Cochonailles

Au pays de la cochonaille, Colette Sibilia est reine. Depuis 1924, de génération en génération, les femmes de la famille Sibilia régalent les lyonnais. Elles se transmettent leur savoir dans le respect de la plus pure tradition. Car la cochonaille à Lyon, ce n'est pas de la rigolade : c'est l'emblême national. Le saucisson de Lyon, d'un beau rouge foncé, où tranchent, à la découpe, quelques cubes blancs, est fait à base de viande maigre dénervée et finement hachée, mêlée de quelques bandes de lard. A Lyon, on vend plus les Rosettes que le saucisson de Lyon, lequel part surtout à Paris. La Rosette est un saucisson à base de jambon et d'épaule hachés, embossé dans le rectum du porc (d'où son nom).

Le Jésu porte le nom du boyau dans lequel on l'embosse. De composition identique à la Rosette, il s'en distingue par son poids, qui peut aller jusqu'à 5 Kg. Mais la spécialité la plus appréciée des lyonnais, c'est le saucisson à cuire . Nature ou pistaché, poivré ou truffé. Moins gras il devient Cervelas. Ou bien Sabodet en s'enrichissant de couennes et de morceaux de têtes. Sans compter le boudin , aromatisé aux fines herbes, enrichi de crème fraîche et parfois de feuilles d'épinards. Si le Lyonnais apprécie la bonne chère, il n'en reste pas moins économe (ici on dit "regrattier"). la cuisine lyonnaise s'illustre donc dans l'art d'accomoder les restes. Ainsi tous les morceaux du cochon trouvent une utilisation. Oreilles, joues, pieds et queues, paquets de couennes pochés ou rissolés ou os de china mijoté pour donner du goût à la soupe, les recettes ne manquent pas pour utiliser les restes de la bête. Et tout en discutant, au comptoir,, chacun se sert en grattons grattons, dans le saladier posé sur le coin du comptoir.