Mes chroniques culinaires 1/4

Le miel, encore lui.

Une autre façon d'utiliser le miel en cuisine, la sauce au miel : Faîtes bouillir le miel avec quelques feuille d'eucalyptus, déglacer avec du vinaigre, ajouter sauce soja, jus de volaille, gingembre en lamelle et réglisse, laisser cuire jusqu'à une consistance sirupeuse. Passer à la passoire fine, tenir au chaud.
Et encore une :
Faire fondre au beurre 4 échalottes hachées. Lorsqu'elles commencent à dorer, ajouter 4 cuillères de miel. Laisser bouillonner et épaissir 2 minutes. Ajouter 4 cuillères de vinaigre de vin rouge et laisser bouillir 1 minute.
A utiliser par exemple sur des aiguillettes de canard ou des côtes d'agneau.

Je ne le savais pas, je l'ai appris chez nice-matin :
Transhumance: Les bergers des abeilles
C'est une histoire de grand voyage, comme la transhumance des moutons. Les abeilles et leurs "bergers" se déplacent au gré du calendrier des floraisons, montent toujours plus haut chercher les fleurs, au plus près de la source du nectar ou du miellat, pour augmenter le nombre des récoltes et diversifier la production. La tradition et l'histoire du miel sont ainsi respectées: les Egyptiens furent les premiers à pratiquer la transhumance en chargeant leurs ruches sur les fellouques qui remontaient le Nil. En Provence, on ne remontait ni le Rhône ni la Durance, mais au XVIIIe et XIXe siècles, les ruches en liège étaient portées à dos d'hommes entre littoral du pays Niçois et Piémont, plus tard chargées sur des mulets et des charrettes. Les apiculteurs transhument dès le printemps et jusqu'à la fin de l'été, se déplaçant, la nuit, toutes ruches hermétiquement fermées, les installant aux premières lueurs du jour. Dans les périodes intenses de miellées, le jeu consistera à surveiller l'essaimage (la division et la reproduction des colonies) et à déplacer les ruches pour échapper à la sècheresse. Il y a le circuit des lavandes, avec des étapes intermédiaires en moyenne montagne. Les abeilles passent sur les thyms, romarins, fleurs de maquis et de garrigue et sont fin juin sur les plateaux aux lavandes. La transhumance "verticale" suit les floraisons, de fin mai à mi-juillet, entre 800 et 2.000 m. Bergers et abeilles restent jusqu'à mi-août dans leurs montagnes, avant de retourner sur le littoral, à l'automne por l'hivernage. Enfin, celle qui consiste à passer d'une région à l'autre, (il faut montrer sa "carte d'apiculture pastorale"): les apiculteurs conduisent une partie de leur cheptel vers l'Isère, les contreforts de l'Ardèche ouvrant sur la vallée du Rhône, ou jusqu'au Jura. C'est la montée vers les forêts de sapins, de tilleuls ou d'acacias. Ce sera un miel de sapin, aux rappels de sève, boisé, de couleur foncée, l'un des plus chers. Ou de tilleul, de nectar ou de miellat, puissant et aromatique, presque mentholé, à la robe jaune clair. Enfin, d'acacia (le "robinier"), transparent et lumineux, aux arômes plus doux, le seul miel qui ne cristallise pas quand il est pur. Mais en Provence, on n'en produit guère: sa fleur est fragile, il lui faut la fraîcheur et les brouillards, pas l'ardeur des soleils du sud.
De mieux en mieux, en provenance de l'INRA :
L'évaluation de la qualité d'un miel : dégustation et réglementation

