Chronique 3 (09-09-2001)


Merlin était assis, nonchalant, sur son fauteuil de jardin, en train d'admirer le coucher de soleil.
" Prends le temps de regarder la beauté de la nature, Mélusine !
Ces teintes ocres, toute une déclinaison de l'ocre. Et ces lambeaux de nuages blancs-roses, orangés …… Ces raies de lumière par-ci par-là….
" J'étais venu te proposer mon aide. Car n'oublie pas ; tu m'as promis un curry de rognons de veau pour ce soir. "
" Curry ….. Voilà à quoi me fait penser ce ciel : une sauce au curry, délicatement savoureuse, onctueuse et parfumée. Et pour ce qui est de la cuisine, ne t'inquiètes pas, je m'en occupe. Par contre, si tu voulais me rendre service : mon verre est vide, et je le plains. "
" Mais sans problème, mon très cher. Et je me joindrai à toi d'ailleurs dans la contemplation de ces cieux magnifiques. "

Arrivée en cuisine, Mélusine fut surprise d'y retrouver son Merlin, affairé aux fourneaux. Mais les premiers effluves parvenus à ses narines lui déconseillèrent de manifester son étonnement.
" Ton verre, tu le veux en cuisine, ou sur le balcon avec moi ? "
" Sur le balcon, bien sûr. Je te remercie. "

De retour sur le balcon, elle offrit son verre à Merlin.
" Avec tous mes remerciements, ma chérie. Mais je te vois légèrement inquiète. Que se passe-t-il ? "
" Je ne trouve pas très drôle ta petite plaisanterie. Je ne sais pas comment tu fais, mais te dépêcher d'être à la cuisine avant moi, puis revenir aussi vite ici….. "
" Mais je n'ai pas bougé ! Je suis tellement bien ici. C'est un autre moi qui nous prépare ces rognons que tu as tant envie de goûter. "
" Et bien voilà une explication totalement satisfaisante. J'espère que tu n'hésiteras pas à te servir un verre en cuisine aussi."
Et sur ces paroles, Mélusine prit place elle aussi sur un fauteuil de jardin et se mit à contempler les magnifiques couleurs du coucher de soleil.

Ce ne fut que tard dans la soirée, après avoir dégusté les rognons de veau en sauce curry et leur friolée de légumes, que le thème de cette discussion revint sur la table.

" Ton autre Toi cuisine aussi bien que toi. Tu le féliciteras.
Mais j'y pense….. Cette réunion si importante de la semaine prochaine, qui t'empêche de m'accompagner chez ma mère, si c'était ton autre Toi qui s'y rendait ? Ainsi tu pourrais venir avec moi ? "
" Tu sais comme j'adore ta mère, et comme cela me chagrine vraiment de ne pouvoir t'accompagner. Mais, hum…, l'expérience est nouvelle et ne fonctionne pour l'instant que sur une courte distance. Un problème de distorsion de l'espace-temps se produit au-delà d'une certaine distance.
Et j'en suis bien navré, je t'assure. "

Curry de rognons de veau à l'indienne
Recette de Frédy Girardet

Pour 4 personnes

2 rognons de 400 g, 2 c.s. environ de curry de Madras, 1 oignon moyen, 2 dl de crème à 35 %, 1,5 dl de bouillon de volaille, 1 bouquet garni (thym, persil, laurier), 1 petite pomme reinette, 50 g de beurre, 1 c.s. de beurre clarifié, 1 filet d'huile de pépins de raisin, 1 filet de jus de citron, 1 gros oignon, 30 g de pignons de pin ,1 c.s. + 1 c.c. de farine, 1/2 bouquet de persil plat, sel et poivre du moulin.

Mise en place

1 Dégraissez complètement les rognons et coupez-les en cubes de 2 x 2 cm en suivant les lobes. Retirez les canaux. Poudrez les cubes avec 1 c.c. de curry et réservez-les au frais sur une assiette recouverte de papier film.
2 Hachez l'oignon moyen. Pelez la pomme, évidez-la et taillez-la en brunoise de 3 mm.
3 Faites chauffer 1 c.s. de beurre clarifié dans un sautoir, ajoutez le hachis d'oignon, poudrez-le avec 1 c.s. de curry (rase ou bombée suivant votre goût), remuez pour répartir le curry et continuez jusqu'à ce qu'il commence à pincer, ajoutez les dés de pomme, faites blondir le tout, saupoudrez avec 1 c.c. de farine, remuez pour bien répartir la farine et la cuire, puis mouillez avec le bouillon et la crème. Ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter à feu doux 15 minutes.
4 Passez à la passoire fine dans une autre casserole, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et quelques gouttes de jus de citron. Gardez en attente.
5 Pelez le gros oignon et coupez-le en fines rouelles. Réservez au frais dans une boîte hermétique.
6 Raccourcissez les tiges du persil et gardez-le en attente au frais et à l'abri de l'air.
7 Faites rôtir les pignons à sec dans une poêle antiadhésive, sur feu moyen. Réservez.

Finitions

1 Farinez les rouelles d'oignon et faites-les frire dans une friteuse à 180°. Egouttez-les sur du papier absorbant.
2 Faites frire le persil dans la friteuse ramenée à 150°. Egouttez sur du papier absorbant.
3 Réchauffez la sauce, incorporez-lui 20 g de beurre en émulsionnant au mixer à main et rectifiez son assaisonnement.
4 Assaisonnez les rognons.
5 Faites fortement chauffer une grande poêle antiadhésive avec un filet d'huile.
Jetez-y les cubes de rognon et remuez sans arrêt pendant 30 secondes, puis ajoutez 30 g de beurre et laissez cuire une minute, pas davantage, les rognons étant répartis en une seule couche. Débarrassez-les sur une assiette.
Versez le jus de cuisson dans la casserole de sauce.

Présentation:
Répartissez la sauce sur le fond de 4 assiettes chaudes, dressez les rognons en dôme dessus, entourez-les de rouelles d'oignon frit et de persil frit. Parsemez les pignons. Accompagnez d'un pilaf de riz basmati.