Chronique 39 (25-05-03)


Après avoir envahi le sous-bois, le lierre avait commencé à monter à l'assaut des arbres. Certains troncs se trouvaient déjà recouverts de multiples entrelacs de racines et de feuilles. Interrompant ma promenade, je m'étais assis et m'interrogeais sur la possibilité de voir un jour la forêt submergée, étouffée par le lierre.

Soudain, un filet tombant sur moi me renversa, et pendant que j'essayais de me débattre, un coup violent me fit perdre connaissance.
Lorsque je m'éveillais, il faisait nuit. La clairière était éclairée par de grands feux. J'étais attaché à un arbre, et face à moi, quelques lapins assis me dévisageaient.
Alentour, dans la pénombre, je devinais le brouhaha d'une foule.

Un lapin visiblement âgé prit la parole et expliqua les griefs justifiant ma présence devant le tribunal des lapins.
Les recettes divulguées par moi sont toutes lourdes, utilisent souvent crème fraîche, vin, alcools, et peuvent laisser croire que la viande de lapin ou celle de son cousin le lièvre, n'est pas adéquate à une cuisine légère et moderne. Cet énorme préjudice porté au peuple lapin doit cesser.
Les débats s'embourbèrent rapidement sur des voies secondaires, grâce à mon avocat, un vieux lapin bedonnant et chevrotant, mais roublard et rusé, avançant par exemple que toutes les viandes ne peuvent s'accommoder de la même façon, et que celui qui n'a jamais trempé sa carotte dans de la crème lui jette la première pierre. Aux premières lueurs de l'aube, il obtint un sursis, malgré les rumeurs et agitations de la foule, visiblement venue voir une exécution.

Le président du tribunal vint vers moi, et tirant sa montre de son gousset, il m'annonça que je n'avais que 8 jours pour trouver, essayer et publier d'autres recettes plus légères.

Bien sûr, depuis mon réveil dans le pré face au lierre, je suis bien persuadé d'avoir rêvé, mais cette bosse sur la tête ? Et cette montre de gousset bien curieuse dans ma poche : numérotée de 1 à 8, ses aiguilles avancent doucement. Elle n'en est qu'au chiffre 1 et demi.
Trouvant tout de même cette idée intéressante, voici une recette 'légère' de râbles de lapin.

Râble de lapin à la Piron
Adaptée de Bernard Loiseau ; Mes recettes de terroir.

Ingrédients :
1 râble de 600 g. environ, les chutes avant et les entrailles de ce lièvre, 400 g. de cèpes, 40 grains de raisin blanc, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 50 cl de vin rouge, 5 cl de marc de Bourgogne, 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge, 50 g de beurre, 1 c. à s. de graisse de canard, sel, poivre.

Lever le râble et le désosser. Le réserver au frais. Conserver les os.

5 heures à l'avance :
Faire bouillir le vin rouge et le flamber. Puis le laisser refroidir complètement.
Eplucher la carotte et l'oignon et les découper en petits dés.
Mettre ensemble dans un plat creux les os réservés, les chutes avant et les entrailles, l'oignon, la carotte et le bouquet garni. Recouvrir avec le vin rouge et placer au frais durant 5 heures.

Confectionner la sauce :
Récupérer les légumes de la marinade. Recueillir et filtrer le vin. Jeter les parures.
Faire chauffer 30 g de beurre puis ajouter les légumes égouttés et la gousse d'ail pelée et écrasée. Faire suer durant 5 minutes.
Déglacer avec le vinaigre, le marc et le vin. Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes.
Passer au mixer puis au chinois. Réserver.

La garniture (pendant la cuisson de la sauce) :
Nettoyer les raisins et les cèpes.
Couper les cèpes en lamelles d'1/2 cm. d'épaisseur.
Faire chauffer 1 c. à s. de graisse de canard dabs une poêle et y répartir à plat les lamelles de cèpes. Les faire colorer à feu vif des deux côtés durant 3 à 4 minutes. Puis les égoutter sur du papier absorbant.
Nettoyer la poêle et y mettre 20 g de beurre. Le chauffer et faire suer l'échalote pelée et ciselée pendant 2 minutes. Ajouter les cèpes et les faire sauter 2 à 3 minutes. Assaisonner (sel et poivre) et égoutter à nouveau sur du papier.

Cuire le râble :
Chauffer le reste de graisse de canard dans une sauteuse. Quand la graisse est bien chaude, faire dorer les 2 morceaux de râble 3 minutes de chaque côté. Baisser le feu et laisser cuire encore 10 minutes : la viande doit être rosée.
Retirer les morceaux et les laisser reposer 5 minutes sur du papier absorbant.

Dresser :
Réchauffer les morceaux de râbles au four durant 4 minutes, puis les détailler en fines tranches.
Napper le fond des assiettes de sauce réchauffée avec les raisins, poser dessus le râble émincé et dresser les cèpes en dôme en haut de chaque assiette.