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Carpe farcie de la Dombes

Ingrédients :

1 carpe de 1,5 à 1,8 kg, préparée par le poissonnier,
l'arête, la tête,
éventuellement la laitance ou les oeufs
150 g de mie de . pain légèrement rassise
10 cl de lait, 100 g d'échalotes
100 g de beurre
10 cl de crème fraîche
25 cl de vin blanc
2 gousses d'ail, 1 oeuf
ciboulette, persil plat,sel, poivre du moulin

Recette:

  • Émietter le pain dans une jatte, l'arroser avec le lait, le laisser s'imbiber.
  • Hacher finement les échalotes. Beurrer un plat à four à la taille du poisson.
  • Dans une casserole moyenne, sur feu doux, dans 2 5 g de beurre, faire fondre à couvert les échalotes, sans les laisser colorer (pour cela leur ajouter une cuillerée à soupe de vin); secouer de temps à autre le récipient.
  • Au bout de 10 minutes, ajouter l'ail pilé, le pain pressé entre les doigts pour éliminer l'excès de lait, cuire en panade à découvert pendant 2 à 3 minutes. Retirer du feu.
  • Si l'on a la laitance ou les ceufs, les couper en morceaux de 1 cm environ.
  • Les mélanger au contenu de la casserole, ainsi que l'oeuf, les herbes finement ciselées ou hachées, sel et poivre.
  • Préchauffer le four à 210 °.
  • Tout en veillant à ne pas briser la carpe, posée à plat sur une planche, glisser la farce à l'intérieur, par la fente du dos, avec une spatule; appuyer sur le dessus pour bien refermer le poisson, la farce ne devant pas être apparente.
  • Faire glisser le poisson dans le plat beurré, l'arroser avec le reste de vin, saler et poivrer légèrement en surface.
  • Introduire dans le four, laisser cuire 20 minutes, en arrosant à mi-cuisson avec le jus du plat.
  • Sortir la carpe avec précaution, la poser sur le plat de service chaud. Éliminer l'arête du plat, réserver la tête. Verser le jus de cuisson dans une petite casserole en le passant au chinois et en foulant légèrement au pilon. Ajouter la crème, laisser réduire 5 à 6 minutes sur feu moyen, le temps de retirer délicatement la peau visible de la carpe, et de prélever sur la tête, les joues, les lèvres et la langue qui ont leurs amateurs. Rectifier l'assaisonnement de la sauce, et la fouetter en lui incorporant peu à peu le reste de beurre en noisettes.
  • Pour servir, arroser le poisson avec une cuillerée de sauce.