Chronique 25 (15-2-04)


Après avoir préparé un bien doux tajine d'agneau, avec pommes de terre, oranges et safran, assis à mon bureau je mettais de côté un à un les ingrédients pour une tendre et poignante historiette.
Quelques violons d'abord, mais pas des sanglotant d'automne, des violons vifs, des pizzicattis de printemps !
Rehaussés de quelques arpèges au piano, cela aurait belle allure. Ayant écarté l'idée de trompettes et hautbois, et autres instruments à vent, j'avais accepté quelques traces de violoncelle.
Ensuite un peu de vent frais dans les arbres, mais un vent léger, un peu fripon, un brin de soleil jouant avec les nuages, des fleurs bien sûr, toutes tendres et guillerettes.
Et des pierres. Plutôt de la pierre. Des murs de pierre. Des maisons de pierre. Des églises, des cimetières, des enclos, des fontaines et des abreuvoirs.

Les personnages ?
Pourquoi pas un musicien errant, nomade ?
Mais pas le beau jeune homme à la recherche de sa belle enlevée par le méchant seigneur.
Fi donc !
Mais plutôt un homme déjà âgé, ayant connu par le passé les fugaces honneurs des palais et les agréables amabilités des princesses. Ayant quitté ces mondanités pour se rapprocher de la vérité musicale des terroirs, l'homme aurait aussi abandonné ces vanités authentifères.

Reparti en quête de la musique du vent, de son pas sur les chemins, du sourire d'une bergère …

Des successions de grincements de dents et de gants de crins frottant des casseroles me sortirent de ma concentration .
Une voix nasillarde se mit à vociférer dans la cour.
" Bonjour Madame Mélusine
je vous ai apporté une tajine
parce que les fleurs c'est périssable
et les bonbons c'est pas très bons
alors que les tajines
c'est quasiment du sublime …. "

Croisant Mélusine pliée de rire dans le salon, je me penchais au balcon pour apostropher le freluquet.
" S'il vous manque une rime à tajine, je peux vous proposer coups de carabine ! "

Tajine de mouton aux pommes de terre et aux oranges
Touria Agourram, De mère en fille, la cuisine Marocaine, ed. Albin Michel

Pour 6 à 8 personnes
Préparation-cuisson 1h30

Ingrédients
1 à 1_5 kg de viande de mouton (épaule ou côtelettes) en morceaux
1 kg de pommes de terre à chair tenue (roseval)
1 oignon
1 poignée de coriandre hachée
4 grosses oranges
1 citron (jus)
1 cuit. à café de gingembre
1/2 cuil. à café de pistils de safran pilés
1/2 verre à thé d'huile d olive (ou d'arachide, selon le goût)
Sel fin, poivre

Eplucher les pommes de terre, les couper en quatre ou en rondelles épaisses, les rincer et les maintenir dans une bassine d'eau.
Dans une marmite, placer les morceaux de viande rincés, ajouter l'oignon râpé, 1/2 cuil. à café de poivre, la moitié du safran, un peu de sel et l'huile d'olive (vous pouvez remplacer l'huile soit par du beurre, soit par du smen). Couvrir d eau, mettre sur le feu et porter à ébullition.
Puis, mettre à feu moyen et laisser cuire à couvert en remuant de temps à autre. Si besoin, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
Une fois la viande cuite (à savoir quand on peut détacher les fibres facilement avec les doigts), la retirer du feu et la réserver au chaud.
Egoutter les pommes de terre, les saupoudrer d'un peu de sel, de poivre, du safran restant et de coriandre hachée. Mélanger et les mettre dans la cocotte. Ajouter de l'eau à la sauce afin de couvrir les morceaux de pommes de terre et laisser cuire à couvert sur feu moyen. En milieu de cuisson, ajouter les oranges épluchées et coupées en rondelles pas trop fines ou en quartiers. Couvrir et laisser cuire jusqu'à la cuisson des pommes de terre et l'obtention d'une sauce onctueuse. Si la sauce est trop liquide, retirer les pommes de terre, les réserver, et continuer à faire mijoter la sauce à feu doux jusqu'à évaporation du trop-plein d'eau.

Ajouter le jus de citron, vérifier l'assaisonnement, remettre les pommes de terre, rajouter délicatement la viande dans la cocotte de manière à ne pas écraser les pommes de terre. Laisser réchauffer 4 ou 5 minutes.
Retirer du feu et dresser les morceaux de viande d'abord dans un plat rond ; couvrir avec les morceaux de pomme de terre et d'oranges, puis verser par-dessus la sauce.

Notes du 13-02
Toutes quantités divisées par deux
En l'absence de coriandre fraîche, estragon frais ; le mouton était de l'agneau, les pdt des rates
Ajouté des champignons de Paris
A la fin, ai fait réduire la sauce seule (ayant retiré les pdt, oranges, etc…)