Chronique 34 (14-04-2002)


Il était parti cueillir des champignons. En pleine saison des morilles, il comptait régaler ses amis avec une simple et délicieuses fricassée de morilles, ou bien avec des œufs brouillés … Les parfums délicats le mettaient en joie par avance, ainsi que les sourires de ses amis gourmands.
Le temps était humide, mais l'air vivifiant lui faisait du bien. Les champs légèrement couverts de brume ; les bois emplis de chants d'oiseaux ; quelques timides rayons de soleil rehaussant les couleurs frêles des premières pousses printanières.

Mais voilà, au bout de plusieurs heures de promenade et de quête, Patrick n'avait trouvé que quatre morilles. Quantité largement insuffisante pour un festin !

C'est alors qu'il s'était enfin décidé à rentrer, imaginant un plat de substitution, que nos chemins se croisèrent, à l'orée du petit bois de frênes.

Son air dépité, ses projets conviviaux remis en cause, la chaleur de sa voie évoquant le plaisir de ses amis, me donnèrent envie de l'aider :
" Mets-les dans ce sac jusqu'à demain, et prépare-toi à donner de la joie à tes amis. " Disant cela je lui tendais un petit sac de toile écrue.

Sans poser de questions, il fit ce que je demandai . Puis nos chemins se séparèrent dans de sobres salutations. Non sans que je lui ai donné un autre sac, pour accompagner les morilles.

Le lendemain, Patrick ouvrant son sac y découvrit un joli kilo de morilles, fraîches et odorantes. Retrouvant son grand sourire, il se mit rapidement à l'œuvre pour préparer un plat mettant bien en valeur le parfum pénétrant des champignons.
Et ses amis se régalèrent avec des onglets aux échalotes et morilles à la crème.

Quelques jours plus tard, un de ses voisins ayant eu vent de l'histoire eut l'idée de faire de même. Ayant acheté un kilo de morilles, il les répartit quatre par quatre dans de grands sacs de jute de 100 litres et les abandonna une semaine. Se frottant les mains par avance d'une aussi rapide fortune.
Las, au bout de la semaine, toutes les morilles étaient pourries.

Onglets aux échalotes et morilles à la crème

Bien nettoyer les morilles (1 kilo) et les laver soigneusement. Les rincer une par une sous le robinet d'eau froide, les égoutter et les éponger. Peler et hacher 6 échalotes. Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, ajouter les morilles et quelques pincées de sel, couvrir et faire cuire doucement pendant 5 minutes. Les égoutter.
Faire fondre 40g de beurre environ, ajouter les échalotes et les faire cuire pendant 2 minutes en remuant. Remettre les morilles dans la casserole et poursuivre la cuisson à couvert pendant 2 minutes. Ajouter 50 à 60 cl de crème fraîche et bien mélanger pour enrober les morilles. Poursuivre la cuisson pour faire épaissir la sauce.
Faire revenir des échalotes dans du beurre, ajouter les onglets et les laisser cuire, en les retournant à mi-cuisson.
Réserver les onglets.
Ajouter une lampée de cognac et faire chauffer à feu vif quelques instants, le temps que les vapeurs d'alcool se dégagent.
Baisser le feu, ajouter les morilles à la crème, bien mélanger délicatement et laisser réchauffer 2 minutes.
Servir avec les onglets.