La garenne était fraîche et belle, odorante en ce matin de Mai. A
l'unisson des merles et des rouge-gorges, des écureuils et des cigales,
j'avais couru, sauté, joué, par prés et par champs, riant
et virevoltant de voir enfin la nature si primesautière.
Lorsque le jour commença à décliner, l'humidité à
se lever et la fraîcheur à faire frissonner, tout ébouriffé
de soleil, de roulades dans les herbes, de fleurettes dans la tête, je tentai
de m'organiser pour retrouver mes pénates.
Pour raccourcir le chemin, erreur fatale, je pris à travers un champ d'estragon. Il ne fallut que quelques enjambées pour que le piège se déclenche. En même temps que j'entendais le claquement sinistre, je sentis le lacet m'enserrer le cou. Sans m'affoler, et surtout sans gestes brusques, j'essayais de rester détendu et de continuer à respirer. Il paraît que parfois on peut être délivré par un promeneur.
Mais la lapine que je vis arriver, en tablier de cuisine et grand couteau à
la main, ne montrait pas une telle amicale attitude.
" Tu sais quoi, Jeannot ? On en a attrapé un beau. Je ne sais pas
si c'est lui qui massacrait nos champs, mais il paiera pour les autres."
" Et comment vas-tu nous le préparer, cet homme ? "
" A l'estragon, évidemment. Il en est déjà tout parfumé.
Et puis avec des champignons et de la crème, ça te plaira ? "
Sauté de lapin en crème d'estragon
Guide cuisine octobre 2003 n°148
Pour 4 personnes
Préparation: 25 min Cuisson: 1 h
1,2 kg de découpes de lapin, 150 g de champignons de Paris, 1 bouquet
d'estragon,
2 échalotes, 1 gousse d'ail, 40 cl de crème liquide, 30 cl de
vin blanc sec, 1 c. à c. de vinaigre de cidre, 1 c. à s. de moutarde
à l'estragon, 60 g de beurre, sel, poivre.
Réservez quelques feuilles d'estragon. Ciselez le reste. Mettez-les
dans une casserole avec le vin et laissez réduire de moitié.
Faites dorer le lapin dans une cocotte avec 60 g de beurre.
Ajoutez l'ail et les échalotes hachés. Salez poivrez et laissez
étuver à feu doux pendant 5 min en remuant.
Versez le vin et la crème, couvrez et cuisez à feu doux 35 min.
Nettoyez et épongez les champignons. Faites-les sauter 5 min à
leu vif avec 20 g de beurre. Assaisonnez de sel, poivre et vinaigre.
Ajoutez dans la cocotte la moutarde et les champignons et laissez mijoter encore
5min.
Parsemez de feuilles d'estragon avant de servir.
Note du 30 avril :
Servi avec des rattes du Touquet cuites à l'eau.
Essayer d'utiliser une crème épaisse, car la sauce était
un peu trop liquide.