Le Retour Volailles

 

La Mère Brazier

 

 

 

 

 

La Mère Filloux

A Lyon et dans le Lyonnais, quand on parle volaille de qualité, c'est de Bresse qu'il s'agit, et l'on reconnaît sans difficulté ces magnifiques produits fermiers achetés directement chez les éleveurs et porteurs d'un sceau de qualité indéniable. Quant au gibier, de plume surtout, c'est la Dombes qui en fournit l'approvisionnement.
Si l'on voulait ne retenir qu'une spécialité lyonnaise, la plus connue, la plus fameuse, sans doute serait-ce la poularde demi-deuil . Ce grand plat de la cuisine d'hiver dans les maisons bourgeoises de Lyon (la volaille est garnie de lames de truffe glissées sous la peau, pochée au bouillon et servie avec les légumes du pot et du gros sel) est une création de la célèbre mère Filloux. "Mère", le grand mot est lâché. Françoise Foujolle fut en effet l'une des premières à connaître la célébrité sous le nom de mère Filloux car, ayant passé dix ans comme cuisinière privée au service d'un gourmet exigeant, elle épousa un marchand de vin, Louis Filloux, et compléta les cochonnailles que servait son époux dans son bouchon par quelques-unes des spécialités qu'elle servait à son ancien patron. Ainsi entrèrent bientôt dans le répertoire officiel de la cuisine lyonnaise le potage velouté aux truffes, les quenelles de brochet , en gratin au beurre d'écrevisses, les fonds d'artichauts au foie gras et la célèbre poularde (qui s'appelait d'ailleurs à l'origine "petit-deuil"). Le succès de la mère Filloux (morte en 1925) suscita bien vite de nombreuses vocations de "mères" dont les patronymes sont bien connus des amateurs de bonne cuisine " de femme " : Brigousse, Blanc ou Rijean, Brazier et Niogret, Bigot, Guy ou Pompon. La dernière des authentiques mères lyonnaises, Léa, cessa d'exercer en 1981. Toutes anciens cordons bleus de maisons bourgeoises, elles portèrent haut le renom de la cuisine lyonnaise en proposant à une clientèle fidèle d'habitués, traités avec une bonhomie parfois bougonne, un choix réduit de spécialités exécutées à la perfection. Plus encore que les viandes ou les poissons, c'est peut-être le chapitre de la volaille qui rayonne avec le plus d'éclat. Outre la poularde demi-deuil déjà citée, voici le délicieux poulet au vinaigre (un vinaigre de vin rouge d'une qualité exceptionnelle est exigé) ou la fricassée de poulet à la crème, ainsi que la poularde au gros sel ou en vessie. Et le gâteau de foies de volaille. Quant au poulet Célestine , il mérite à lui tout seul un chapitre.

Et comme entre Rhône et Saône on ne laisse rien perdre, avec les abats on fait un ragoût de béatilles...