- Faire tiédir les pieds de mouton
pour les rendre souples. Les fendre en deux et
supprimer les poils intérieurs. Désosser
complètement les pieds et les détailler en
morceaux. Les mettre dans une terrine avec un
verre de vinaigre et une cuillère de moutarde
blanche. Brasser et laisser macérer 24 h.
- Le lendemain, égoutter les
clapotons et les mettre dans un saladier.
- Dans un bol, mélanger les jaunes
d'oeufs, une cuillère de moutarde, trois
cuillères de crème fraîche, sel et poivre.
- Fouetter vivement et incorporer
peu à peu 25 cl. d'huile.
- Saupoudrer les clapotons de persil
haché, verser la sauce et mélanger longuement.
- On peut aussi ajouter, si l'on en
trouve, des melettes (testicules de mouton).
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