Ragout de béatilles
Ingrédients pour 4 personnes :
200 à 250 g de crètes de coq, 200 g de coeurs de coq
,
200 g de rognons de coq, 200 g de lardons,
200 g de carottes, 150 g de champignons de Paris,
100 g d'oignons grelots,
1 bouteille de morgon, 10 cl de fond de veau,
100 g de beurre clarifié, 4 c. à soupe de vinaigre blanc,
3 c. à soupe de farine, 1 c. à soupe de sucre semoule,
2 échalotes hachées, 1 gousse d'ail,
1 branche de thym, 1 feuille de laurier, poivre, sel.
Recette :
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- Préparer un blanc avec 2 litres d'eau, le vinaigre et 2
c. à soupe de farine. Y faire cuire les crêtes de coq
échaudées pour en enlever la peau, et faire dégorger
à l'eau froide.
- Dans une cocotte en fonte, faire revenir au beurre clarifié
les lardons et les champignons parés et lavés. Les
retirer et les réserver
- Dans la même cocotte, faire colorer les carottes coupées
en rondelles ainsi que les échalotes. Ajouter les crêtes,
coeurs et rognons de coq. Remuer délicatement, saupoudrer
de farine et laisser cuire quelques instants.
- Ajouter le vin rouge et le fond de veau, le thym, le laurier et
l'ail pressé. Faire mijoterjusqu'à une bonne consistance
de la sauce.
- A part, faire revenir au beurre les oignons grelots et les saupoudrer
de sucre semoule.
- 15 minutes avant la fin de la cuisson du ragoût, ajouter
champignons, lardons et oignons. Saler et poivrer
- Servir bien chaud..
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