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Les gras sont coupés en morceaux moyens à gros. Ceux-ci sont mis à fondre dans une grande sauteuse ou marmite en veillant bien à ce que la graisse conserve sa couleur blanche. Elle ne doit surtout pas brûler ni roussir.
Au bout d'une heure environ, les parties solides rissolées dans leur jus, sont recueillies, légèrement pressées pour un égouttage rapide, et assaisonnées avec sel, poivre et filet de vinaigre.
Ce produit se conserve en chambre froide. Les grattons sont vendus au poids. La graisse blanche de cuisson donne le saindoux qui entre dans la composition de certains produits charcutiers. On obtient environ 3 kg de grattons à partir de 15 kg de panne.
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