Chronique 27 (2-03-03)


Mélusine m'avait demandé d'avoir la bonté de lui préparer de nouveau ce si délicieux filet mignon de porc aux pommes et cidre, et mon cellier étant fort dépourvu, je décidais d'aller me promener par bois et par champs. Espérant que, comme à l'accoutumée, quelque rencontre inopinée me permettrait de trouver les ingrédients nécessaires.

La première rencontre fut celle d'une très vieille femme, toute ridée, toute bossue et courbée par les années. Elle portait péniblement un grand panier de pommes, mais lorsque je m'approchais pour lui proposer mon aide, elle brandit sa canne et m'injuria de telle façon que je poursuivis mon chemin.

Plus loin dans le bois, je rencontrais une jouvencelle aux joues rouges, bien jolie comme toutes les jouvencelles. Comme je lui proposais de l'aider à porter son grand panier de pommes, elle gloussa et me tendit une pomme :
" Voulez-vous goûter celle-ci, choisie expressément pour vous, beau damoiseau ? "
Me méfiant des jouvencelles gloussant, je prétextais sortir de table et enfouit la pomme dans ma poche, tout en remarquant les trous laissés par une seringue.
Lorsque plus tard, elle se laissa choir dans l'herbe tendre d'une clairière et me dit avoir soudainement une petite faim, c'est la pomme prise dans ma poche que je lui tendis. Dès la première bouchée elle s'endormit pour des siècles, me laissant ainsi son panier de pommes.

Un peu plus loin, je rencontrais une femme d'âge mûr et lui proposais de porter son panier plein de charcuterie et de viande. Comme elle me proposait un morceau de pâté, je le mis dans ma poche, et plus tard, lorsqu'elle se laissa choir dans un pré au bord d'un ruisseau, c'est ce morceau-là que je lui laissais manger. Elle s'endormit elle aussi, me laissant maître de son panier.

Me retrouvant bien chargé avec mes paniers, je ne fis que saluer la jeune femme menant son âne encore plus chargé que moi.
" Et bien charmant voyageur, vous voilà bien chargé et essoufflé. J'ai du bon cidre, faisons une petite pause. "
Une fois assis dans l'herbe, je m'arrangeais pour intervertir les verres qu'elle nous destinait, et à peine eut-elle bu une gorgée, qu'elle s'endormit.
Je chargeais donc l'âne avec mes provisions et m'en retournais.
Non sans faire une halte chez le père Passec afin de négocier un peu de Calvados.
" Avec plaisir, petit. Mais on va le goùter d'abord. Je ne voudrais pas t'en donner du mauvais. "
Ce n'est qu'à la cinquième bouteille qu'il parut satisfait de son breuvage. Il s'endormit sur la table, l'air béat et content.

Mélusine était ravie.
" Cette recette est vraiment délicieuse. Pense à remercier une nouvelle fois ton ami Léon. "
" Ce sera fait dès demain. "
" Je ne sais pas pourquoi, mais je ferais bien une petite sieste, maintenant. Pas toi ? "

FILET MIGNON DE PORC Pomme et Cidre
Cuit à l'étouffée
Recette de Léon " Chef Simon "

On aura seringué si on le souhaite avec du calvados

Poivrer à souhait. (Je ne sale presque plus ma cuisine)
Saisir dans un beurre noisette
Retourner sur chaque face
Débarrasser.

Sauter les quartiers de pommes qui serviront à la garniture.
Une simple coloration suffira.

Sauter aussi rapidement les dès de pommes qui entreront dans la composition de la sauce
Replacer les quartiers dans la poêle ainsi que le filet mignon
Flamber calvados (Attention aux retours de flammes !)

Puis on mouille au cidre brut
Porter à faible ébullition.
Couvrir

On débarrassera les pommes pour leur éviter une sur cuisson fatale.

On jugera de la bonne cuisson par pression du doigt
Ferme et souple !
Puis on débarrassera le filet mignon de la poêle

Pour confectionner la sauce.
On réduira le liquide de moitié au moins.
On mouillera au fond légèrement lié.

On réduira à nouveau. On crèmera et on portera à réduction à nouveau jusqu'à une consistance onctueuse et veloutée.
On y ajoutera alors les dès de pommes.
On replacera les morceaux de filet mignon dans la sauce.

La sauce est homogène.
Le sucré n'est pas prédominant et la chair garde sa spécificité animale tout en alliant un parfum fruité.
Servi ainsi, avec une timbale de semoule.

Notes du 2-03-03
Pour 1 filet mignon :
4 pommes ( 2 pour en quartiers, 2 en dés), 200 g de beurre, 2-3 rasades de Calvados, 1 bouteille de cidre brut, 20 cl de fond de volaille, 2 c. à s. de crème fraîche épaisse.
Débarrasser les dés de pommes après les avoir fait sauter.
Ai remis les dés de pommes dans la sauce au début de la seconde réduction (celle avec le fond de veau) et les ai écrasés au pilon.
Rajouté 2 morceaux de beurre au fond de veau pour le lier légèrement.