Chronique 26 (22-2-04)


Le marché dont on m'avait tant vanté l'exubérance et la profusion s'était avéré décevant. La saison sans doute : les petits producteurs n'ont encore pas grand chose à proposer à la sortie de l'hiver.
Profitant des premiers rayons de soleil, je m'étais assis sur un vieil éboulis de pierre, à l'orée du village, au bord des champs et des vignes encore tristement dévêtus.
Tel un lézard je laissais chauffer mes vieux os en écoutant les commérages des oiseaux.

Lorsque j'entendis des éclats de voix, je ne fis que dresser machinalement l'oreille.
Scène de ménage, dispute d'amoureux ?
Les cris s'amplifiant, et toujours d'une même voix, je détournais la tête pour apercevoir un homme encore jeune vociférant et gesticulant à quelques pas de la maison la plus proche. " j'veux m enfuir
je veux vivre, être libre
être moi
totalement, entièrement
sans contraintes ni devoirs.
J'ai besoin d'air, d'espace. J'ai besoin de vivre moi.
Je m'en vais ! "

Sur le pas de la porte, une petite femme rondelette souriait en l'écoutant, les mains sur les hanches.
" Ok d'accord. Mais ne rentre pas trop tard, j'ai prévu une blanquette d'agneau ce soir. "

Lorsqu'il fut assez éloigné, je me levais et m'approchais de la maison, avec mon plus charmant sourire.
" Vous la faites comment la blanquette d'agneau ? "

Blanquette d'agneau au safran de Mund
De Zoltan Szabo, Patrimoine culinaire valaisan. Ed. Max Valrett

Ingrédients pour 6 personnes préparation : 2 h 30

1,5 kg de ragoût d'agneau (épaule), 600 g de légumes (oignons, carottes poireau, navets, céleri-rave), 1 gousse d'ail, 1 échalote giroflée 2x, sel, poivre, 1 c. à s. bombée de concentré de tomates ou 150 g de concassé (voir p. 249), 1,5 l de bouillon de volaille, 1 pointe de safran, 1 noix de beurre, 1 bouquet garni (queues de persil, feuilles de poireau, thym, laurier), roux blanc (voir p. 29), 1,5 dl de crème fraîche, 2 jaunes d'œufs, persil haché

vins conseillés: Ermitage, Petite Arvine, Oeil de Perdrix, Gamay.

MISE EN PLACE
Blanchir la viande d'agneau 10 minutes, départ eau froide. Rafraîchir, nettoyer et égoutter. Eplucher, laver et émincer les légumes sur une épaisseur de 3 mm.

CONFECTION DE LA BLANQUETTE
Dans une cocotte, faire revenir les légumes au beurre, couvrir et étuver 2 à 3 minutes. Ajouter la viande et l'étuver 1 minute avec les légumes. Saler et poivrer. Ajouter alors le concentré de tomates ou les tomates concassées. Mélanger et mouiller au bouillon de volaille. Ajouter le bouquet garni, l'échalote giroflée, l'ail, le safran et laisser mijoter cette blanquette à petit feu pendant 1 h 30 environ. La viande doit être cuite et moelleuse. En cours de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la saveur du safran. En rajouter avec parcimonie si nécessaire. Décanter viande et légumes de la cocotte et réserver au chaud. Jeter le bouquet garni, filtrer le bouillon et lier celui-ci au roux blanc.

FINITION ET PRÉSENTATION
Au moment du service, mélanger au fouet la crème et les jaunes d'oeufs. Incorporer intimement ce mélange à la blanquette. Ne plus chauffer, parsemer de persil et servir de suite ce mets, en l'accompagnant de riz ou de pâtes et d'une salade composée de saison.

Notes du 20-02
Ne sachant ce que sont les échalotes giroflées, j'ai utilisé des échalotes.
Servi aussi les légumes de cuisson, avec une crème de lentilles.