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Gigot de 7 heures

Ingrédients pour 8 personnes :

1 gigot de 3 kg
1 tête d'ail, 3 carottes,
beurre et huile,
vin blanc sec, bouillon de bœuf,
500 g de tomates mûres, thym et laurier,
gros sel, poivre en grains,
sel fin et poivre au moulin

Recette:

Ce grand classique de la cuisine du terroir est revendiqué par plusieurs régions, aussi bien l'Auvergne que le Bordelais, mais, à Lyon, il fait figure de plat de fête sur les tables bourgeoises.
  • Demandez au boucher de raccourcir le gigot et de vous donner l'os et les parures. Incisez le gigot en plusieurs endroits.
  • Pelez des gousses d'ail et taillez-les en languettes. Piquez largement le gigot d'ail, salez-le et poivrez-le.
  • Faites chauffer du beurre et de l'huile dans une braisière et faites revenir le gigot en le retournant sur toutes les faces. Quand il est bien doré, retirez-le de la cocotte et enveloppez-le dans un torchon humide. Ficelez-le.
  • Dans la braisière non dégraissée, faites revenir les os et les parures du gigot, ajoutez les oignons et les carottes pelés et émincés. Quand les légumes sont dorés, ajoutez 2 verres de vin blanc et 3 verres de bouillon. Laissez réduire quelques instants sur feu vif.
  • Placez le gigot emballé dans une grande cocotte ovale, puis versez pardessus le contenu de la braisière. Ajoutez les tomates concassées, 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier, 1 cuillerée à soupe de gros sel et 12 grains de poivre. Portez à ébullition, puis rajoutez suffisamment d'eau bouillante pour recouvrir entièrement le gigot.
  • Posez le couvercle sur la cocotte et lutez-le avec un boudin de pâte (de la farine malaxée avec de l'eau), de manière à assurer une cuisson hermétique. Faites cuire dans le four à chaleur douce pendant 5 heures environ. Au terme de cette cuisson, retirez le lut et le couvercle. Sortez le gigot de la cocotte et déballez-le délicatement, découpez-le en tranches épaisses, car il est si attendri que la viande se déguste pratiquement à la cuiller. Passez le jus et dégraissez-le. Servez le gigot bien chaud avec le jus en saucière.