Chronique 17 (22-12-03)


Un jour, il avait tant neigé sur toute la contrée, et au-delà sur tout le pays, que les routes en furent coupées et la circulation interrompue. Il fallut envoyer la troupe pour ravitailler et assister des milliers de voyageurs bloqués dans leurs véhicules.
Comme je ne souhaitais pas rester ainsi prisonnier, et que j'avais d'autres choses à faire, abandonnant mon véhicule, je chaussai mes grandes bottes et partis à travers les champs enneigés.

Ciel gris et bas, vent glacial, giflées de neige fondue, lèvres et moustaches gelées. Malgré les éléments inhospitaliers je poursuivis longuement mon chemin, ne courbant que le front, maître de ma destinée.

Enfin, au sommet d'une côte, le ciel se fit plus clair. On aurait pu croire imminente l'apparition d'une cohorte chantante d'anges ailés.
L'éclaircie me permit de distinguer un charmant et authentique village montagnard. M'en approchant, je remarquais dans un champ, un veau portant une belle cravate verte à pois rouge. Il chantonnait :
" Cravate à pois
cravate en soie "

Dans l'entrée de l'auberge je secouais vigoureusement manteau, écharpe et chapeau, lorsque le patron vint m'accueillir.
" Venez vous mettre au chaud, Monsieur. Le temps de rajouter une bûche, et je vous sers un vin chaud. "
Affable et courtois, l'homme, noir de peau, revint un moment plus tard, lorsque je fus réchauffé.
" Etant donné le faible nombre de voyageurs en ce moment, je ne peux vous proposer qu'un seul plat. Mais quel plat ! Jarret de veau cuisiné selon une recette de Monsieur Blanc ! "
Son sourire facétieux était engageant.
" D'accord, mais avec un p'tit rouge ? "
" Un verre ? ou plutôt une bouteille ? "
" Une demie. Je ne voudrais pas …. "

Après m'être délecté de ce jarret longuement mitonné, accompagné d'une purée à l'huile et aux olives, je pris une chambre pour la nuit.
Mes rêves furent traversés sans cesse par un veau tripède chantant sur un air ternaire, tout en dansant et balançant sa cravate rouge et verte :
" Cravate à pois
cravate en soie.
Cravate en poils
Ne gratte que soi "

Jarret de veau mijoté
purée à l'huile d'olive et jus à l'estragon
Georges Blanc, Plat du jour. Ed Solar

Jarret de veau de 1.2 kg
3 carottes
3 oignons
1 bouquet garni (laurier, thym, branche de céleri)
1 branche d'estragon
30 g de beurre
50 cl de consommé ou de fond brun de veau
1 c. à s. d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

La purée :
600 g de pommes de terre, 65 g d'olives noires dénoyautées, 10 câpres, 1 gousse d'ail cuite, 5 filets d'anchois à l'huile, 10 cl d'huile d'olive, 50 g de beurre, 3 c. à s. de crème fraîche, gros sel.

Epluchez les carottes et les oignons, taillez-les en dés. Faites dorer le jarret sur toutes ses faces dans le beurre et l'huile, salez et poivrez.
Dégraissez, ajoutez les dés de carotte et d'oignon et faites suer 10 min. Versez le consommé, ajoutez le bouquet garni et laissez frémir 1h30. Ajoutez l'estragon et faites mijoter 20 min.

Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau additionnée de gros sel.
Pendant ce temps, réunissez dans le bol d'un robot les olives noires, les câpres, l'ail et les filets d'anchois et mixez en ajoutant peu à peu l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une tapenade bien lisse. Réservez.

Egouttez les pommes de terre, réduisez-les en purée, incorporez la crème fraîche, le beurre et la tapenade. Rectifiez l'assaisonnement.

Retirez le bouquet garni et l'estragon du jus de cuisson du jarret et mixez-le 10 secondes. Passez au chinois, faites réduire à la consistance désirée, salez et poivrez.

Présentez sur chaque assiette une belle tranche de jarret accompagnée de purée et de jus à l'estragon.