Le Retour Poulet au vinaigre
Dans une ancienne revue " Cuisine du terroir ", j'ai lu un article signé Jean-François Werner dont je cite un extrait :

" Lyon peut revendiquer le poulet au vinaigre en toute insouciance. A vol d'oiseau, les volailles dodues et moirées de la Bresse ne sont en effet pas très éloignées de la place Bellecour Et si l'on en juge par l'abondance des recettes qu'il justifie (poularde demi-deuil de la mère Brazier, poulet à l'ail de la mère Paulette, volaille Célestine ou Marie), c'est à Lyon que le poulet a fait son entrée la plus magistrale en cuisine. Sauf que l'humeur des mères et des patrons de bouchons étant rarement mielleuse, il devenait fatal qu'il s'accointât un jour avec le vinaigre. D'où son apparition en illustrissime spécialité chez Eugénie Brazier, au Col de la Luère, ou chez Léa Bidaut, à l'enseigne de la Voûte, en plein cœur de la ville...
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Avec le poulet au vinaigre, les cuisiniers de la région se sentent si bien installés dans leur patrimoine qu'ils y vont tous de leur petite variation, corrigeant ici une virgule, là une inflexion, ailleurs un grain de sel. Christian Bourillot, meilleur ouvrier de France, qui oeuvra longtemps place des Célestins, y ajoute des feuilles d'estragon. Plus classique encore, ou plus proche des Troisgros, Jean Ducloux use d'ail et de fond de veau ("Jean Ducloux Cuisinier à Tournus", aux éditions Solar). Mais le débat le moins tranché concerne encore le vin. Comme Christian Bourillot et les Troisgros, Daniel Ancel l'exclut de sa préparation. Or, dans "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes" (Robert Lafont), Alain Chapel associe le vin blanc à deux vinaigres (blanc et rouge). On lui donnerait volontiers raison, ne serait-ce que pour sa filiation spirituelle avec Jean Vignard et Constantin, " Le déglaçage au vinaigre, note-t-il, est très important ; le répéter souvent. Chaque morceau doit s'enrober de caramel. "

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Après avoir lu ce texte, et me trouvant bien dubitatif tout de même, je suis parti à la recherche de ces différentes recettes. Et lorsque je me vis à la tête de 10 recettes (exclusivement lyonnaises évidemment), j'entrepris de les faire les unes après les autres pour les comparer. En utilisant évidemment la même qualité moyenne de poulets (pour des raisons financières bien sûr), les mêmes genres de vinaigre, beurre, crème, etc…
Voici donc le résultat de mon pénible labeur de galérien du fourneau (mais pas d'inquiétude pour ma ligne, mesdames, je ne faisais que des demi-poulets !).
D'abord quelques caractéristiques de chaque recette, et en cliquant sur les liens, vous aurez les recettes et mes commentaires.

Alain Chapel 33 cl. de vin blanc, coulis de tomates, mélange de vinaigre rouge et blanc, moutarde, peu de crème
Arlette Hugon
( bouchon )
oignon, échalote, 50 cl. de vin blanc, fond de veau, farine, concentré de tomate.
Café du musée
(bouchon)
20 cl. de vin, peu de vinaigre, fond de volaille, farine, peu de crème.
Daniel Ancel
(" Chez Daniel Ancel ")
pas de vin, oignon, lard, pas de crème, peu de beurre.
Georges Blanc pas de vin, beaucoup de beurre, oignon, échalote, carotte, estragon, moutarde, beaucoup de crème.
Jean Vignard 25 cl. de vin, 1 cuillère de purée de tomates, moutarde, sauce anglaise, fine champagne.
Jean-Paul Borgeot beaucoup d'ail, 30 cl. de vin.
Léa Bidaut 1 litre de bouillon de volaille, pas de vin, un peu de crème, concentré de tomate, fécule.
Paul Bocuse pas de vin, pas de crème, pas de tomate.
Pierre Troisgros beaucoup d'ail, pas de vin, concentré de tomate, pas de crème, fond blanc.
Patrimoine Culinaire 5 cl. de vin, pas de tomate, pas de crème.