Lorsqu'il vint s'installer, l'ancien, il y a fort longtemps, dans ce petit chalet,
les gens du village l'appelaient le chalet des marmottes. Tellement c'était
éloigné, si haut, si proche du col et des herbages.
Et cela devint vite pour certains, le chalet du vieux. Qu'entendaient-ils par
là ? Vieux fou ? Vieux sage ? Ou bien sans doute les deux à la fois
?
Au début, c'était juste un chalet pour l'été, sans
chauffage, ni eau courante ; mais petit à petit les aménagements
se firent, et l'ancien y passait de plus en plus de temps. Entre ses livres et
son fourneau à bois, sur lequel mijotaient braisés, ragoûts
et autres véneries, pâtisseries et pains divers. Il ne redescendait
que le moins possible à la ville, pour quelques provisions, quelques visites
aux bouquinistes; sa femme ou quelques visiteurs étant le plus souvent
priés de lui apporter ce dont il avait besoin.
Mais il était une coutume pour laquelle le vieil ours redescendait volontiers
dans le petit appartement citadin, c'était le repas de famille qu'il prodiguait
tous les ans, aux approches des fêtes de fin d'année.
Et durant deux jours, il y préparait certaines recettes dont il avait tellement
étudié les détails qu'elles avaient le pouvoir d'allumer
des étincelles dans les yeux de ses convives.
Le temps passant, les uns et les autres essayaient, année après
année, de le convaincre de ne plus abuser de ses forces, de passer la
main et de transmettre son tablier, mais en vain. L'ours des montagnes s'accrochait
à son devoir de tradition.
" Mais non, c'est rien à faire ; en tout cas, pas grand-chose. Et
puis de toute façon
"
Et puis cette année-là, un changement se produisit.
A l'habituelle proposition faite, il acquiesça.
" Tous ces préparatifs ne sont effectivement plus vraiment de mon âge, et puisque maintenant Merlin est là pour prendre en charge ce repas, c'est avec plaisir que je peux transmettre ce tablier, qui commençait à être pesant. Je n'ai goûté qu'une fois à sa cuisine, et ce fut un régal ;mais j'ai aussi remarqué comment il appréciait la mienne, sans mots superflus, et cela ne trompe pas."
Tout à la fois fier et ému de cette marque de confiance, je préparais
un menu festif mais léger, traditionnel mais avec une pointe d'innovation,
en veillant surtout à ne point chercher à rivaliser avec ses recettes.
Tout au long du repas, du coin de l'il je surveillais ses réactions,
et ses hochements de tête me rassuraient.
Que ce fut pour la terrine de canard au foie gras, accompagnée de pickles
et aigre-doux de prunes, les cailles désossées aux figues, sauce
au Noilly-Prat, les cardons au jus de veau et sésame grillé ou
la bûche chocolat et framboises.
Au moment du départ et des multiples embrassades, il me prit chaleureusement
la main dans les siennes :
" C'était excellent. Merci. Et je connais le poids du tablier que
je vous ai transmis. "
Ses yeux transmettaient tant de bonheur, tant de chaleur, que je ne sus que
le remercier à mon tour.
" Mais c'est un tel plaisir de faire cela pour les gens que l'on aime.
Merci pour ce tablier."
Bûche Chocolat et framboise
(adaptée de Cuisine Gourmande, Nov. 2001)
Pour le biscuit:
150 g de poudre d'amandes, 150 g de sucre glace, 100 g de farine, 50 g de cacao,
50 g de beurre, 4 oeufs entiers + 4 blancs, 120 g de brisures de framboises
Pour la garniture:
200 g de chocolat noir, 500 g de framboises, 100 g de sucre, 6 ufs, 20
cl de crème liquide très froide, 3 cuil. à soupe de jus
de citron, 5 feuilles de gélatine, 1/2 pot de confiture de framboises,
sucre glace, cacao, feuilles ou copeaux de chocolat.
Trempez la gélatine à l'eau froide. Mixez les framboises (sauf 6) en purée avec le sucre. Portez sur feu doux la gélatine essorée et le jus de citron en remuant jusqu'à dissolution, ajoutez à la purée. Laissez à température ambiante.
Chauffez le four sur th. 7/8 (220° C). Mêlez farine, poudre d'amandes, cacao, sucre glace ; ajoutez les oeufs entiers, puis les blancs montés en neige avec le beurre fondu. Etalez sur deux plaques (28 x 38 cm) garnies de papier sulfurisé, égalisez, parsemez de brisures de framboises. Cuisez 6 à 8 min. Retournez sur une grille, laissez refroidir.
Faites fondre la moitié du chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Hachez le reste et incorporez-le hors du feu. Ajoutez les jaunes un par un, la crème en chantilly ferme, enfin les blancs en neige.
Tapissez un moule à cake en gouttière de papier sulfurisé. Taillez les biscuits de telle façon que vous puissiez faire un " coffre " dans le moule, sur toutes les parois. Tartinez de confiture. Versez une couche de chocolat, une de purée de framboises et une de chocolat. Couvrez du reste de biscuit taillé aux dimensions du moule. Réservez au froid une nuit (plus ce sera froid, et mieux cela sera)
Démoulez la bûche, et retournez-la sur un plat. Décorez
avec les 6 framboises et les feuilles en chocolat. Poudrez de sucre cacao, puis
de sucre glace. Ajoutez des décorations de Noël à foison.
Réservez au froid jusqu'au moment de servir. (Sur un balcon, par moins
10° par exemple
.)