Tripes & Abats

 

Les abats sont souvent considérés commes des morceaux secondaires, surtout en ce qui concerne les abats blancs, les tripes et le gras-double en particulier.
A Lyon, on se distingue encore en leur faisant tout particulièrement honneur. La préparation du gras-double à la lyonnaise est de loin l'exemple le plus célèbre en la matière.
A ce propos, E.Richardin écrit : "Tout le monde connait le gras-double à la lyonnaise. C'est une des gloires de la vieille cité."
L'autre grand fleuron de la gastronomie des abats est le tablier de sapeur , un plat devenu classique .
Il faut également citer l'andouillette lyonnaise, faite avec de la fraise de veau, la salade de clapotons, à laquelle on ajoute parfois des melettes, le foie de veau sauté et les tripes gratinées.
En m'inspirant de cette tradition, je me suis permis d'essayer la tourte à la Lyonnaise.
Dans la même veine, un bouchon a mijoté le gratin d'andouillette au saint-marcellin. A s'en lécher les doigts jusqu'au coude !