce second côté pendant le même temps et d'égale façon. Après quoi, salez la viande et retirez la casserole, toujours couverte, sur feu extrêmement doux.
A cet instant, il n'y a que de la graisse pure au fond de la casserole, sans aucun mélange de jus : celui qu'a fourni la viande en suant s'étant peu à peu, sous l'action de la chaleur, condensé en une sorte de gratin moelleux coloré. En diminuant la chaleur, la buée qui se dégage de la viande ne sèche plus à mesure et dissout le gratin. Ce dernier effet explique la nécessité qui s'impose alors d'une cuisson très douce, pour laquelle on peut compter encore une petite heure.
L'humidité toutefois, fournie par la viande seule, ne suffirait plus entièrement, et il vous faut ajouter de temps en temps une ou deux cuillerées d'eau chaude : sept ou huit au total, que vous faites circuler au fond de la casserole. Arrosez ensuite chaque fois la viande avec son jus.
pour servir, dégraisser à moitié le jus qui, à cet état, glace la viande dont on l'arrose, quand elle est sur son plat.
A qui on dit Merci ?
Non, pas à moi, à la Mama Santo-Angelo.