Les autres recettes
Alain
Chapel
Arlette Hugon
Café du musée
Daniel Ancel
Georges Blanc
Jean Vignard
Jean-Paul Borgeot
Léa Bidaut
Paul Bocuse
Pierre Troisgros
Patrimoine Culinaire
|
Poulet au Vinaigre
La mère Léa
Ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet fermier de 1,5 kg, coupé en 4,
4 gousses d'ail, 2 échalotes,
1 litre de bouillon de volaille,
15 cl de crème fraîche liquide,
1 cuil. à soupe de concentré de tomates,
30 cl de vinaigre de vin rouge vieux,
1 cuil. à soupe de vinaigre à l'estragon,
2 cuil. à soupe d'huile,
1 cuil. à soupe de fécule,
sel fin, poivre du moulin.
|
|
Commentaire :
Beurre clarifié.
Coulis de tomate.
La réduction est longue.
Beurre clarifié.
Pas séchés.
Ne pas trop dépasser les 20 minutes.
Un fond de verre d'eau froide.
Très agréable en goût, les tomates passent inaperçues.
La viande est très moelleuse, bien que très marquée
en vinaigre.
|
Recette:
-
Récupérez la graisse des morceaux de poulet. Pelez
et émincez très finement les gousses d'ail et les échalotes. Mettez
les morceaux de graisse (ou, à défaut, 2 cuillerées à soupe d'huile)
à chauffer dans une cocotte sur feu moyen. Faites-y revenir les
échalotes et l'ail hachés en les gardant translucides.
-
Ajoutez le concentré de tomates, mélangez quelques
minutes puis arrosez de vinaigre de vin rouge. Laissez réduire
jusqu'à ce que le jus soit sirupeux.
-
Versez alors le bouillon de volaille, portez à
ébullition puis réduisez le feu sous la cocotte.
-
Assaisonnez les morceaux de poulet de sel et
poivre. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y blondir
les morceaux de tous côtés.
-
Retirez-les, séchez-les dans un linge de cuisine
et ajoutez-les dans le bouillon. Portez à ébullition. Réduisez
le feu, couvrez et laissez mijoter environ 20 min.
-
Retirez les morceaux de poulet de la cocotte et
gardez-les au chaud.
-
Enlevez le coeur et le foie, écrasez-les à la
fourchette dans la sauce.
-
Diluez la fécule dans un peu d'eau froide. Versez-la
dans la sauce bouillante et fouettez vivement. Ajoutez la crème
fraîche et le vinaigre à l'estragon, portez à ébullition puis
réduisez le feu et laissez mijoter quelques minutes.
-
Versez la sauce bouillante sur les morceaux de
volaille en la passant dans un tamis fin. Servez aussitôt le poulet
au vinaigre, accompagné d'un gratin de macaronis.
|