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Patrimoine Culinaire

Poulet au Vinaigre
Jean Vignard

Ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet de Bresse de 1,2 kg,
vinaigre de vin et d'alcool,
moutarde forte,
1 cuillérée de purée de tomates,
1/4 l de vin blanc sec,
15cl de crème fraîche,
beurre, sauce anglaise, fine champagne,
4 gousses d'ail, sel, poivre .


Commentaire :

Réduire la durée

 

 

 

Enlever le poulet et ajouter la purée de tomate

La sauce est difficile à monter.

Au total, manque de saveurs (ajouter du vianaigre ?)

Recette:

  • Découper le poulet, l'assaisonner à cru, et faire sauter les morceaux au beurre avec 4 gousses d'ail en chemise pendant 25mn, puis faire dorer à four très chaud.
  • Enlever les 2/3 du gras en excédent, et ajouter 1/2 verre à boire de vinaigre de vin ainsi qu'un fond de verre à liqueur de vinaigre d'alcool.
  • Laisser le tout réduire à feu doux, couvert, jusqu'à ce que le beurre se soit imprégné du vinaigre et ne domine plus.
  • Préparer et délayer à part une cuillerée à entremet de moutarde forte, une cuillérée de purée de tomates et 1/4 l de vin blanc sec.
  • Faire réduire en fouettant jusqu'à la consistance d'une sauce, et faire intervenir à ce moment l'apport de crème fraîche.
  • Laissez encore un peu réduire et ajouter hors du feu 3 noix de beurre cru bien mélangé, un peu de sauce anglaise du type "Worcester" et une tombée de fine champagne.
  • Disposez le poulet sur le plat de service en le nappant de la sauce et servir avec du riz blanc.