Non loin de la maison familiale, nichée parmi les buissons d'un petit bois,
de tous temps j'accueille les jeux des enfants. Parmi les branches quelques morceaux
de bois assemblés figurent le mobilier, et l'imagination faisant le reste,
je fus témoin de nombreuses histoires de chevalerie, de sorciers et géants,
de princesses jolies et d'animaux fantasmagoriques.
" Le Chevalier Noir nous aurait déclaré la guerre, alors
nous on serait dans notre château et on mangerait avant d'aller à
la guerre. "
" D'accord mais cette fois moi aussi je veux aller à la guerre.
Autrement je vous fais pas à manger. "
" D'abord les filles elles vont pas à la guerre. Et puis en plus
je m'en fiche parce que j'ai pas faim. "
" Toi tu serais la princesse et tu dormirais à cause de la sorcière
qui t'as empoisonnée. " et il montrait le lit de feuilles et de
mousses.
" Oui mais je dormirais pas vraiment, je fermerais juste les yeux. Pour
me sauver si c'est le loup qui vient."
" D'accord si tu veux. Alors moi je serai le prince qui vient t'embrasser
pour faire partir le mauvais sort. "
" Mais pas sur la bouche ! "
" Ah mais ça marchera pas si c'est pas sur la bouche. "
" Bon mais la prochaine fois, c'est le prince qui aurait mangé la
mauvaise pomme de la sorcière et c'est la princesse qui viendra le réveiller.
"
Et parfois, certains enfants ayant bien grandi, il y eut des jeux bien plus silencieux, regards brillants et mains tremblantes.
Et puis parfois après quelques temps d'abandon, d'autres enfants me
reconstruisaient complètement. D'années en années, on m'embellissait.
Et le cycle des histoires recommençait.
Mais toujours, toujours, toutes les histoires finissaient à l'identique
:
" Hou-hou ! Les enfants, venez goûter. Il y a de la crème
anglaise !!! "
CREME ANGLAISE A LA VANILLE
Chef Simon : http://chef.simon.com
La crème anglaise est très appréciée, mais parfois on hésitera à la réaliser de peur de trop ou de ne pas la cuire assez.
On aura cuit le lait avec quelques gousses de vanille (fendues ou non; je préfère
non fendues)
On emploiera pour un litre de lait, 200 à 250 grammes de sucre et 10
jaunes d'œufs.
On arrêtera avant l'ébullition et on se débarrassera des
gousses de vanille.
(On pourra aussi choisir de parfumer avec un arôme de qualité)
On aura blanchi les jaunes avec le sucre.
(NB- Après vérification, j'ai tenté un mélange sans
blanchir. : le résultat est.. identique !)
On versera une partie du lait sur le mélange
On délayera au fouet sans trop de force pour limiter la formation d'une mousse qui empêcherait de bien contrôler visuellement le bon cheminement de la cuisson. Et on versera ensuite le mélange dans le restant du lait.
Puis on reportera au feu doux en vannant
Notons que lorsque l'on mélange deux corps non miscibles, l'ébullition
sera moins élevée , ce qui explique que la crème puisse
bouillir à moins de 100°C.
Curieux.. la coagulation intervient à 69°C., pourtant on entend souvent
dire que la cuisson parfaite de la crème anglaise est effective à
85°C.
On peut cependant pousser la température au-delà des 85°C.
La température influencera au fond sur la cuisson de œufs et par
là même sur la consistance plus ou moins liée de la crème
anglaise.
On recherche une crème fluide on arrête la cuisson à 69°C,
on recherche une crème plus liée, on monte au moins jusque 85°C
C'est la présence du sucre qui modifie les propriétés du
jaune d'œuf !
On contrôlera aussi en passant le doigt sur le plat de la spatule.
Si le trait reste visible , la crème est cuite ! Sans attendre on passera
la crème au chinois étamine.
Et on vérifiera à nouveau la viscosité obtenue à
la cuiller.
On placera aussi vite la crème au frais et on vannera pour faire chuter
la température au plus vite. Cette crème est fragile car le risque
de développement des salmonelles n'est pas à négliger.
En effet la température de cuisson relativement basse et courte ne suffit
pas à détruire les micro organismes. La crème anglaise
servie avec une génoise, des biscuits à la cuiller ou encore comme
base d'entremets ou de glace.
Note du 11-04-2004
Parfaite en accompagnement de fraises Gariguettes. Ou devrais-je dire accompagnée
?
Ou même avec des fraises …..