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AU CAFE DES FEDERATIONS |
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CAFÉ DES FÉDÉRATIONS, |
Yves Rivoiron sert un menu fixe (plat au, choix)
sur lequel on n'ergote pas. Dans une minuscule rue à deux pas de l'Opéra, à l'écart de la rue Mercière et de ses bouchons pour touristes sans imagination, le Café des Fédérations se cache derrière une devanture en bois. L'aventure est à l'intérieur. Rien n'a changé dans ce vénérable bistrot, car Yves Rivoiron, propriétaire depuis cinq ans maintenant, a su conserver le charme, l'ambiance et surtout la cuisine lyonnaise toujours aussi affriolante. Autant vous le dire tout de suite, vous n'êtes pas maître de votre destin en vous attablant dans une des deux salles aux banquettes accueillantes. Derrière le bar, les deux serveuses se font une joie de vous hérisser, histoire de créer l'ambiance. Une seule réponse possible, commander un pot de mâcon nécessaire pour préparer le terrain culinaire. Figures imposées Et les événements s'enchaînent... D'abord les grattons (ce qui reste après avoir fondu du lard). Puis les premières figures imposées, frisée aux lardons et aux ufs , terrine de foie de volaille (bien relevée, vraiment délicieuse), plat de saucissons divers, terrine de hure de porc (aux morceaux croquants) et salade de lentilles. Il est temps de commander un pot de beaujolais. L'idéal, pour tout dire, c'est d'avoir les deux couleurs de vin sur la table. Personne ne vous regardera de travers, rassurez-vous! Le patron arrive pour décliner la suite du programme. Les ufs en meurette constituent le passage obligé vers. le plat principal. Cette recette bourguignonne met en scène un uf mollet dans une sauce au vin. A Lyon, on aime la réaliser avec du beaujolais blanc. C'est le cas aux Fédérations et cela donne une sapidité formidable au plat. Quelques plats au choix Mais n'interrompons pas Yves Rivoiron qui énonce la liste des plats principaux: gâteau de foie de volailles, boudin aux pommes, tablier de sapeur, poulet au vinaigre, gras-double, etc. Peut-on avoir un peu de tout? Non, mais... Ils ont tous les culots ces touristes... Alors les choix s'opèrent. Quatre convives, quatre plats. Résumons. Le boudin, sans oignon, ni poireau, est d'une grande finesse, servi avec une compote rustique et surtout pas trop sucrée. Le gâteau de foie de volailles est, à son habitude, assez écurant. Il faut bien connaître et aimer cette préparation pour la choisir. Il s'agit, en fait d'un flan à base de foies, béchamel et ufs passé au four dans une sauce crémée. Le tablier de sapeur est un classique lyonnais. C'est une portion de bonnet de panse de buf, marinée, panée à la chapelure et poêlée. Celui des Fédérations n'était pas gras du tout. Une superbe réussite. Superbe poulet au vinaigre Le poulet au vinaigre, lui aussi, est exemplaire. Et ce n'est pas une recette facile du répertoire lyonnais. Il s'agit d'une volaille cuite avec du vin blanc et du vinaigre, puis crémée. La sauce doit être légèrement acidulée, tout est dans l'harmonie. Le chef, Pascal Maminet, réalise cela à la perfection. Mais les festivités ne sont pas terminées. Arrivent les fromages affinés par Renée Richard, la reine des halles de Lyon. Un saint-marcellin d'anthologie, croûte fleurie bleuâtre, pâte coulante, saveur incomparable. Il est servi à la minute précise où il atteint son sommet. C'est rare, même à Lyon. L'appétit manque pour les desserts, c'est évident. La poire au vin est pourtant moelleuse et la tarte à la praline rose croustillante. Le Café des Fédérations, vous
l'aurez compris, est un vrai bouchon lyonnais. Il en existe encore une
petite poignée qui communique ensemble, histoire de sauvegarder
une tradition menacée par les usines à bouffe sans âme
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