Chronique 14 (25-11-2001)


Alors que j'étais dans la forêt, à ramasser quelques herbes, mousses et autres champignons nécessaires à mes mixtures, voilà que je butte, au détour d'un sentier, sur un fagot. Non pas un amas de bois morts, ou quelque enchevêtrement de broussailles, mais un vrai fagot, bien arrangé et solidement attaché avec une ficelle.
Me tournant de-ci de-là pour essayer de comprendre, j'aperçois, de l'autre côté du fagot, une petite lampe à huile, malencontreusement renversée sur le sol.
En bon connaisseur des sorts et autres facéties magiques, je me suis dit que j'allais enfin rencontrer un génie oriental. Je me saisis donc de la lampe et d'un geste énergique je la frotte avec le pan de mon vêtement.
Aussitôt une épaisse fumée s'en échappe, et lorsque, peu à peu, celle-ci se dissipe, au lieu du sémillant et serviable génie oriental, je me retrouve nez à nez avec une grenouille coassant à mes pieds.
Certains plus sages, ou moins curieux, auraient abandonné là les expériences, mais je n'en fis rien.
Me saisissant de la grenouille avec délicatesse je l'approchais de mon visage. Bien que silencieuse, elle faisait de telles mimiques avec sa bouche que je devinais le message, tellement traditionnel dans les contes. Fermant les yeux, j'approchais mes lèvres du batracien et l'embrassais.
Comme il ne se passait rien, déçu, je la reposai à terre, et c'est à ce moment qu'un soudain nuage de fumée se produisit, et au milieu de ce nuage apparut, nimbée d'une éclatante clarté, une vieille femme, toute nouée, pliée en deux, vêtue d'une vieille robe poussiéreuse sans couleur et d'un fichu d'une propreté douteuse.
" Vous vous attendiez peut-être à voir quelqu'un d'autre ? Espèce de grand benêt qui croit encore aux contes de fées !!! A votre âge…
Au lieu de rester bouche bée comme ça, au risque d'avaler quelques pauvres mouches, portez donc mon fagot, vous me rendrez au moins service. "

Le fagot était lourd et peu pratique à porter, aussi lorsque nous arrivâmes à sa chaumière, bien loin de là, j'étais exténué. Mais je me fis un point d'honneur de le déposer correctement auprès de la cheminée. Tant qu'à rendre service, autant le faire correctement.

" Puisque je vous trouve dans d'aussi bonnes dispositions d'amabilité, vous me rendriez service en me coupant quelques bûches. "

Ayant appris d'expérience qu'il fallait se méfier des vieilles femmes des forêts, je pris mon courage à deux mains, ainsi que la hache, et m'en allais couper les bûches. Il y avait un gros tas de bûches…
Ayant enfin rangé sa réserve de l'hiver, et soufflant sur mes pauvres mains pleines d'ampoules, je rentrais fourbu dans la chaumière.

" C'est terminé Madame. Excusez-moi si je me sauve, mais j'ai encore un long chemin à faire et …. "
" Taratata. … Vous ne pouvez pas partir comme ça. Après tout ce que vous avez fait pour une pauvre vieille comme moi, la moindre des choses c'est que je vous requinque un peu avec un petit casse-croûte. Asseyez-vous, buvez un verre de vin. C'est presque prêt. "

Si je me laissais aller sur une chaise, ce ne fut pas par bienfaisance, ni par lassitude face aux coups du destin, ni par insidieux plaisir aux souffrances.
Ce fut mon nez qui m'ordonna de rester.
En effet, des effluves merveilleusement suaves parvenaient du chaudron posé dans la cheminée .
Après quelques verres d'un vin gouleyant et fraternel, je me vis renaître en dégustant la noix de veau de l'ancienne.

NOIX DE VEAU
(recette de Madame de Saint-Ange)

PROPORTIONS. ? Pour une noix de veau pesant de 1 kg. 500 à 2 kilogrammes : 150 grammes de lard à piquer.
Pour le braisage . 100 grammes de couenne fraîche ; 120 grammes de carotte; 120 grammes d'oignon; un bouquet garni; un demi?verre de vin blanc; 1 litre de jus de veau ou d'excellent bouillon très peu ou pas salé.
Temps nécessaire : 3 petites heures, la viande étant piquée, prête à mettre en cuisson.

ORDRE DU TRAVAIL. ? Piquez la noix sur la partie découverte, avec des lardons de l'épaisseur de 3 à 4 millimètres et d'environ 4 centimètres de longueur au plus. Faites ainsi 4 ou 5 rangées de lardons entre?croisés, les lardons dépassant d'environ 1 centimètre à chaque extrémité.
Foncez la casserole avec couennes, oignons, carottes, bouquet garni. Placez-y la noix, côté piqué dessus. Faites suer pendant 15 à 20 minutes. Ajoutez le vin blanc; laissez réduire et tomber à glace; ajoutez ensuite 1 décilitre de jus que vous faites tomber à glace de même. Mouillez avec le reste du jus. Faites prendre ébullition. Couvrez d'un papier et du couvercle. Mettez la casserole au four et conduisez la cuisson dans les conditions prescrites.

Au bout d'une heure de cuisson, arrosez la viande toutes les 10 à 12 minutes, pendant une heure encore. Soit 2 heures de cuisson au four.
Passez le jus, dégraissez-le. Faites-le réduire. I1 doit être réduit à 3 décilitres.
Faites glacer la noix du côté piqué. Bien que facultatif dans beaucoup de cas, le glaçage des viandes blanches s'impose surtout quand elles sont piquées.

Servir par exemple avec une purée carottes et céleri, des endives braisées, des crosnes au beurre.