Chronique 21 (18-1-04)


La porte s'ouvrit et je fus immédiatement happé par le regard effrayé, la peur panique lisible dans les yeux de la jeune femme. Elle avait ouvert la porte pourtant, mais son corps tendu et ramassé, tout son être tétanisé se tenait au bord de la fuite.
Avec des gestes calmes, des sourires jusqu'au bout des chaussures, j'entrais doucement dans la maison et lui racontais mon histoire. Un individu égaré juste avant la tombée de la nuit, cela attire toujours la compassion.
Comme elle ne répondait pas, j'évoquais les agréables parfums issus de sa cuisine.

" Economise tes compliments, elle ne te comprend pas. "
La voix éraillée, forte et moqueuse, avait éclaté dans mon dos. Pourtant, je n'aurais pas dû être surpris : les pupilles de la jeune femme avaient brusquement changé et trouvé une teinte rassurée.

" C'est donc toi l'espion. Depuis le temps qu'ils veulent en savoir plus sur nous, il fallait bien qu'ils envoient quelqu'un. J'aime autant te voir, plutôt que les soldats. Mais j'ai faim, mangeons d'abord. Nous aurons bien le temps de parler plus tard. "
L'homme au crane rasé, solide et fort comme un chêne, embrassa d'abord tendrement la jeune femme puis s'affaira tranquillement à mettre la table. Ayant servi largement les quatre assiettes, il nous fit signe de nous asseoir. Un garçon d'une dizaine d'années nous rejoignit avec précipitation.

Tout en mangeant avec plaisir et surprise un mijoté d'agneau, je repensais à cette mission bien mal engagée. Le responsable du village m'avait demandé d'aller voir qui étaient ces gens nouvellement installés dans la ferme de la Gaulde. Certains parlaient déjà de galériens évadés, de femmes séquestrées, de cris lugubres dans la nuit, alors que l'officier ministériel avait confirmé avoir pratiqué légalement à la vente de la maison. Le vieux Justin avait encaissé sans problème son argent. Mais la rumeur poursuivait son cours.

" Tu me plais bien, Merlin. Au moins tu ne parles pas de trop. Alors sache que le dernier voyage que je dois faire, c'est un voyage solitaire. La femme et l'enfant vont rester seuls ici. Je compte sur toi pour expliquer aux villageois. Il est gentil, elle est travailleuse ; vous devriez pouvoir les accepter. "
" Et toi ? "
" Moi ? …. "

C'est alors que le petit garçon se leva et vint me prendre la main.
" Viens voir mon jardin ! "
Il m'entraîna au bord de la forêt.
" J'ai pas de jardin, mais c'est mieux de les laisser seuls. "
" Alors je vais t'en dessiner un, de jardin. "
En riant tous les deux, nous avons dessiné d'abord la lumière, puis un ciel avec des nuages, de la pluie, ensuite une terre, avec des mers et des continents. Dans le ciel nous avons ajouté un soleil, une lune et des étoiles. Ensuite nous avons dessiné des animaux un peu partout. Comme c'était bien, nous nous sommes arrêtés. Non sans avoir ajouté des millions de lumières accrochées aux barrières. Comme un signe.

Au moment de son départ, j'allais serrer la main de l'homme.
" Tout ce vide que tu laisses. Il y a bien des rivières au milieu des déserts, alors on te garde surtout une place au milieu de nous. "

Korma d'agneau
D'après Sylvie Girard-Lagorce, Le monde du curry. Ed. Flammarion

Par rapport aux plats du Sud de l'Inde, nettement plus épicés et piquants, les spécialités du Nord peuvent paraître douces : c'est le cas avec ce curry tendre et aromatique où la chair de l'agneau s'imprègne d'un mélange de cannelle et de cardamome, juste souligné d'une pointe de piment.

Préparation : 20 minutes o Cuisson : 1 heure 45 o Pour 6 personnes

Ingrédients
1,2 kg d'épaule d'agneau
600 g de petites pommes de terre à chair ferme
4 oignons, 4 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
1 cuillerée à café de graines de cardamome
1 cuillerée à café de piment en poudre
2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
2 cuillerées à soupe de garam massala
1/2 cuillerée à café de poudre de badiane
1 cuillerée à soupe de coriandre en poudre
25 cl de yaourt liquide
sel, poivre noir au moulin


Dégraissez la viande et coupez-la en cubes de 4 cm de côté. Mettez-les dans une grande casserole.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en deux. Ajoutez-les à la viande, ainsi que 2 oignons pelés et émincés. Ajoutez les clous de girofle, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Couvrez d'eau et portez à ébullition.
Écumez, baissez le feu et laissez mijoter pendant une demi-heure en écumant de temps en temps.

Pendant ce temps, faites griller les graines de cardamome à sec dans une petite poêle, laissez-les refroidir, puis pilez-les en leur ajoutant le piment.

Retirez les pommes de terre et réservez-les. Ajoutez la poudre de piment et de cardamome et poursuivez la cuisson à découvert, à petits frémissements pendant une petite heure.

Au terme de cette cuisson, prélevez les morceaux de viande et filtrez le liquide, qui a fortement réduit.

Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse, ajoutez le reste des oignons et faites-les revenir en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondus, ajoutez le garam massala, la poudre de badiane et la coriandre ; faites chauffer en remuant encore pendant 1 minute, puis ajoutez dans la sauteuse les morceaux de viande et les pommes de terre.
Mélangez délicatement en incorporant le yaourt, laissez frémir pendant 5 minutes, puis ajoutez environ 35 cl du bouillon de cuisson réservé.
Salez et poivrez, faites chauffer pendant encore 5 minutes et servez.

Note du 27/11 :
Epaule d'agneau non désossée et laissée au plus entière. C'est tellement plus moelleux m'a dit le boucher.
Retirer les pommes de terre dès cuisson encore ferme.