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Velouté de volaille

Ingrédients pour 4 personnes :


100 g de beurre, 40 g de farine
80 cl de bouillon de volaille,
2 poitrines de poulet désossées, 3 jaunes d'œufs
10 cl de crème fraîche
noix muscade sel et poivre blanc

Recette:

  • Préparez un roux blanc avec 40 g de beurre et la farine. Mouillez avec le bouillon de volaille et délayez à fond avec un fouet pour éviter le moindre grumeau.
  • Ajoutez la chair de la volaille et établissez des petits bouillonnements réguliers. Laissez cuire 50 minutes environ jusqu'à ce que la chair s'écrase à la fourchette.
  • Passez le tout au mixeur et remettez la préparation dans une casserole sur feu doux. Salez et poivrez. Mélangez les jaunes d'œufs et la crème dans un bol. Versez cette liaison dans la casserole et mélangez soigneusement sur feu doux en évitant toute ébullition.
  • Incorporez le reste de beurre en fouettant et goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Muscadez à ce moment-là. Vous pouvez remplacez la noix de muscade par de la poudre de curry ou une pointe de cannelle.
  • Servez ce velouté dans des bols à consommé ou des assiettes très chaudes. Vous pouvez ajouter quelques pluches de cerfeuil, voire 1 ou 2 lames de truffe en garniture.