Chronique 7 (12-10-03)


Une fois de plus quelques amis d'un village tranquille avaient réussi à me convaincre et je me trouvais ainsi une fois de plus à traîner les bois à la recherche d'un renard voleur de poules.
Profitant des superbes beaux jours du début d'automne, je prenais mon temps parmi les bois et les prés, admirant les subtils dégradés chromatiques et les merveilleuses coordinations des teintes. Ocres et miels, feux et langueurs.

Enfin après quelques jours de promenades et de bonne chère, je me mis sérieusement en quête de mon voleur. Aux alentours de sa tanière, un sonore éternuement, suivi de quelques jurons, m'indiqua la présence à son domicile de mon coupable désigné.
C'est donc sans aucune difficulté que je le trouvais chez lui : robe de chambre, écharpe et bonnet de laine, ce n'était pas vraiment l'habit du voyageur s'apprêtant à prendre le large.

Tout en finissant une tisane brûlante et avalant une poignée de cachets, Renard m'expliqua que malade comme un chien depuis maintenant 15 jours ce qui l'ennuyait le plus c'était ces éternuements.
" Allez voir à la cuisine. "
De retour de la cuisine, je le complimentais sur ce canard aux saveurs appétissantes.
" Et c'est chaque fois que j'éternue. "
" Comment ? "
" Oui. Chaque fois que j'éternue, il y a un nouveau plat tout chaud et tout prêt à la cuisine. "
" C'est curieux, effectivement. Mais il peut y avoir un côté pratique. "
" Sans doute, mais particulièrement épuisant. Cela me vide peu à peu de mon énergie vitale. "

Nous attendîmes le prochain éternuement, en comparant les charmes respectifs de quelques Gewurtztraminer et de quelques Vins du Jura.
Après avoir constaté de visu le curieux phénomène eternuementatoire, je lui conseillais de penser désormais très fort, aux premiers symptômes, à une purée de légumes.
En l'attente, nous reprîmes nos examens.
Après le nouvel éternuement, nous nous précipitâmes en cuisine où nous trouvâmes une belle marmite de purée de pomme de terre.

" Ah ! Je me sens mieux. C'est moins fatigant à faire. Je sens que je vais faire une cure de légumes. "

Pendant que je dégustais un peu de canard aux poires, sauce au cidre, Renard m'expliqua doctement que pour ce qui concernait cette histoire de poules, il me conseillait d'interroger la jeune bonne du curé. Parce que la jolie robe qu'elle met pour aller marauder dans les champs, ça doit bien valoir le prix de quelques poulets me dit-il. " Vous savez une robe du genre qui sait se soulever juste au bon moment … "

Marmite de canard aux poires, sauce au cidre
Cuisine actuelle, hors-série août - septembre 2003

Pour 4 personnes
Préparation: 20 min, Cuisson : 55 min

1 canard d'1,5 kg, 3 poires, 20 cl de crème épaisse, 30 g de beurre, 25 cl de cidre, 2 anis étoilés, 1 cuil. à soupe de cerfeuil ciselé, sel, poivre du moulin.

Découpez le canard en huit. Dans une cocotte, laissez fondre le beurre puis faites-y revenir doucement les morceaux de canard sur toutes les faces (environ 15 min). Salez, poivrez au moulin.

Versez le cidre sur la viande. Laissez cuire pendant 25 min à découvert et sur feu doux.

Lavez et épongez les poires. Taillez-les en gros quartiers puis épépinez-les. Déposez-les dans la cocotte, ajoutez l'anis étoilé, couvrez et cuisez de 8 à10 min.

Retirez les morceaux de canard de la cocotte. Réservez-les au chaud sur un plat avec l'anis et les quartiers de poire.

Versez la crème fraîche dans le jus de cuisson. Faites réduire en mélangeant jusqu'à obtenir une sauce homogène. Vérifiez son assaisonnement, filtrez-la à travers une passoire fine.

Disposez deux morceaux de canard par assiette et entourez de quartiers de poire. Nappez de sauce. Décorez d'anis coupé en deux, parsemez de cerfeuil ciselé et servez sans attendre.

Le cidre doit avoir diminué aux trois quarts en fin de cuisson. Sinon, laissez réduire la sauce sans le canard ni les poires.

Note du 12/10/03
Anis étoilé réduit en poudre. Pas de cerfeuil.