Chronique 37 (9-5-04)


Oh oui, il est très joli ton dessin Enzo, mais dis-moi pourquoi y a-t-il une échelle là ?
" Ben, Papy, c'est pour pouvoir monter au ciel ! "
" Ah … mais une échelle ce n'est pas moderne. Tu aurais pu prévoir un ascenseur, ou même une transmutation ondulatoire ? "
" Pfff … Papy … Quand même, tu devrais savoir que les dessins d'enfants utilisent la représentation symbolique des fonctions, et non pas la description figurative. "
" Bon, d'accord ! et que se passera-t-il si je monte à cette échelle symbolique ? "
" Mais c'est pas possible mon Papy ! Arrête de faire l'enfant !!! "

Une fois de plus, il aura simplement fallu y croire très fort, mettre le premier pied sur la mare, la main dans le pot de confiture et embrasser la grenouille.
Et me retrouver encore une fois au pays des maisons en pain d'épices ….

" Entre donc étranger, et prend place sur le banc parmi nous. "
Musiques et chansons, paroles et sourires, gestes simples, attitudes franches et courtoises ; on se sent bien parmi les anges.
Au bout d'un moment, quelle surprise ! on se retrouve en cuisine.
" Allez Merlin, étonne-nous ! "
L'ambiance aidant, on se lance alors dans l'expérimentation d'une chose lue et vaguement retenue : magret de canard en croûte aigre-douce, sauce au Porto.
Quelques anges s'amusent comme des fous à préparer la pâte de pignons, raisins secs, persil et zestes de citron. Mais cela dérape un peu, et lorsqu'ils en ont jusqu'aux oreilles je décide de les calmer et de les renvoyer.
Face au sourire vénitien de Mélusine, j'imagine ajouter du jus d'orange aux quelques tranches de pommes de terre nouvelles avec oignons et romarin.

" Dis maman, regarde mon dessin. Y a mon Papy qui est rentré dedans ! "
" Ah oui. Tu l'as drôlement bien dessiné, ton Papy. "
" Mais je l'ai pas dessiné. Il est rentré tout seul. Tu sais bien que je ne sais pas encore dessiner. Je n'ai que 3 ans, maman ! "
" Ah oui, c'est vrai. Bon je vais ranger ton dessin pendant que tu te couches."
" Faut pas le jeter surtout, en tout cas tant que mon Papy est dedans. "


Magret de canard en croûte aigre-douce à la sauce au porto
Annemarie Wildeisen, Cuisson douce de la viande à basse température. Ed. Electrolux

Pour 4 personnes
70g de pignons, 125 g de raisins secs, 1/2 bouquet de persil, le zeste de 2 citrons, 50 ml de porto rouge, 1 échalote, 2-3 magrets de canard, selon la grandeur, sel et poivre du moulin, 50 g de beurre à rôtir, 200 ml de porto rouge pour déglacer, 100 ml de vin rouge corsé, 80 g de beurre.

Rôtir les pignons dans une poêle sèche sans adjonction de graisse, puis les moudre finement.
Hacher finement les raisins secs et le persil. Mélanger avec les pignons moulus, le zeste de citron et le porto. Laisser tirer un moment.
Peler et hacher finement l'échalote.
Préchauffer le four à 75 degrés; glisser en même temps un plat au four.
Prélever soigneusement la peau des magrets de canard.
Saler et poivrer la viande.
Saisir d'abord dans le beurre à rôtir la partie supérieure pendant 1 1/2 minute. Tourner la viande, répartir la farce aigre-douce sur les morceaux, bien presser et saisir le côté inférieur des magrets de canard pendant 1 1/2 minute en laissant continuellement couler un petit filet de beurre chaud sur 1a croûte.
Mettre immédiatement les magrets sur le plat préchauffé et continuer la cuisson au four pendant ¾ -1 heure à 75 degrés.
Etuver l'échalote dans le fond. Mouiller avec le porto et le vin rouge et laisser réduire à 100 ml. Garder en attente.
Chauffer le gril du four à 250 degrés et y glisser les magrets pendant 1 1/2-2 minutes juste avant de les servir.
Réchauffer en même temps la sauce. Incorporer le beurre par petits morceaux. Assaisonner de sel et poivre.
Découper les magrets de canard de biais. Les dresser sur les assiettes préchauffées et napper de sauce. Servir immédiatement.

Notes du 7-5-2004
N'ayant pu hacher finement les raisins, j'ai tout passé au mixer pour obtenir une pâte susceptible de bien couvrir les magrets.
Etape importante : passage au gril, le temps suffisant pour solidifier la croûte.
Si on aime bien les sauces, on peut aisément doubler les quantités échalotes - porto - vin.
Servi avec des pommes de terre en tranches revenues avec des oignons étuvés au beurre et du romarin. Mitonné ensuite avec le jus d'une orange.