Ce vieux bistrot typique a conservé intact l'esprit lyonnais. A table!
Alain Giroud. Tribune de Genève, 7 septembre 2002.

Un bistrot comme on les aime. Un vrai bouchon qui ne varie pas d'un iota sous l'œil attentif du patron Maurice Debrosse installé ici depuis 1978. Pas de soucis, aucune surprise ne peut survenir, tout est programmé à l'avance dans les deux salles en longueur. Elles sont situées en contrebas de la rue et restent toujours un peu sombres.

Les murs sont couverts d'affiches et de photos anciennes, et sur la table centrale trônent toujours les fameux saladiers lyonnais, un plateau de fromages affinés à cœur dont un spectaculaire brie de Meaux et une collection de desserts de grands-mères qui ajouteront une belle poignée de calories à celles ingurgitées auparavant.

Pas question de se servir

La tradition est bien établie, pas question de la transgresser. Inutile de demander à Maurice si on se sert soi-même au buffet, il se ferme comme une huître et rétorque: "Si vous vous servez, je m'en vais ... "'

Laissons-le faire, c'est la bonne solution. On ne le regrette pas d'ailleurs. On commence bien sûr par grignoter les inévitables grattons, quelques tranches de saucisson et des radis tout roses. Petite entrée en matière avant la valse des saladiers qui se succèdent sur la table. Attention! L'indigestion guette si on ne reste pas prudent. dès le départ...

Sublimes rillettes

Mais comment résister à ces sublimes rillettes, un peu collantes, mais à la saveur inégalable? Elles se tartinent allégrement sur de larges tranches d'un délicieux pain de campagne. Pas question de se priver non plus de la terrine de foie de volaille puissamment assaisonnée. Ni de la salade de lentille parsemée de fragments d'oignons croquants. Ni d'une tranche de jambon persillé.

Mais gardons un peu d'appétit, car arrive la salade de tripes à la vinaigrette très moutardée, mais douceâtre au goût. "C'est une moutarde au moût de raisin", précise Maurice Debrosse. Ce sera tout? Non! Car déboulent la salade de museau de bœuf et celle au bœuf bouilli. Cubes de pot au feu tendres, relevés avec talent.

Allez, une rasade de beaujolais pour faire passer tout cela... Pardon? Oui, oui, le mâcon blanc, toujours en pots lyonnais (46 cl) va très bien aussi...

Les pieds de mouton se sucent

Le plat principal se dessine-t-il? Pas encore, car on n'a pas encore goûté au saladier de pieds de veau à la couenne croquante et de pieds de mouton qui semblent bien résistants sous la dent. "Cela se mange-t-il?", demande Eliane. "Non, ça se suce!" lance Maurice. Eliane rougit jusqu'aux oreilles pendant que nous mordillons avec application les cartilages (ceux du mouton). Les pieds sont marinés pendant six heures dans le vinaigre avant d'être assaisonné à la mayonnaise, cornichons, échalotes et câpres. Que c'est bon avec un peu de céleri rémoulade et de ratatouille tonique...

"On peut passer aux choses sérieuses?", demande le garçon au tablier bleu. Parce qu'à la Meunière, il ne faut pas s'endormir. Quand il n'y en a plus, il y en a encore...

Arrivent un rognon cuit entier avec une purée d'échalotes débarque, tout bronzé. Il croque avec élégance sous la dent, une gouttelette de sang perle, il est remarquablement cuit tout en donnant l'impression d'être confit...

Les fromages piétinent d'impatience. Le brie donne ce que son cœur coulant promettait. Le saint-marcellin s'affaisse à son tour dans l'assiette.

Plus de place pour un dessert... Quoique... Elle est bien belle cette tarte aux pommes, -épaisse; chargée de quartiers-dodus. Alors, si on nous prend par les sentiments ...