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Voilà la recette de la soupe à " la jambe de bouâ " comme Henry Clos-Jouve m'a dit de vous la préparer et comme on la fait à Lyon depuis toujours : " Prenez une coquelle de terre ou de cuivre entamé. Bien propre. Mettez-y un beau jarret de boeuffe, que vous trempez dans l'eau froide aveque du sel, des ognons, des clous de girafles, et toutes sortes de marchandises que donnent de goût. Faites-y mijoter tout doucettement à feu clair. Vous écumez bien le bouillon. Une fouâ le bouillon bien propre, ajoutez des poreaux, des navets, des céleris, Ajoutez-y deux, trois jarrets de veau, une épaule de cochon, de la dinde, de perdrix, un gigot saignant, une aiguillette de bœuf saignante. Une demi-heure avant de servir, ajoutez des poulets de Bresse et un moment après quelques cervelas truffés et pistaches. Quand c'est cuit, dressez le jarret bien droit au-dessus de la coquelle pour qu'on reconnaisse la soupe à la jambe de bouâ. Y faut donner de Beaujolais par cempote et pas y être regardant. Bon appétit. ".
Paul Bocuse
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