Le Retour Fromages Lyonnais
Aux Halles de La Part-Dieu, une visite aux deux Renée Richard, mère et fille, s'impose. "Les fromages affinés de la mère Richard", à la carte de Bocuse, ce sont elles. Au naturel, leur saint-marcellin est tout simplement sublime. Mais "la mère Richard" sait aussi l'enjoliver de poivre, de vin blanc, ou encore de raisins : "Pour faire du fromage aux raisins, ma petite Chérie, tu fais sécher des saint-marcellins, ou tu prends des chèvres mi-secs. Tu les mets dans un seau avec du beaujolais léger, tu recouvres de moût, puis d'une autre couche de fromages, et ainsi de suite. Et surtout ma belle, tu bouches bien le seau, pour pouvoir le retourner tous les deux jours". Un conseil pour préparer la cervelle de canut : Renée Richard y mêle du fromage de chèvre frais bien écrasé, et elle préfère se passer d'ail, "sauf au printemps, quand l'ail frais est suffisamment doux".


au Vin blanc au Poivre aux Raisins Cervelle de Canut Fromage Fort Rigotte de Condrieu Mont d'Or du Lyonnais Mont d'Or du Lyonnais Rigotte d' Echalas Saint-Marcellin Saint-Marcellin Petit chèvre du Maconnais Petit chèvre du Maconnais Paille Feuille

La première source d'approvisionnement du plateau de fromages lyonnais est le Forez, qui fournit d'une part un superbe pâte persillée au lait de vache, la fourme de Montbrison, dont le terroir est pratiquement le même que celui de la fourme d'Ambert. D'autre part, le cabrion, également appelé brique, est un savoureux fromage fermier à pâte souple et odorante, surtout s'il est de pur lait de chèvre. On en trouve aussi mi-chèvre et mi-vache reconnaissable à sa fine croûte fleurie gris clair Le mont-d'or des environs de Lyon est nettement plus rare : sous une croûte fine et bleutée, sa pâte est tendre et déliée.

La rigotte de Condrieu, au lait de vache, est un petit fromage à saveur douce et lactique, légèrement acidulée, tandis que la rigotte de Pélussin est en principe au lait de chèvre. Lyon est aussi le royaume des petits chèvres de la vallée du Rhône, appelés picodons sur la rive gauche et plutôt pélardons sur la rive droite. Ceux du Charolais et du Mâconnais sont aussi appréciés.

Parmi les spécialités typiquement lyonnaises, la cervelle de canut occupe la première place, mais il faut également citer les fromages forts malaxés avec du vin blanc et affinés au marc, que l'on trouve vendus sous le nom de "lyonnais aux gènes". Mais s'il fallait citer "le" fromage lyonnais par excellence, ce serait peut-être le saint-marcellin, fait à cœur et crémeux à souhait, en forme de palet à fine croûte fleurie. Il est pourtant originaire du Dauphiné où il aurait été découvert par le futur LOUIS XI lorsqu'il était gouverneur de la province. Souple sous le doigt, à saveur douce légèrement acide, il s'accompagne à merveille d'un beaujolais bien fruité.

Texte de Sylvie Girard