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Tripes gratinées

3 carottes, 2 oignons,
1/2 1 de vin blanc,
2,5 kg de gras-double,
1 cuillère de concentré de tomate,
2 cuillères de farine,
1 kg de tomates,
11 de fond de veau.

Recette :

  • Faire revenir les carottes et les oignons émincés dans le beurre.
  • Mettre de la farine et du concentré de tomate, puis déglacer avec du vin blanc.
  • Ajouter une petite fondue de tomates fraîches, du fond de veau, et les morceaux de tripes marinés dans le vin blanc et les herbes de Provence.
  • Ajouter un clou de girofle, des feuilles de laurier, du sel, du poivre et faire mijoter toute la journée.
  • Dresser les tripes dans une terrine allant au four.
  • Ajouter une pomme de terre coupée en lamelles, recouvrir avec très peu de gruyère ou de mie de pain selon les goûts, passer au four.
  • Déguster directement dans le plat.