- Plumez, videz, flambez la volaille. Salez,
poivrez légèrement l’intérieur et
parsemez de quelques brins de thym et de petites
parcelles de feuille de laurier.
- Coupez un tiers des truffes en lamelles et le
reste en petits dés.
- Faites d’autre part une farce fine avec le
jambon et la chair de volaille passées au
hachoir grille fine, assaisonnez de sel et de
poivre. Ajoutez le foie gras coupé en dés.
- Garnissez la volaille de cette farce en
répartissant les dés de truffe à l’intérieur.
Refermez-la, introduisez quelques-unes des lames
de truffe entre chair et peau. Bridez-la et
bardez-la de très fines bardes de lard gras.
Puis placez-la dans une casserole, mouillez au
trois quart avec le fond de volaille. Portez à
ébullition. Faites cuire à ébullition moyenne
pendant 45 minutes.
- Débarrassez la volaille des bardes quelques
minutes avant la fin de la cuisson. Dressez-la
sur un plat de service et réservez au chaud.
- Passez le bouillon de cuisson au chinois fin,
dans une casserole. Faites-le réduire jusqu’à
obtenir un bon demi-litre et avec ce fond
réduit, confectionnez une sauce velouté.
Liez-la avec les jaunes d’œufs et la
crème, additionnez de lames de truffes.
- Nappez la volaille avec une partie de cette sauce
et versez le reste dans une saucière que vous
présenterez à part.
|
