700 g. de gras-double dans le bonnet,
30 g. de beurre, 4 cuil. à s. d'huile,
4 gros oignons, du persil,
1 cuil. à café de vinaigre,

• Emincer les oignons en julienne fine; chauffer l'huile. Dès qu'elle est fumante, faites-y cuire les oignons doucement en remuant souvent. Vers la fin de la cuisson, les pousser au feu pour obtenir un bon rissolage.
• Egoutter les oignons sur une assiette en laissant l'huile dans la poêle et ajouter le beurre.
• Couper le gras-double en grosse julienne de 5 à 6 mm. d'épaisseur. Faire chauffer le mélange huile et beurre et y saisir le gras-double. Goûter et saler si nécessaire.
• Sauter le gras-double à feu vif et le faire rissoler légèrement. Lorsqu'il est de couleur blonde, mettre l'oignon cuit, sauter plusieurs fois et finir par l'addition du persil haché.
• Dresser le gras-double dans une timbale et verser, à sa place, dans la poêle brûlante, le vinaigre et en arroseer aussitôt le gras-double.
• Encore une pincée de persil et servir dans des assiettes très chaudes.