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Commentaire :

Beaucoup d'ail ?

J'ai utilisé un fond blanc du commerce.

Mouiller un peu avant de couvrir.

J'ai interverti : passer au chinois avant de monter au fouet.

Attention : les blancs peuvent se retrouver un peu sec.

Un bien aimable accord de saveurs mêlées.

• Le poulet : Après l'avoir vidé, le découper de la façon suivante : avec un couteau, détacher les cuisses, retirer le pilon du gras de cuisse. Enlever les ailes en laissant une bonne part de chair tout le long du bréchet, couper les ailerons à la deuxième jointure. Laisser la poitrine dans la largeur et la couper en deux sur la longueur. Assaisonner les morceaux de sel et poivre. Faire le fond blanc avec la carcasse, les ailerons, le cou, les pattes, la carotte, l'oignon. Les recouvrir juste à hauteur d'eau, laisser cuire 30 mn, passer ce fond et le dégraisser.
• Prendre une cocotte assez large pour que les morceaux ne se chevauchent pas, poser sur le feu, faire fondre 10g de beurre, mettre le poulet découpé côté peau en dessous sans couvrir.
• Au bout de 5 mn, retourner les morceaux et les laisser colorer sur l'autre face.
• Ajoutez l'ail en chemise, couvrir et laisser cuire 20mn.
• En retenant le couvercle, pencher la casserole et vider le gras dans un bol. Déglacer au vinaigre, laisser réduire, ajouter la tomate concentrée, les tomates fraîches écrasées et le bouquet garni. Recouvrir et laisser cuire 10mn.
• Retirer le poulet et mouiller avec le fond. Laisser bouillir jusqu'à ce que l'on obtienne la quantité de sauce nécessaire pour recouvrir de moitié les morceaux de volaille.
• Monter au fouet avec les 70g de beurre restant. Passer au chinois en pressant fortement sur l'ail en chemise. Le but de cette opération est de lier la sauce et de lui donner un goût très personnel.
• Dressage : dans un plat de service, dresser les morceaux de volaille en dôme, napper de sauce et parsemer de perce pierre ou de cerfeuil.