Sortant des bois dominant la bourgade, j'apercevais à travers les volutes
du brouillard matinal la place centrale. Un tohu-bohu inhabituel provoqué
par une grande troupe ne me disait rien qui vaille, aussi je décidais d'aller
faire mes emplettes plus loin.
Mais sur la route une escouade d'hommes en armes m'entoura.
" Merlin, le roi veut vous voir. Ne faites aucune résistance."
Ne sachant comment refuser telle invitation, je les accompagnais.
Le roi me parla avec faconde et gentillesse de mes talents culinaires, de ma
renommée grandissante dans le pays. Depuis qu'un cousin de passage lui
avait parlé de ce plat digne des contes orientaux, il n'avait eu de cesse
de me trouver afin que je lui prépare un Makhani de poulet.
" Mais sire …. "
" Ah venez là, Merlin, que je vous présente mes filles. "
Les deux princesses, beautés étincelantes, se précipitèrent
sur moi et s'accrochaient à mes bras, jeunes et mutines, bouches rieuses
comme fraises de printemps, corsages vifs et fiers comme jeunesse d'été,
tailles souples et chaudes sous de fins cotillons.
" Laissez-le un moment, demoiselles. Merlin va me préparer un repas.
Vous le retrouverez plus tard. A moins qu'il ne rejoigne ce malheureux dont
notre bourreau doit s'occuper demain. "
Alors que j'étais seul dans l'immense cuisine à faire les cent
pas et me demander ce qu'était un Makhani, j'entendais les bruits violents
des marteaux des menuisiers en train de bâtir l'échafaud.
" Pahti, viens manger ! Tu t'étais encore endormi sur ton manuscrit
? Pauvre chéri, ton labeur t'épuise. Viens manger le Makhani de
poulet, cela te fera du bien ; "
" Ma douce colombe, je termine une ligne et j'arrive. "
Merlin fit venir un commis de cuisine pour lui établir la liste des ingrédients dont il allait avoir besoin.
Makhani de poulet
De Sylvie Girard-Lagorce, Le monde du curry. Ed. Flammarion
Marinés dans une sauce onctueuse et parfumée au yaourt, à la coriandre fraîche et aux épices, les dés de poulet sont ensuite saisis dans du beurre chaud et mijotés dans un coulis de tomates très réduit relevé d'ail, de piment et de cumin. L'harmonie des saveurs est particulièrement réussie dans ce plat indien très raffiné, à déguster avec des galettes croustillantes ou un riz pilaf.
800 g de blancs de poulet
4 cuillerées à soupe de beurre clarifié
1 yaourt nature onctueux
pluches de coriandre
sel, poivre noir au moulin
POUR LA MARINADE
2 petits piments rouges frais
4 gousses d'ail
1 cuillerée à café de garam massala
1 citron
2 yaourts nature onctueux
sel, poivre
POUR LE COULIS
2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
800 g de tomates mures
1 cuillerée à café de graines de cumin
1 cuillerée à café de graines de coriandre
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
1 cuillerée à café de sucre en poudre
Epépinez et pilez les piments. Pelez et pressez les gousses d'ail. Mélangez ces ingrédients avec le garam massala, le jus du citron et les yaourts. Coupez les blancs de poulet en dés et mettez-les dans un plat creux en terre, versez la marinade dessus et laissez mariner à température ambiante pendant 2 heures.
Pendant ce temps, ébouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en deux. Epépinez-les et coupez-les en dés, mettez-les dans une casserole avec l'huile d'arachide, le cumin et la coriandre. Faites chauffer sur feu vif jusqu'à la limite de l'ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant une petite heure en remuant de temps en temps jusqu'à l'obtention d'une sauce très épaisse. Montez le feu en fin de cuisson pour faire réduire s'il y a trop de liquide. Incorporez le concentré de tomates et le sucre en poudre.
Faites chauffer le beurre clarifié dans une sauteuse ou une grande poêle à rebords. Sortez les morceaux de poulet de la marinade et réservez celle-ci. Posez les dés de poulet dans le beurre chaud et faites-les sauter en les retournant sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Versez la marinade et faites cuire sur feu moyen en remuant de temps en temps pendant une douzaine de minutes. Ajoutez alors le coulis de tomates, et poursuivez la cuisson sur feu doux pendant 5 minutes.
Versez le poulet en sauce dans un plat creux, arrosez le dessus avec un peu de yaourt nature et poivrez au moulin avant de servir.
Notes du 5-3-2004
Etant donné la saison, et l'absence de belles tomates, j'ai utilisé
un coulis du commerce complété de cumin et coriandre.
Ajout de coriandre fraîche dans la marinade (oubli dans le texte de la
recette ?)
Piments de la Réunion. La prochaine fois, un seul devrait suffire.