1.La dégustation
Pour la dégustation, les protocoles établis pour le vin servent de modèle au miel : il se regarde, se respire et se déguste dans des verres ballons. Sa dégustation s'accompagne d'un verre d'eau et d'une pomme, pour se refaire le palais. L'évaluation porte sur la limpidité ou la finesse de cristallisation, la couleur, l'odeur, la saveur... Une fiche de dégustation facile à compléter a été établie afin de noter et classer les miels. Les classements obtenus permettent l'attribution d'appellations, de labels ou de médailles.
Il existe des dégustateurs professionnels qui s'entraînent chaque jour à partir d'une collection de pots de miel de référence pour mémoriser la palette des goûts. Afin de mémoriser sans faute la trentaine de miels de crus classiques (thym, colza, tournesol, lavande, sapin, tilleul, châtaignier, ronce...), ils dégustent les miels à température ambiante, les échantillons étant prélevés sur des pots conservés au froid, choisis pour leur caractère typé, leur fraîcheur. Bien que modifié par les transformations que lui fait subir l'abeille, le goût du miel reste tout de même fidèle aux parfums de la fleur dont il est issu.
2.L'analyse
Les chimistes ont essayé de découvrir les substances responsables de l'arôme. Vers 1960, la chromatographie en phase gazeuse a permis de gros progrès dans l'identification des molécules aromatiques. Pourtant, les composants isolés dans chaque miel sont trop nombreux et variés pour permettent l'authentification des miels de cru. C'est l'analyse microscopique qui fournit le moyen le plus sûr de reconnaître les provenances, grâce à la lecture de l'information contenue dans les grains de pollen qui se sont déposés sur le nectar. Cependant, les miels de miellat, tels que le miel de sapin contiennent seulement des grains de pollen provenant d'espèces environnantes (plantain et oseille sauvage), piégés par le miellat. Il n'y a pas de grains de pollen de sapin puisque la production de miellat et la floraison n'ont pas lieu en même temps. En établissant une banque de données des miels et de leurs spectres polliniques, on s'est doté d'un outil qui permet non seulement d'authentifier les miels de cru, mais encore mieux de rechercher les origines géographiques. Les miels européens ont été suffisamment étudiés pour qu'on puisse les identifier au vu de leur analyse pollinique.
3.La réglementation des miels
Les normes de qualité sont définies par décret. Des méthodes officielles pour l'analyse des miels ont été définies par arrêté ministériel du 15 février 1977. Par exemple, la propreté d'un miel est aujourd'hui mesurée par dilution et centrifugation. On sépare et on quantifie le dépôt solide qui détermine la pureté de sa saveur. Un miel qui présente un dépôt solide inférieur à 1 ppm est jugé propre.
Actuellement, l'interprofession représentée par Intermiel juge ces normes trop tolérantes et met à l'étude des normes AFNOR en harmonisation avec les normes européennes.
Les appellations de miel de cru, les appellations florales, sont actuellement régies par le code des usages. L'ITAPI (Institut technique apicole) a publié en 1975 les normes de miel de colza, lavande, romarin, acacia. Ces normes font intervenir pour chaque origine florale, l'aire de production, la période de récolte, la description des caractères organoleptiques et physico-chimiques, ainsi que le spectre pollinique.
Les appellations régionales posent problème car la flore d'une région donnée varie, entraînant des changements des caractéristiques du miel et de considérables différences de qualité au sein d'une même appellation.

Jean

types	provenance	époque	aspect	saveur
type blanche
aneto larac	Languedoc-Roussillon, Landes, Drôme, Vaucluse, Sologne	fin février-fin juin	pointes et turions blancs	tendre, puissante
aneto larac, dardonne, lorella	Sologne, Val de Loire, Alsace, Champagne	fin février-fin juin	pointes et turions blancs	tendre, puissante
type violette	toute la France	fin mars fin juin	pointe violette, turion blanc	tendre, goût prononcé
type verte
fausse verte	Languedoc-Roussillon, Aquitaine, Provence, Rhône-Alpes, Espagne	mi-janvier mi-juillet	pointe et haut du turion verts	puissante, végétale
californienne ou vraie verte	Beauce, Champagne, Pyrénées-Orientales	avril-juillet	verte sur toute sa longueur	corsée